消费快速升级 餐饮顺势迭代
——2018安徽餐饮业发展形势与趋势分析报告
安徽省餐饮行业协会 徐 平
前 言
这是一个以“快速”为代名词的崭新时代，这是一个以“顺势”为基本功的迭代时期。从来没有哪个时代的餐饮业像今天这样风起云涌、明生暗长。
2012 年以来，两大变量促使餐饮这一传统行业发生了翻天覆地的变化：一是中央八项规定的出台，一是互联网作为基础平台向各行各业的强力渗透。八项规定的出台，使异化成公务接待的高端餐饮走向式微，使大众餐饮蓬勃发展。海量的资本、前沿的技术、各行各业的高知纷纷涌入，使餐饮这个在传统商业带上毫不起眼的行业，一跃而为价值隆起的高地。
从行业规模上看，安徽的餐饮收入从 2012 年的680亿元发展到 2017 年的1225亿元，五年将近翻了一番，今年前三季度餐饮收入为餐饮收入964.9亿元，全年预计达到1360亿元；从总体增速来看，2017 年我省餐饮业同比增长 12.6%，今年前三季度增长12.1%，不仅远远高于全省 GDP的水平，也以持续两位数的增长成为各行业中的翘楚。
然而，从来没有哪个时代的餐饮业像今天这样竞争激烈、快进快出，一边是餐饮新店暴增，一边是餐厅的换手率大大加快，高开店率、高淘汰率成为行业新常态。这主要是由餐饮的行业特性所决定的：从门外看，餐饮门槛很低、弹性很大，500万能干，500块照样能干，有经验的“老炮”能深入其中，零经验的“菜鸟”也敢沉潜一把。从门里看，在产业特征上，餐饮直接串联了种植养殖、生产加工、物流运输、网络配送、工业制造、教育培训等多种产业，链条很长，触点很多；在运营管理上，餐饮更包揽了引流管理、过程管理、供应链管理、信息管理等，复杂度很高。另一方面是由经济大环境的变化、消费快速升级、客群不断迭代等因素促成的。在各种因素叠加之下，餐饮业正在向成熟期迈进，而竞争已经走向深水区。
2016 年 7 月，美团点评 CEO 王兴提出了一个重要观点叫——“下半场”。王兴认为，中国经济进入下半场，中国制造进入下半场，中国互联网进入下半场，O2O 行业将从收割“流量红利”进入到“精耕细作”阶段，将更加深入到产业互联网。作为深受互联网影响的餐饮业，竞争也走入上下半场的分水岭：上半场看流量，下半场比黏性；上半场拼单点，下半场赛系统；上半场凭运气，下半场靠内功。
在如此色彩斑斓又纷繁复杂的餐饮世界里，所有餐饮企业，无论你经营什么业态，要想打好“下半场”的攻坚战，都必须要沉下心来认真思考诸如此类的问题：1.行业的格局在发生哪些变化，你的企业目前处在什么样的位置上；2.消费群体正发生着怎样的迁移，你有没有踩准消费升级的脉搏；3.哪些品类正在崛起，哪些品类将要过剩，你走在什么样的赛道上；4.哪些品类和品牌正在攻城略地，你处于什么样的阵营；5.有多少同行在和你一起赛跑，你的榜样和标的究竟是谁……
美国投资家、巴菲特的黄金搭档查理·芒格说，宏观是我们必须接受的，微观才是我们能有所作为的。对于餐饮业来说，我们只有搞清楚宏观上的形势与趋势，才不会犯方向性的错误，才会让我们集中精力去做好微观上的事情。下面，就2018年行业发展中出现的主要现状特征及未来趋势作尝试着归纳和分析，不妥之处请批评指正。
第一部分 聚焦“风景”看大势
如今的餐饮是个很大的行业。美团点评 CEO 王兴不久前曾这样测算：按一个人一顿饭10块钱计算，一年在餐饮上的消费至少1万元，全国14亿人就是14万亿。作为一个“入口”生意，人们吃到嘴里的可能比14万亿这个数还要多。按此计算，安徽有7083万人口，即使不算上南来北往的流动“吃货”们，每年安徽用于餐饮上的消费就是7000多亿元。
如今的餐饮又是个很分散的行业。从大的场景来看，至少可以分为在家做饭、到店堂食、叫外卖3种方式，且这3种方式的占比正在快速发生变化：即在家做饭的越来越少，尤其是80、90、00后的年轻人；到店堂吃的逐年增加，保持稳步增长态势；叫外卖的正在快速增长，从过去的在办公室叫外卖，到现在的赖在床上叫外卖。而这三种餐饮形态能进入数据化统计的还不到1/4，所以现行的统计数据不能代表餐饮行业的全貌。
那么，这个庞大的餐饮市场正在发生着什么呢？让我们站在宏观的高台上去眺望整个行业当下的主要“风景”。
一、餐饮成为消费新动能：消费对GDP的拉动高于投资和外贸。
