从市场倒逼下的结构调整，到主动创新引领市场需求
我省餐饮业进入健康发展新时代
——2017中国徽菜发展及安徽餐饮业调研报告
第一部分 关于“餐饮新时代”的概述
“中国特色社会主义进入了新时代”，是十九大作出的一个重大论断，具有划时代的意义。这个论断是对发展成就的充分肯定，是对当前我国社会主要矛盾的准确把握。
新时代是基于时间的积淀，新时代是基于发展的成就。
新时代的直接标志是历史性变革。十八大以来的五年，是党和国家发展进程中极不平凡的五年，坚持稳中求进工作总基调，迎难而上，开拓进取，取得了改革开放和社会主义现代化建设的历史性成就。对内，经济建设取得重大成就，国内生产总值达到八十万亿元，稳居世界第二，对世界经济增长贡献率超过百分之三十。对外贸易、对外投资、外汇储备稳居世界前列。对外，全方位外交布局深入展开，我国国际影响力、感召力、塑造力进一步提高，为世界和平与发展作出新的重大贡献。其他诸如全面深化改革取得重大突破，重要领域和关键环节改革取得突破性进展，主要领域改革主体框架基本确立。民主法治建设迈出重大步伐，思想文化建设取得重大进展，人民生活水平不断改善，生态文明建设成效显著，强军兴军开创新局面，港澳台工作取得新进展，全面从严治党成效卓著，等等。这些成就是全方位的、开创性的，所带来的变革是深层次的、根本性的，解决了许多长期想解决而没有解决的难题，办成了许多过去想办而没有办成的大事，推动党和国家事业发生历史性变革。历史性变革实质就是时代的变化。正是在这些历史性的变革中，新时代呼之而出。
至于餐饮业，自2012年“八项规定”出台以来，全行业也迎来了重大的变革期，经过五年的转型发展，高端餐饮比例已缩减到合理水平，机会性经营已经基本灭失；完全面向市场并兼顾不同消费群体的大众化餐饮得到迅猛发展，百姓消费成为主流；新兴餐饮业态和经营发展模式不断涌现，市场被进一步细分；餐饮O2O、手机终端得到广泛应用；厉行节约反对浪费的饮食理念在全社会得到普及；文化餐饮受到普遍亲睐，菜肴质量和服务品质快速提升，食品安全、健康营养，得到了全行业空前的自我重视；无论是商业综合体还是商业街，餐饮已经替代商业零售成为带动其他业态发展的第一大产业。
如今的餐饮业，不仅能带动种植业、养殖业、加工业、制造业、物流业等全产业链的发展，更能带动旅游、商贸、投资等的共同发展。餐饮业，已经开始承负着整个社会经济发展前所未有的时代使命。
因此，餐饮业的新时代也呼之而出，应该与“中国特色社会主义”一样，进入了崭新的“新时代”。
第二部分 我省餐饮业总量在全国排名
2016年，全国餐饮业总收入35779亿元，安徽省为1086亿元，首次迈进千亿俱乐部，在全国31个省市自治区中排名第11位，是排名第一的广东省（3497亿元）的31%，是排名最后的青海省（62亿元）的17.5倍。
全国各省市自治区2016年度餐饮收入及增长率排名表
|
序号
|
省份
|
2016餐饮收入（亿元）
|
同比增长（%）
|
GDP收入（亿元）
|
GDP同比增长（%）
|
餐饮占GDP比重(%)
|
1-9月总收入(亿元)
|
同比增幅(%)
|
备注
|
|
1
|
广东
|
3496.59
|
10.40
|
79512.05
|
7.50
|
4.40
|
2697.81
|
6.0
|
|
|
2
|
山东
|
3244.00
|
13.70
|
67008.20
|
7.60
|
4.80
|
2434.05
|
11.7
|
|
|
3
|
江苏
|
2808.00
|
14.00
|
76086.20
|
7.80
|
3.70
|
2287.9
|
11.6
|
含住宿
|
|
4
|
河南
|
2320.78
|
12.7
|
40160.01
|
8.10
|
6.10
|
1352.26
|
12.1
|
|
|
5
|
浙江
|
2248.00
|
13.10
|
46485.00
|