在拉动经济增长的三驾马车中，消费已经超越投资和外贸，成为经济增长的最大“稳定器”。其中，餐饮消费所占比重正逐步增加，来自安徽省统计局的数据：2017年，全省餐饮收入1225.2亿元，增长12.6%；全年固定资产投资29186亿元，按可比口径计算，比上年增长11%；全年外贸出口304.8亿美元，增长7.2%；全年社会消费品零售总额11192.6亿元，扣除价格因素，实际增长10%。餐饮消费的增速分别高于固定资产投资、外贸出口和社消零1.6、5.4和2.6个百分点。预计2018年餐饮业全年收入将超过1360亿元，未来将持续保持10%＋的增长速度，到2020年将达到或超过1700亿元。
二、中产阶层崛起带来消费升级：人均GDP44206元（折合6547美元），引发市场裂变。
我国2016年人均GDP为53980元，按当年平均汇率6.6423计算，折合8127美元；2017年人均GDP为59660元，按当年平均汇率6.7518计算，折合8836美元。
按发达国家的定义标准：人均GDP在8000美元以上（按名义汇率计算）就是发达国家了。因此，2016年应该算是中国成为“发达国家”的元年。
但是我国地大物博，区域发展很不平衡，我省作为中部欠发达地区，2017年人均GDP为44206元，折合6547美元，虽然低于全国平均水平2289美元，未达到广义上的“发达国家”标准，但今年上半年，安徽的GDP以8.3%的增速，排名全国第五位，经济增长势头强劲。
美国前财政部部长萨默斯2015年在中国演讲时曾表示，“在过去的35年当中，中国GDP每年以9%的速度增长，每8年生活水平翻一番，35年的时间内增长了16倍，由此带来了更多经济的变化、更多的繁荣、更多的创造、更多的生产、更多的生活方式的转变。”
如今，在我们身边，多元生活方式的转变来自消费人群正在发生质变——以80、90为主的中产消费群体正在崛起，而这个年龄段成为餐饮消费的主力军。据网络数据显示，20-35岁的年轻消费者贡献了74%的餐饮消费。
据估算，目前我省以年轻人为主体的中产阶层人数已经达到450万，到2030年预计将会超过1000万人，将占全省总人口的16%。这一人口的出现以及持续增长，将会给我省的消费结构带来历史性的变化。
三、纺锤形行业结构形成：大众餐饮消费已占到70%。
整体来看，高端餐饮成功转型，中端餐饮稳健发展，大众餐饮大行其道，各层级餐饮在共同助推我省餐饮经济从回暖走向繁荣的同时，整个行业也逐步实现了结构性的调整和升级。
在2012年之前，餐饮供给市场呈两级分化状态，要么是环境奢华客单价奇高的高端餐饮，要么是“苍蝇馆子”地摊铺的刚需型低端餐饮，高性价比的中端餐饮少之又少。
以2012年年底国八条的出台为标志，餐饮分水岭效应开始浮出水面，供给结构开始由两头大、中间小的哑铃型结构向中间大两头小的纺锤型结构演进。
2013 年被餐饮界称为“餐饮大众化元年”，高端餐饮整体锐减、中端餐饮锁牢大众消费群体、低端餐饮全面升级，轻餐小食提升档次规格等行业现象蔚然成风，到 2017 年，大众餐饮消费已经成为行业收入最主要的组成部分，占比约 70％。
四、餐饮竞争加剧：许多对手来自看不见的地方
餐饮市场表面水草丰美，内里却暗礁潜伏，变量增加、复杂度加大。在供给侧结构性改革、适度扩大总需求等政策作用下，整个消费市场进入变革期。在餐饮的品类细分越来越多、分化速度越来越快的新形势下，不断有跨界者加入，餐饮竞争、汰换的速度加快。首先是有大量高智商、高情商、高娱商的跨界人才进入餐饮，创业者素质越来越高，其次是外行业涉足餐饮的所谓“跨界”现象也越来越多，如奔驰开拉面、宜家开餐厅、无印良品开咖啡馆、永辉超市开鲑鱼工坊等，他们以界外的视角创意着新的餐饮形式，融合了餐饮、零售、书店等多种业态模式于一体的复合式品牌门店数量也在逐渐增多。不光是跨界，更有被称为“跨界打劫”者，总在你不经意间出现，并对你构成重大威胁，比如：微信直接“抹掉”了中国移动、联通和电信的巨额短信收入；“余额宝”、“蚂蚁金服”抢夺了银行的饭碗；干掉“康师傅”和“统一”方便面的不是“今麦郎”和“白象”，而是“美团”和“饿了吗”；智能手机干掉了数码相机、干掉了手表、干掉了游戏机、干掉了钱包，而干掉“扒手”的不是警察，是微信和支付宝……
这就是“我消灭你，与你无关。”将来打败你的不一定是同行，而是来自看不见的地方的“过路人”。
五、品牌集中度提高：亿级、10亿级的餐企正不断扩容。
餐饮品牌日渐集中，亿级、10亿级的餐企正不断扩容。餐饮企业开始分层，两极分化正在加快。过去是非常好、好、一般、差、很差。慢慢地中间地带会逐渐消失，最终将只剩下“好”和“不好”，而且很好的品牌可能只占5%。也就是或为“大树”或为“灌木”，要么做大，要么做死。未来，在餐饮阶层分化的进程中，那些规模较大的餐饮企业可以保住自己的地位，赢得红利。理念上，塔尖企业从经营业务走向经营品牌。中流企业品牌意识觉醒，对品牌的认识不再是单点、碎片的招牌或者商标，而是整个操作系统。具体有三部分：前端是品牌形象，中端是店面系统，后端是供应链。对应的，品牌型企业会注重经营三个口碑：消费者口碑、行业口碑、供应链口碑，多维度吸引更好的资源。
六、激流勇进：内外资本共同激起餐饮市场投资浪花
近年来，国内资本大鳄红杉、IDG、今日资本、弘毅、春华等资本大佬投资餐饮企业的出镜率越来越高，“餐饮＋资本”成为新趋势。比如：2016年起，“弘毅”接连对“和合谷”、“遇见小面”、“西少爷肉夹馍”、“好色派沙拉”4个餐饮品牌进行了投资收购，“今日资本”先后投资了“真功夫”、“西少爷肉夹馍”、“翠华茶餐厅”，“红杉资本”投资“乐凯撒”。“IDG”投资茶饮新锐品牌喜茶，“春华资本”、“蚂蚁金服”4.6 亿美元投资“百胜中国”；中信集团和私募基金凯雷20.8亿美元收购麦当劳中国经营权。
今年1月22日，安徽本土著名中式餐饮品牌“老乡鸡”首次获得“加华伟业”2亿元的资本注入，加快了“老乡鸡”全国布局的步伐，未来5年，老乡鸡门店数量将达到1600家。
餐饮业的资本化进程有三个阶段：一是2000年之前，那时有一轮餐饮上市潮，比如小肥羊、湘鄂情、味千拉面、乡村基等企业的上市；二是2008年前后，全球性金融危机，大量资本和人才进入餐饮业；三是2012年以后，资本和人才又大批量进入，并诞生了一批“互联网餐饮品牌”，同时，互联网 O2O 技术又为餐饮业提供了先进的管理工具。
新阶段，餐饮内部的资本化趋势也日渐明显，成熟餐饮企业投资年轻人，孵化新品牌。如“九毛九”投资了“遇见小面”、新疆菜品牌“疆二代”、“不怕虎牛腩”，还孵化了“太二酸菜鱼”，“老乡鸡”成功收购了“武汉永和”等。
外部资本的“激流勇进”和行业内部的资本化发展，共同激起了餐饮市场美丽的投资浪花，助力餐饮业迈向发展新时期。
七、外卖风靡：餐饮业强劲的新商业模式
目前，中国网民已达到 7.5 亿，而且大约每3个网民就会有1个人在网络上留下餐饮消费数据，形成海量的数据流，这些数据包括：消费者的餐饮选择偏好、消费水平、支付习惯、消费评价等。这些由消费者自己创造出来的数据，蕴藏着人际结构的图谱，体现着消费观念的变迁，意味着关系皆可能量化与可视化，为分析餐饮企业的市场现状以及未来趋势留下了多维度的支撑。未来趋势是，百分之百的餐饮企业都要接入互联网、都要数据化，也只有如此，才能与主流消费者生息互动，才能沿着供应链向上下游蔓延，而那些依靠旧动能的产业是不适应市场变化的。
当互联网遇上人性中的“懒、“宅”、“馋”、“急”、“忙”时，最大的催化成果，就是外卖的风靡。2017年，安徽餐饮收入增长12.6%，而餐饮外卖的增长却高达260%，外卖交易额已经占据餐饮业总收入的10%左右，其中快餐、休闲餐饮、小吃等外卖占比急速攀高，以“老乡鸡”为例，2018年前三季度，武汉市场外卖额占总销售额的60%，南京市场占50%，安徽市场占40%，外卖与堂食已经出现“倒挂”现象。
（一）外卖市场蓬勃兴起的原因：
1、从用户习惯来看，外卖已成为就餐方式第三极。据统计，当前外卖用户近一半人每周点外卖次数大于3次，已经高于在家做饭的次数，外卖成为继在家就餐、到店堂食之后的第三种主力就餐方式。过去是“你饿了吗？我来煮面条”，现在是“你饿了吗？我来叫外卖”。年轻人调侃：未来在解决填饱肚子这一问题上，外卖比老婆更靠谱。
2、从用户群体来看，外卖已经被越来越多人所青睐。过去叫外卖的大多是以城市白领为主，他们因为工作任务重、压力大，没有时间回家做饭或外出就餐，常常以叫外卖的形式解决，主要是为了省时省事。后来发展到普通上班族、在校大学生，再发展到现在的宅男宅女族，甚至是中老年族，用户群体不断膨胀。现在年轻小家庭的厨房，按一日三餐计算，平均年使用率不到50%，大部分用餐不是在单位，就是在街上；不是去堂食，就是叫外卖。据统计，移动网民中，35岁及以下人群占比60%，这个由职场中人和大学生为主体的人群是外卖消费的主力军。
3、从市场空间来看，未来外卖增速将更加迅猛。在美国，餐饮市场交易额有30%来自外卖，中国目前才10%不到，发展潜力还很大。美团点评CEO王兴说：“一个行业某个关键要素在产生5到10倍变化的时候，这个行业可能会有百倍的爆发。”外卖的关键要素是智能硬件技术和普及程度，随着技术问题的解决和用户习惯的养成，未来外卖增速将更加迅猛。
由于外卖具有及时性、短半径、破时空等显著特性，使其已经成为餐饮业一种强劲的新商业模式。
（二）外卖市场的现状分析：