7.50
|
4.80
|
1838
|
13.6
|
|
|
6
|
四川
|
2214.00
|
13.20
|
32680.50
|
7.70
|
6.80
|
1775.81
|
12.9
|
|
|
7
|
湖北
|
2084.00
|
14.90
|
32297.91
|
8.10
|
6.50
|
1246.11
|
13.0
|
|
|
8
|
湖南
|
1646.00
|
14.00
|
31244.70
|
7.90
|
5.30
|
1775.8
|
12.3
|
含住宿
|
|
9
|
辽宁
|
1615.70
|
7.70
|
22037.88
|
-2.50
|
7.30
|
——
|
——
|
|
|
10
|
福建
|
1221.14
|
9.10
|
28519.15
|
8.40
|
4.30
|
946.19
|
8.4
|
|
|
11
|
安徽
|
1086.10
|
12.00
|
24117.90
|
8.70
|
4.50
|
887.5
|
12.3
|
|
|
12
|
上海
|
1072.42
|
4.70
|
27466.15
|
6.80
|
3.90
|
754.87
|
7.8
|
含住宿
|
|
13
|
内蒙古
|
1027.30
|
10.60
|
18632.60
|
7.20
|
5.50
|
——
|
——
|
|
|
14
|
重庆
|
1026.95
|
14.50
|
17558.76
|
10.70
|
5.80
|
832.01
|
12.7
|
|
|
15
|
北京
|
918.20
|
4.00
|
24899.30
|
6.70
|
3.70
|
778.5
|
7.8
|
|
|
16
|
黑龙江
|
905.00
|
11.30
|
15386.10
|
6.10
|
5.90
|
——
|
——
|
|
|
17
|
吉林
|
884.92
|
14.90
|
14886.23
|
6.90
|
5.90
|
——
|
——
|
|
|
18
|
云南
|
836.50
|
12.60
|
14869.95
|
8.70
|
5.60
|
686.61
|
13.1
|
|
|
19
|
天津
|
829.65
|
10.80
|
17885.39
|
9.00
|
4.60
|
238.64
|
5.9
|
含住宿
|
|
20
|
广西
|
799.38
|
15.10
|
18245.07
|
7.30
|
4.50
|
——
|
——
|
|
|
21
|
陕西
|
755.74
|
12.20
|
19165.39
|
7.60
|
3.90
|
605.85
|
11.4
|
|
|
22
|
山西
|
576.00
|
6.90
|
12928.34
|
4.50
|
4.50
|
——
|
——
|
|
|
23
|
江西
|
505.23
|
10.00
|
18364.40
|
9.00
|
|
——
|
——
|
|
|
24
|
甘肃
|
505.23
|
9.80
|
7152.04
|
7.60
|
7.10
|
——
|
——
|
|
|
25
|
河北
|
461.20
|
12.00
|
31827.90
|
6.80
|
1.50
|
382.2
|
10.5
|
含住宿
|
|
26
|
贵州
|
400.93
|
10.90
|
11734.43
|
10.50
|
3.40
|
309.90
|
9.8
|
含住宿
|
|
27
|
新疆
|
366.71
|
11.20
|
9617.23
|
7.60
|
3.80
|
286.98
|
10.5
|
|
|
28
|
海南
|
247.96
|
10.90
|
4044.51
|
7.50
|
6.10
|
——
|
——
|
|