1、外卖品类七成都是快餐小吃。从品类分布来看，外卖的供给以日常的刚需品类快餐小吃为主，以享受、社交型的中高端品类为辅，即将囊括餐饮全品类，火锅、烤鱼、烤鸭等原来不适合外卖的品类，也纷纷涉足外卖，并且保持了较高的增量。外卖平台的崛起、餐饮品类工艺的改良、包装的革新等正在实现“让天下没有难送的外卖”。
2、人口越密集外卖越好做。无论从销量还是增量来看，外卖都是个实打实的“人口”生意，人口越密集，外卖越好做。四五线城市人口相对稀疏，生活节奏较慢，且单位离家都很近，餐饮结构仍以日常在家就餐、聚会休闲到店堂食为主，需求特征决定其外卖市场空间暂时远不如一二三线城市。
3、外卖消费者最关心准时率和品质。在外卖行业，消费者首先关心的是送餐速度，即准时率。外送服务市场不断扩大，满意度仍有较大上升空间，而送餐速度排在消费者最关心的外送服务问题中的首位。这一方面有赖于派送效率的提升，但前提是商家的外卖餐品要选取可以规范化、标准化以及可以快速出餐的产品。其次，消费者越来越舍得在品牌外卖上花钱。当外卖不再是“应急”手段，吃得更好将成为外卖消费人群的追求。目前，美团和饿了吗的业务市场迅速扩大，品质商家入驻率大幅提高，越来越多的消费者愿意为高品质的美食和服务付费。
4、外卖重构餐饮成本结构，提高单店产出。一方面是消费者越来越讲究性价比，一方面是房租高企、人力成本节节攀升、原材料水涨船高，成为压在餐饮经营者头上的三座大山。而外卖这一餐饮形式的兴起，大大降低了餐厅对线下客观条件的依赖度，餐厅所处的位置、门店面积的大小、服务人员的素质和多寡，不再直接影响餐厅的经营情况，那些位置偏僻的商户通过在线上引流的方式，突破了时间、空间等多方面的限制。
当前，餐饮行业人工成本占营业额比例平均为25%，房租成本平均占到16%，餐厅承受高昂成本的同时，受时间和空间限制的问题突出，存在大量闲置产能。在时间上，每天只有中午和晚上两个时间段能够创造价值，餐厅空间、人力资源闲置时间长，使用效率低；在空间上，餐厅有效辐射范围一般在1～2公里内，非常有限。
而外卖，可以延长餐厅的经营时间；可以拓宽餐厅的辐射范围（外卖配送范围在周边3～5公里）；可以延伸不同时段的产品，比如夜宵、下午茶等，进一步释放闲置产能；可以提升餐厅的人效和坪效；可以提升经营资金周转率。
5、外卖平台降低了餐厅服务难度。传统餐厅集销售、生产、服务为一体，需要短时间内处理大量人流、物流、信息流，对经营管理提出很高要求。而在外卖业务下，餐厅只负责生产，销售被前置到外卖平台，服务被后置到物流配送，餐厅由服务模式变成零售模式，使得整体上经营成本得以重构，人效和坪效得以提高。除了中餐正餐时间段外，餐厅变成了“工厂”，店长变成了“厂长”。
（三）做外卖需要关注三大控制点：
1、观念和认识升级。餐饮业正在发生两级分化：要么高效率，要么高黏性。以快餐和外卖为代表的“餐饮工业”，以正餐和特色餐饮为代表的“餐饮服务业”将成为行业主流。
外卖具有一个得天独厚的优势，就是各个环节都可以很方便地全盘数据化。因此，它绝不仅是堂食的附属和补充，而是餐饮业成本重构的重要考量，是新商业模式的重要组成。然而，面对外卖业态兴起、各服务平台快速发展这一行业趋势，传统中小餐饮老板，由于以往的经营惯性以及对互联网知识的缺失，对外卖这一业态仍然无动于衷或仅仅粗糙经营，亟需在观念和认识上进行改变和提升。
2、认真做好产品选择。在传统认识上，正餐中的大部分菜肴都不适合作为外卖产品，但随着火锅成功进入外卖市场，让持有固有思维的人大跌眼镜，全品类进入外卖市场成为可能。那么，如何选择外卖产品？两大关键要素：一是产品形态，将餐厅里最热销的品类改造成适合外卖的产品形态，好的形态就是产品的卖相；二是温度，餐饮讲究“一热三分鲜”，选择口感对温度要求不是特别敏感、或者在配送过程中温度损失比较低的产品。
3、注重包装的功能与审美。包装正在成为直接影响外卖业绩的重要因素。一是功能，包装要能保证产品的卖相和温度。比如有一家饺子店，饺子特别好吃，但在外卖包装上没有考虑如何解决产品粘连，煮好后直接捞到餐盒里，等送至顾客手中，饺子早成了馄饨；而同城的另一家水饺店，就给外卖专门设计了分离式保温包装盒，饺子一个个放在小格子里，既不会粘到一起，又保证了应有的温度。二是审美，定制有特色的外卖包装盒，不仅能体现产品品质，满足消费者的层次需求，还能引起他们的分享欲望，有利于口碑相传。
总之，过去的外卖市场特征是冲量、产品粗燥、客单价较低、利润空间小；未来的外卖市场品质化趋势将日益明显，随着产品细节的打磨、包装的改进、外卖平台的优化、配送服务的提升等，外卖产品的溢价空间将不断得到提高。
八、城市商业综合体，助推餐饮新秩序
餐饮与商业地产的融合共生，正在助推餐饮新秩序的形成。一方面是城市化进程，让年轻一代越来越往大城市集中，商业中心、购物中心成为主流消费群体生活、购物、休闲的集中地。大型商业综合体强大的聚合能力、成熟简便的综合管理，对餐饮有很大的吸引力。另一方面是在“吃货经济”火热的当下，餐饮逐渐发展为商业综合体营业额增长的重要引擎。餐饮对商业综合体人流量的拉动及营业额的贡献，让“吃出来的商业综合体”成为新的商业形态。但随着商业地产的增多，商业红利已呈衰减之势。商业体客流出现两极分化。表现好的会越来越好，租金越来越贵；表现差一点的，人流逐步走下坡路。商圈餐饮的发展也呈现冷热不均现象。
（一）优秀的商业体，是餐饮品牌的孵化器。
这两年当红的餐饮新品牌，很多都是跟着商业体一起发展起来的，而新晋品牌争做商超店成为一种新趋势。对新晋餐饮品牌来说，商业体是价值感较强的地方，那儿的高手品牌多，“抱大腿”的办法不但能“蹭腕”赚钱，还能较快提升品牌势能。
通常来说，商业体具有以下优势：
1.打造品牌：进商业体是提升餐企品牌和实力的捷径，好的餐饮品牌会跟随商业体一起拓展。
2、吸引年轻人：主流客群是80后到00后的餐饮品牌，大多喜欢选择进商业体，因为他们是商业体的主力消费群体。
3、免租、装补：商业体对于一流餐饮品牌会提供相当长的免租期和装修补贴等，玩的是强强联合的游戏。
4、管理简单：开店手续及物业管理简单，不仅无需水、电、气等设备投资，商业体的客流更是直接把客户送到面前，同时减少了广告、营销的投入成本。
然而，非优秀的商业体存在着较多的经营风险：一是随着城市商业体数量的不断增加，客流吸附能力呈下降趋势；二是房租、物业等费用较高，餐饮本身就是微利生意，一旦某个经营环节出问题，就很容易做赔本生意；三是潮汐现象，生意不稳定，商业体周一至周五较为冷清，尤其是中午，节假日和周末又太好，人员和物力配置难以解决；四是商业体店无法随意延长开店时间，餐饮同质化严重，大量的团购和打折活动，容易引起恶性循环。
因此，餐饮企业在选择商业体时，应该做好充分的调研，做到有的放矢，优秀的商业综合体才是真正的餐饮品牌的孵化器。
（二）商业体是餐饮阶层分化的“筛选机”
商业体优势与劣势并存，机会与风险同在。但最终餐饮业将形成以“商业体为舞台副中心”的餐饮新秩序，由高到低，“分化”形成四个阶层：全国性品牌、国外品牌（引进品牌）、地方龙头品牌和城市新生品牌。在此过程中，已呈现三个趋势：
1、老餐饮因“时代局限性”被淘汰，最后剩下少数巨头和餐饮新贵们，形成“全国性品牌”。
2、餐饮企业“阶层分化”加剧，剩下“公平竞争”的时间越来越少。
3、商业体的地位越高，餐饮阶层越固化。最终，顶层餐饮企业享受“马太效应”——强者通吃，弱者靠边，致使新晋餐饮品牌无法进入真正优秀的商业体中。
九、互联网金融：催开中小企业的春天
互联网金融，是互联网改造世界的一部分，是基于技术、用户、数据而生的新金融。长期以来，中小餐饮企业尤其是小微企业融资难，一直是困扰业界的老大难问题，金融和餐饮的关系长期处于“半绝缘”状态。金融业只支持有规模的大企业，很少支持业态分散、标准化程度低、固定资产底盘小（店铺多为租赁）、风控难度高的餐饮业。
随着互联网技术的普及，这种“半绝缘”状态被打破。互联网金融有天然的“风控”系统，从而可以将服务下沉到单体资金需求规模小，但整体需求极为庞大的中小企业。自从以餐饮为基础和核心的国内最大服务业互联网平台美团点评，在国内率先同期获得小贷和银行牌照，创造性的为餐饮业融资借贷需求提供了新选择，引领了专业化、垂直化的餐饮金融服务新风向之后，蚂蚁金服的“借呗”、微信的“微粒贷”、京东的“金条”、今日头条的“放心借”等，以及“百度钱包”、“陆金所”、“宜人贷”、“人人贷”、“好人贷”、“拍拍贷”、“微贷网”、“团贷网”、“你我贷”、“51人品”、“米庄理财”、“积木盒子”、“招联金融”等等，都能够在客户信用好的情况下，应用自身特有的评估风控系统，快速放贷数万到数十万元不等。
餐饮业门槛低、现金流好，运营成本却很高。各项费用支出如房租、人员工资、办公费用等都算作固定成本，无论餐厅卖多少钱，都必须基本固定支付这些开支。而如果是加盟店，还要支付加盟费、保证金、培训费与管理费等。因此，现实中经常存在这样的情况：自有资金只够把一家店开起来，在初期销量没上来的阶段（养店期），资金难以为继；当第一家店成活得很好，但想开分店、装修升级、扩大经营时，却难以解决资金问题。数据显示，58%的餐饮企业都有融资借贷需求。因此，餐饮业对小贷业务需求的存量和增量都很大，但传统借贷模式不仅程序复杂，想借到几十万的款，往往需要各种抵押，走流程、填材料，耗时耗力还未必能拿到钱。而这些线上贷款平台不仅申请手续简捷、无需抵押、放款速度快，极大了满足了小微餐饮创业者和店面扩张者的资金需求。可以说，互联网金融催开了中小微企业的春天。