|
29
|
宁夏
|
133.80
|
12.10
|
3150.06
|
8.10
|
4.20
|
——
|
——
|
|
|
30
|
西藏
|
76.31
|
14.00
|
1150.07
|
10.00
|
6.60
|
——
|
——
|
|
|
31
|
青海
|
61.96
|
9.90
|
2572.49
|
8.00
|
2.40
|
41.58
|
10.0
|
|
注：上述表格中，关于2017年1-9月份餐饮业统计数据，部分省份尚未公布。
2016年度，排名前11位的省份餐饮业收入达到了近2.4万亿元，占全国餐饮总收入的67%。安徽餐饮总量，正在向全国餐饮发达地区快速靠拢，即将冲进第一梯队。
今年1-9月份，我省餐饮业总收入已经达到了887.5亿元，增幅为12.3%，相当于2014年全年的总收入。预计今年全年将实现营业总收入1230亿元左右，相当于去年全国排名第十位的福建省总体量。
第三部分 关于徽菜
安徽，是中国饮食文化的重要发源地之一；徽菜，作为我国著名的八大菜系之一，在国内餐饮史上占有光辉的一页。其起源于古徽州今绩溪、歙县一带，是古徽州传统的民间菜肴，距今已有1000多年的历史。自明清以来，随着徽商势力的崛起，徽菜日渐名声远扬，鼎盛时期，曾经覆盖了大半个中国，铸就了数百年的辉煌历史。因此，徽菜拥有丰富的传统文化积淀，内涵朴实而醇厚。经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是在清末与民国时期，省内外徽菜名厨的交流切磋、继承发展，徽菜才逐步定型，成为雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
一、徽菜对我国餐饮业的影响
当年的徽州人走出古徽州有两个途径，一是做官，而是经商。
古徽州，历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的传统思想影响下，“连科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”这些学成佳话，都出现在徽州这块古老的土地上。
“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下，这是徽商们普遍经历。徽商史称”新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州营商人数之多、活动范围之广、资本之雄厚，均居各商团之前列，成为全国“十大商帮”之首。
宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、旅店、酒肆，曾占居古徽州城的一半，号称“祝半城”；明嘉靖至清乾隆年间，扬州城的大商家约80人，其中徽商就占了60人之多；全国十大盐商中，徽商竟占一半以上。
徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达至500余家，到抗日战争时期，上海的徽菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。
大都会上海，那时不仅是徽商创造业绩的地方，也是徽厨大量云集的地方，徽菜馆在一定程度上改变了上海几代人的饮食生活，书写了徽菜的精彩华章。而武汉则是徽菜在中原地区的重要基地，其徽菜馆武昌大中华酒楼最为著名，毛泽东的“才饮长江水，又食武昌鱼”，就是1956年在大中华酒楼吃了武昌鱼后诗兴大发而作，而给主席烹制武昌鱼的，就是安徽绩溪的两位徽厨——程明开与邵在维。
徽菜，与历代名人都结下了不解之缘：
当年，朱元璋兵败逃至休宁临溪，饥不择食吃出了“毛豆腐”，后来陈毅将军到岩寺，也多次寻味“毛豆腐”。