十、中国菜——安徽风味的重新定义及发展策略
本年度，中国烹饪协会联合全国各省餐饮烹饪协会，向世界发布中国菜，推出全国34家菜系，从而结束了中国八大菜系的称谓，中国徽菜作为八大菜系之一，在新形势下面临重新定义和新的挑战。
（一）“安徽风味”的重新定义
徽菜作为安徽风味，以始于徽州而成名。其菜系建国后有两次结论：1978年，《中国菜谱.安徽卷》序言指岀：安徽菜即徽菜，徽菜作为一个体系，应当由徽州菜、沿江菜、沿淮菜三部分构成。2009年出版的中国徽菜标准，又确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味。
这次中国菜发布，综合以上从徽州菜一家风味到后来的五家风味之说，避开由于使用行政名称和地理名称交叉定名带来的局限和争议，以安徽地形地貌分为淮河平原区、江淮台地丘陵区、皖西丘陵山地区、沿江平原区、皖南丘陵山地这五个地貌区作为依据，结合皖江、皖淮这两大流域，将徽菜划分为皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜这五大部分。
皖南风味以古徽州菜肴为主，是徽菜的主流和渊源，它涵盖黄山和宣城地区菜肴。皖南菜以烹制山珍见长，擅长烧、炖、焖、蒸等烹调技法，善以火腿佐味，冰糖提鲜，自制酱着色调味，其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味，讲究火功。
皖江风味涵盖沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵地区菜肴，以烹调江鲜、湖鲜和家禽见长，咸鲜微甜，酥嫩清爽，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏等技法,尤其是烟熏技术别具一格。
皖中风味指江淮台地丘陵和皖西丘陵山地菜，包括六安、合肥、滁州三地。原料以家畜、家禽为主，擅用酱、椒佐料，宜长烧、炖、腊、卤之法，多咸鲜适中，酱香浓郁。
皖淮风味指沿淮地域菜，包括淮南、蚌埠两地。淮南是豆腐的发源地，用其烹制的菜肴品种达六百多种。皖淮菜以烧、炸、熘、煎为主，爱以莞荽、辣椒调味配色，菜肴咸鲜香辣，滑嫩味浓。
皖北风味涵盖蚌埠、阜阳、宿州、淮北和亳州地区菜肴，以烹调牛羊肉见长，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以芫荽、辣椒、白芝麻调味配色，极少用糖调味，菜肴咸鲜微辣、酥脆爽口。
应该说，以地域确定风味，是比较科学的确认方法。按此规划，首先划分安徽五大区域，明确了各区域内的市籍所在，再由五大区域明确五大风味，所以说，“五皖”之说是从大局出发，强调了大安徽、大徽菜概念，定名准确，免去了过去提法和划分局限的争议。可以说，这是徽菜顺应新时代餐饮发展的新布局，这对五种风味，各展其特，共同发展，促进安徽菜的大进步，大繁荣，有着里程碑的意义。
（二）徽菜特色确定为“三重一讲”
徽菜在发展过程中博采众长，逐渐形成了自己的特色，过去有重油、重色、重火功之“三重”之说，但这个“三重”与健康餐饮有悖，故，这次发布时对此重新定义，概括为“重本味、重火功、重文化、讲食补”，简称“三重一讲”。具体为：
1、以咸鲜为主，突出本味。徽菜对“味”有很高的认识和追求，十分注重原料的自然味性，讲究菜肴的隽美之味，在烹饪过程中最大限度保持和突出原料的本味。如“清炖马蹄鳖”，整形烹调，整形上桌，原汁不耗，原味不失，充分彰显了菜肴的本味。
2、讲究火功，巧控火候。徽菜对火候的运用堪称一绝。徽菜继承了“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单㸆，或几种不同火候交替运用。此外，徽厨还在长期烹饪实践中，创造了多种巧控火候的技艺，如“熏中淋水”、“烤中涂料”、“中途焖火”等，因火功到家，既保持了菜肴原汁原味，又使菜肴更加鲜美。
3、文化厚重，底蕴深厚。徽菜的形成发展与徽商密不可分，徽商“贾而好儒”、“亦贾亦儒”，徽州各地历来重视文教，有“十户之村,不废诵读”的传统，这也为徽菜提供了源源不断的文化养分，徽菜中许多菜肴都与徽商有关。如“问政山笋”、“包袱饺”等。此外，徽菜的很多菜肴带有浓郁的地域和人文色彩，其背后都有一段历史、一个故事，如李鸿章杂烩”、“徽州毛豆腐”等，读来妙趣横生、耐人寻味。
4、以食养生，讲究食补。徽菜继承发扬了庄子、嵇康的养生思想，华佗、曹操的食疗食补主张，以及新安医学“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹调方法上，还是在原料选择与搭配上，都十分讲究食补与养生，制成的菜肴以滋补养身为最高目的。徽菜常以整鸡、整鸽、整鸭煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。合肥地区夏季喜食白老鸭炖汤，沿江一带产妇多食白煨猪肚，都是中医“以形补体”理论的体现。
（三）从“八大菜系”到“34大菜系”，徽菜面临的挑战
在此之前，中国徽菜为“中国八大菜系”之一，而从现在开始，我们的徽菜便成为“中国34大菜系”之一，过去在中国的前排位置和优越感没有了，34个省、自治区、直辖市，包括港澳台，大家都一样，竞争的对手从7个对手变成了33个对手，如此调整，作为经营徽菜的餐饮人，我们也必须有清醒的认识和相应的调整！
面对这种调整和适应新时代餐饮的发度，如何使徽菜能做大，并如何走出安徽，在34大菜系中迅速进入前列，我们提出3点意见供大家参考：
1、要突出徽菜特色菜。徽菜的“三重一讲”，重本味，重火功，重文化，讲养身，这是我们徽菜的精髓，一定要坚持下去，深挖，丰富，在特色招牌菜、特色主题宴上下功夫！
2、要做好徽菜标准店。我们过去在徽菜标准上下了功夫，做了一定的工作，但遗憾的是我们的徽菜标准店甚少，这也是我们徽菜虽然能走出去，但走不多的一个主要原因。因此，我们要进入徽菜标准店阶段，在连锁徽菜标准店上进行拓展。
3、要创新徽菜新品类。检查我们的徽菜，基本上是徽菜中餐，少有其他特色较强的徽菜品类。因此，面对大众化餐饮市场80%的份额，我们应倡导做好徽派餐饮，在快餐、团餐、小吃、休闲餐饮等品类，推出一批具有徽文化、徽菜肴、徽风格的徽派餐饮。
总之，关键是要有好的创意，要有好的模式，才能让我们的徽菜尽快冲到中国菜的前列！
以上列举种种，都是当前餐饮市场上的新现实，或者叫一道道行业新风景。作为餐饮人，我们必须研究行业新现象，发现行业新规律，把握行业新动态，顺势谋划新作为。这是个“唯一不变的就是变化”的时代，如果你墨守陈规、不思进取，如果你闭门造车、不洞悉大势，那么当你一觉醒来，或许就真的“找不到北”了。随时创新、顺势迭代，不断求新谋变，你和你的企业才能跟上时代的节拍，站上时代的潮头，否则，总有一天你会被“拍在沙滩上”的。
第二部分 七大“顺应”助发展
如同百度通过数据掌握了全世界的喜好，腾讯通过数据掌握了全世界的互动，阿里巴巴通过数据掌握了全世界的交易一样，国外餐饮产业使用大数据的案例，已经促使餐饮从业者不断自我革新，不断重塑饮食产业形式、甚至颠覆人们的饮食习惯。而国内餐饮业对数据进行加工、精炼的历程才刚刚开始，我省更是落后，几乎是处于觉醒和启蒙阶段。
一、顺应宏观：“三高一低”也是蜕变的仙丹
股神巴菲特的合伙人查理·芒格说：宏观是我们必须接受的，微观才是我们能有所作为的。餐饮业最大的宏观莫过于“三高一低”，顺应这个宏观需要认知的升维。
2013 年以来，餐饮业经历了两次明显的认知升级：一是从做菜到做店：评判一家餐饮企业的标准由产品“好不好吃”这个单一尺度，升级到产品、服务、环境、口碑等全店面多维度的质量指数，餐饮企业经营控制点更加多元、更加立体。二是从做店到做企业：餐饮业旧有的商业模式是建立在店大、员工多、消费者可选择少的大环境上。这种发展方式，属于高耗能的粗放式发展。随着竞争加剧、成本（房租、人工、原材料）高企、利润降低等复合压力的加大，逼迫餐饮店向管理要效益，企业化特征更加明显。“三高一低”是致命的毒药，也是蜕变的仙丹——重新制定游戏规则：限面积、限人数、限利润，逼迫餐企提升人效、坪效，引进大数据，拓展新业务，提升智能化水平，成为老板们必须研究的新课题。
二、改变微观：看懂“小吃快餐化、正餐小吃化”
自2016年以来，行业内出现了两种餐饮经营路径——
路径一：赋能。将原来土得掉渣的、家常地方小吃餐饮品类(面、粉、米线、饭、饼、包、馍等)改头换面、提高规格，赋予新的形象。所有的有特色的地方小吃,都有赋能的空间。所谓“小吃正餐化”。