明代”四部尚书”徽州石台人毕锵，他的一品诰命夫人设家宴款待皇上，家乡的土菜火锅，让皇上吃得赞不绝口，称之为“一品锅”；胡适先生一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情，后人便改名为“胡氏一品锅”。
乾隆皇帝下江南，徽州的“马鞍桥”、“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀”。
清朝宰相歙县人曹振镛，因为让亲戚在京城卖蕨以了其借钱心愿，竟使家乡的山蕨一举成了“黄山一绝（蕨）”。
徽厨高跃水，一道“红烧划水”受到邓小平的高度赞扬。
胡观田大师，早年曾为蒋经国、李宗仁做徽菜，后来到中国驻法国大使馆做厨师，曾用徽菜宴请过希拉克，希拉克大赞徽菜之精妙。
安徽省第一个、全国第一批中国烹饪大师、有徽菜泰斗之称的方乃根，在上海时曾为上海滩名流杜月笙、黄金荣操办过家宴，后来还给蒋介石、宋美龄、宋子文等前国民党官员服务掌勺，又为新中国党和国家领导人毛泽东、江泽民、万里下厨烧菜，均得到高度赞誉。
徽商历来贾儒并重，许多传统徽菜都有美妙动人的传说或典故，文化味十足。在相当长一段时间里，“徽菜”不仅被誉为首屈一指的美食派系，更被推崇为一种文化现象。因此，徽菜在历史上主要在三个方面对我国餐饮业产生了重大影响：
一是，徽菜以来自大自然的选料，天然本色和原始形味，引导人们把饮食目标投向大自然，扩大了我国传统餐饮原料资源的挖掘范围。二是，徽菜深化了我国烹饪界的操作方法，极大地丰富了菜品内容，让华夏食界为之青睐。 三是，徽菜极大地推动了我国餐饮业的繁荣兴盛，对当代社会经济发展产生巨大推力。
因而，徽菜成为了当代中华饮食文化大观园中的一朵奇葩。
二、徽菜发展曾经的困扰
随着时代的变迁，徽菜也走过了由宋末的兴起、清朝至民国时期的鼎盛、改革开放以前的低迷和目前的喜忧参半等各个阶段。任何事物的发展与变化，都受其外因与内因的作用和影响。
改革开放以来，随着国家经济建设的突飞猛进，餐饮业迅速复苏，得到了超常规发展，曾连续18年保持两位数增长。各大菜系纷纷冲破地域限制，交叉进入全国市场，形成百花齐放、百家争鸣的繁荣景象。然而，就在这个过程中，徽菜特有的优势不仅没有得到应有的发挥，反而在影响力和市场占有率上，与其他菜系的差距越拉越大。当粤、川、浙、苏、湘菜相继把吃“文章”做得如火如荼时，徽菜似乎还在“沉睡”。究其原因，主要是在现代饮食理念的驱使下，由于我们严重缺乏对徽菜进行广泛而准确的宣传，致使消费者对以“重油、重色、重火功”为主要传统特色的徽菜，产生了深度的认识误区，总认为，“重油”就是多多放油，有悖于低脂饮食的健康要求；“重色”就是大量地加酱油，违背了清淡营养的现代饮食理念；“重火功”就是急火爆炒，破坏了食物的营养成分。
其实，徽菜中的“重油”是重视油的品种和油的温度，是体现烹饪技艺的调味之功；“重色”则是讲究“食境五味”，做到青、白、黄、红、绿的色彩搭配，使菜肴艳丽而不俗；“重火功”就是重“火候”，是餐饮中最重要的“调质”之功，“质”有脆、嫩、细、酥、软五味，“火候”不准，难烹其质。
由于市场上这种几乎形成共识的认识误区，严重误解了徽菜的本质，制约了徽菜的健康发展，使得数十年来徽菜在八大菜系中一直排名靠后、甚至垫底，与遍地开花的川菜馆、粤菜馆、湘菜馆等其他菜系相比，徽菜真可谓相形见拙了。那么，如何让消费者正确认识徽菜、感悟徽文化的博大精深，如何理顺传承与创新的辩证关系，让徽菜在承载和传播源远厚重的徽文化的同时，做好适应时代发展的创新文章，是一直困扰业界的重大课题。
三、徽菜发展的现状
随着时代的变迁，徽菜也走过了由宋末的兴起、清朝至民国时期的鼎盛、改革开放前后的低迷和目前的艰难转折各个阶段。
（一）省外
1、徽菜酒店在全国的分布情况
据不完全调查，目前全国31个省市自治区，其省会城市中拥有徽菜酒店的就有28个，其数量约为3100家。其中：