路径二：降维。在保持品质的情况下,将原来高大上的单品，通过减流程、减包装、减人工服务、减营业面积等降维的方式，把单价降下来，使原来在金字塔尖的消费方式拥有更多消费者。如:牛排、鲍鱼、鱼翅、燕窝、松茸、法式鹅肝、鱼子酱等高级菜式和食材，都有降维的空间。所谓“正餐小吃化”。
三、健康膳食：未来市场机会点
从当前形势看，消费者的口味日益多元，重油、重盐、重辣的受欢迎程度大幅下降，健康膳食是未来市场机会点。
餐厅除了可口的产品外,还要重视互动感、现场感乃至科技感。新生代消费者对餐厅的期望值在上升，对审美和颜值有更高的要求，未来好吃、好看、好玩、健康的餐厅，才能吸引到消费者。
四、吸收新商业文明
（一）吸收区域性文化要素。新时代的发展将激发更多元的需求，而食材的丰富性也越来越体现不同地域鲜明的传统文化特点，从产品故事、口味故事、工艺故事等多个维度，带给餐饮全新的精神变化。
越来越多的文化元素已经融合到了餐饮中。在消费升级的大背景下，消费者对于个性化、特色化的消费需求有了明显的提升。资本投资者也更看好那些拥有一定市场教育成果的文化复合型企业。
（二）吸收年轻化元素。如今，九零后、零零后为餐饮行业提供了一些新的概念。比如轻食简餐、快餐的正餐化、正餐的快餐化，他们热爱传统元素的现代表达，这或将代表了新的消费趋势。
崛起于深圳的喜茶，就将传统中国茶进行了“西式制作”，以“芝士茶”、“果茶”等产品，创新实现了“茶”的年轻化、休闲化，在茶饮这一领域，杀出一条血路，上演天天排队的风潮。
这个品类的成功，就在于他们“收割”了新兴消费者新的消费方式。
五、拥抱新技术
一代人干掉上一代人，是从工具的使用开始的。
微信、电子屏幕等自助点餐机的普及推动了餐饮产业升级，而以客如云等为代表的餐饮服务商，提供了从排队到客户运营的软硬件管理体系，帮助餐企获取丰富而翔实的消费数据，有助于餐饮企业实现数据驱动下的精益化运营。
支付方式的改变对于餐企来说，不仅简化了结账流程、加快结账速度，一定程度上还减少了餐企的支出，因为第三方支付平台的费率基本与银行刷卡费率持平或者更低。目前餐饮门店内接入的微信和支付宝，费率比刷卡低，还有 1%-3%的返佣。
六、IP化生存：优秀餐企纷纷两条线引流
餐饮是刚需行业，离用户最近，离钱也最近。这在用户资源越来越宝贵的现在，别的行业可能需要花大价钱买来的用户资源，餐饮经营者却可以一边赚钱一边就把用户给获取来了。这使得餐饮行业相对于其他行业的价值越来越大。
餐饮企业作为实体企业，开始进化自己的IP属性。前几年，屌丝经济、O2O、互联网思维是炙手可热的流行词，现在，直播、网红、黑天鹅、抖音等新词不断涌现，热词的更迭意味着思维的转换，暗示着原有的赚钱逻辑不太好使了。
互联网化程度高的餐饮企业，开始打通虚与实两条线引流：一是做好实体店面经营，强化天然的线下引流功能，二是经营线上认知，在顾客心智这条维度更高的高速路上争取跑道。
七、组织革命：“一个人的企业”变成“一群人的企业”
人工将成为餐饮竞争的第一要素。从成本构成上看，现在最高的是食材，占35%左右，其次是人工占20—25%，未来人工会超过食材成为第一占比。餐饮企业拼到最后，必然是人才的竞争。
正在逐渐被边缘化的老牌企业，不是败于对手，也不是败于市场，而是败于组织力。
新锐餐企的做法是转向“平台化”，从“一个人的企业”变成“一群人的企业”。通过组织变革和人力资源配置，在与竞争对手投入相同资源的情况下，能以更好的生产效率或更高的质量，将各种要素投入并转化为产品或服务能力。
授权机制、股权分配、阿米巴模式、无疆界管理，这些过去在零售、制造等行业高频出现的词汇，如今已在餐饮业逐渐兴起。
结束语
新时代，新餐饮，新气象。
尼尔森近期发布的《全球健康饮食报告》中显示：44%的中国消费者认为自己体重超标；49%的人目前正在努力控制体重；75%的受访者希望通过改变饮食来控制体重，这一比例高于全球平均水平（64%）；82%的受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物，这一比例同样高于全球平均水平（68%）。这组数据对于餐饮老板们来说，应该是一座亟待挖掘的“金矿”。
随着消费者生活水平和健康意识的不断提升，随着消费的快速升级和餐饮模式的不断创新，随着基于互联网技术的餐饮大数据的广泛应用和餐饮智能化时代的到来，我们的餐饮企业应该如何顺势迭代？但愿本报告能带给你一丝启迪，开启你智慧的大门，为你的企业永续发展、为安徽餐饮行业的持续进步，发挥一点作用。
二〇一八年十一月八日
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