徽菜酒店最多的省会城市分别是：合肥1461家（占56.5%）、上海557家（占21.6%）、北京257家（占10.0%）、杭州199家（占7.7%）、南京110家（占4.3%）。
徽菜酒店最少的省会城市分别是：乌鲁木齐（4家）、西宁（5家）、银川（7家）、贵阳（8家）、南宁（10家）。
在安徽省外调查的66个非省会城市中，共有徽菜企业1720家。其中：
前五名：苏州338家、宁波144家、无锡136家、常州87家、昆山83家；
后五名：三亚（2家）、珠海（3家）、威海（4家）、泰安（8家）、佛山（10家）。
从上述徽菜店在全国省会和非省会城市的分布情况，我们似乎依然可以清晰地看到几百年前古徽商的足迹。
2、外地徽菜店的经营定位情况（仅列举上海、北京、苏州）：
上海：人均消费最高264元（徽商会馆）；人气最旺的店是：皖荟（来福士广场店）、皖约（星游城店）、享江南、 忆年代·臭鳜鱼（天乐广场店）、徽珍源（潍坊路店）等，人均消费在85-100元之间。
北京：人均消费最高335元（怡秀坊）；人气最高的店是：徽韵人家（牡丹园店）、皖南水乡（中关村店）、徽州小镇（丽泽桥店）、杨记兴臭鳜鱼（方庄店）、黄山老妈等，人均消费都在90-150之间。
苏州：人均消费最高157元（东仓·锦苑）；人气最好的酒店是：小菜园餐厅、我爱徽姑娘、徽州食苑等，人均消费都在70元左右。
以上数据显示，徽菜企业在外地人气最旺的人均消费均在70-150元之间，大众化服务特色明显。
（二）省内
1、徽菜店数量规模：
据不完全统计，安徽16市现有徽菜企业共11906家，占全省餐饮企业总数10%左右（全省共有餐饮企业约12万余家）。具体分布详见下表（各市包含所属区县）：
|
排名
|
市别
|
家数
|
占比
|
排名
|
市别
|
家数
|
占比
|
排名
|
市别
|
家数
|
占比
|
排名
|
市别
|
家数
|
占比
|
|
1
|
合肥
|
1461
|
12.3
|
5
|
黄山
|
1015
|
8.5
|
9
|
淮北
|
626
|
5.3
|
13
|
马鞍山
|
472
|
4.0
|
|
2
|
安庆
|
1131
|
9.5
|
6
|
六安
|
900
|
7.6
|
10
|
阜阳
|
599
|
5.0
|
14
|
亳州
|
365
|
3.1
|
|
3
|
宣城
|
1098
|
9.2
|
7
|
池州
|
749
|
6.3
|
11
|
滁州
|
551
|
4.6
|
15
|
铜陵
|
361
|
3.0
|
|
4
|
芜湖
|
1045
|
8.8
|
8
|
淮南
|
655
|
5.5
|
12
|
宿州
|
527
|
4.4
|
16
|
蚌埠
|
351
|
2.9
|
总体上看，除合肥地区以外，安徽的沿江和皖南地区的徽菜餐饮企业要明显多于皖北地区，这也符合徽菜起源的客观因素。
2、合肥市区徽菜店的价格调查：
根据对合肥市区739家徽菜企业的人均消费调查，数据显示：最高为413元，最低为31元。各价格区间占比分别为：
150-400元 23家 占3.1%；
100-149元 50家 占6.8%；
50-99元 341家 占46.1%；
31-49元 325家 占44.0%
也就是说，人均消费从最低价的31元-99元，占到了徽菜企业总数的90%，而相对中高端的徽菜企业，只占到总数的10%左右。
四、调查数据分析结论：
（一）徽菜在全国的发展还很薄弱，区域分布极不平衡。
目前在全国各地经营发展的徽菜企业，除了少数规模化品牌企业以外，大部分都还是小规模的、不成文化体系的、甚至是家庭作坊式的、谋生式的徽菜店，其形成的行业影响力和产业生态链仍相当脆弱，从某种程度上说，似乎还游离在主流餐饮业态的边缘。
从徽菜酒店在全国的分布，我们依稀可以看出数百年前古徽商的足迹。当年，他们经徽杭古道或新安江水路等前往江苏、浙江、上海、武汉等地，后来以苏、浙、沪等华东地区为根据地，逐渐南进北上，向华南、华北挺进，继而向中西部延伸，走向全国。而目前徽菜酒店的分布正是如此，重点布局中东部，适当辐射北、南、西。徽菜酒店在全国分布的不平衡，与古徽商400年辉煌时期在各地形成的饮食习惯和口味偏好不无关系，徽菜，在古徽商活动不活跃地区，是很陌生的。没有习惯和喜好，就没有市场，这是经过徽菜餐饮业主在市场上验证了的。因此，这种不平衡应该是正常的。
（二）徽菜在市场上仍以大众化中低端消费为主，具有强大影响力的领军企业正在崛起。
无论在省内还是省外，当前90%左右的徽菜企业仍然以中低端的大众消费者为服务对象，无论是规模、档次、服务水平、销售价格等都亟待提升，品牌化建设普遍薄弱，其整体的影响力和知名度与八大菜系之一的美誉极不相符。全省尤其省外，缺少一批规模大、品牌度高、经营特色鲜明、菜肴的本真与文化的本源融合度好的领军企业；同时，需要持续培育一大批中等档次和规模的徽菜企业，壮大整体实力，不断发挥徽菜菜系的行业影响力，徽菜的真正振兴才能实现。
（三）加快本土知名徽菜企业“走出去”步伐，扩大徽菜市场占有率。
与其他菜系相比，徽菜所占有的市场份额是相当有限的。无论从徽菜企业发展壮大的本身，还是振兴徽菜的历史责任，我们都需要不断鼓励、支持、帮助有实力、有能力的徽菜企业走出去，以集团化、规模化、标准化发展模式，冲进省外市场，哪怕滚一身泥巴、受一点伤，也值得，因为但凡伟大的企业都是历经大范围的市场磨练而锻造出来的。千里之行，始于跬步，走出去，总会见到不一样的蓝天。
（四）加强徽菜企业的文化建设，发挥徽菜的文化优势。
徽菜，曾经被誉为首屈一指的美食派系，是徽州文化的典型代表，被广泛推崇为一种文化现象，这才是徽菜有别于其他菜系的核心因素之一。我们必须大力挖掘和提炼古徽州文化的精髓，并智慧性地深度融合到菜品、店面、内饰、用品、服务等一系列元素中去，让消费者在品尝徽菜美食的同时，领略徽文化的博大和厚重。
（五）徽菜在全国的发展即将走出转折期。
经过一段时间的困惑和沉沦之后，一大批致力于徽菜振兴与发展的仁人志士，不仅在在徽菜文化的挖掘与提炼、菜品的传承与创新上矢志不渝、持之以恒地奋力作为，还在徽菜宣扬和传播上坚持健康之本质与营养之本真的体现，更有一批徽菜代表性企业开始勇敢地走出安徽、走进上海、踏入北京等大城市，用自己的实际行动验证着徽菜的优秀，展示着徽菜及徽文化的骄傲。比如在北京，经过几年的努力，“徽商故里”、“翰林宴”等一批知名徽菜企业已经享誉京城，而“徽韵人家”、“皖南水乡”、“徽州小镇”、“杨记兴臭鳜鱼”、“黄山老妈”等一大批百姓徽菜店更是一直人气火爆；在上海，诸如“徽商会馆”、“皖约”、“皖荟”、“享江南”、“忆年代•臭鳜鱼”、“徽珍源”等徽菜品牌，也是稳稳地占据着这个享有“东方巴黎”之称的国际化大都市的餐饮市场份额。这些走向大都市的徽菜企业，不仅成为徽菜振兴发展的强有力的触角，更成为向世界各国人民展示徽菜魅力的国际窗口。
今年年底前，安徽最著名的文化徽菜品牌——“披云”在北京的两家店面将同时开业，这无疑为徽菜的发展史章又增添了浓墨重彩的一笔。
徽菜在全国的发展即将走出艰难的转折期，开始步入健康发展的快车道。
第四部分 安徽省餐饮业发展调查
安徽餐饮业，经过2015年的U型反转和2016年的强势回暖，2017年，整个市场已经发生了根本性的改变。市场需求日趋旺盛，百姓消费势头渐涨，企业实现大面积盈利，行业景气度大幅度提升，发展自信得到全面恢复。行业发展开始步入“新时代”。
一、调查数据统计
（一）企业经营效益
1、营业额增减情况：
全省餐饮企业1-9月份实现营业收入887.5亿元，同比增长：12.64%。超过社会消费品零售总额增长率（11.7%）0.94个百分点。
（1）营业额同比增长的：占受调查企业总数的62.07%，（2016年是52%、 2015年为31.3%、2014年为15.6%）；
（2）营业额同比持平的：占受调查企业总数的27.59%，（2016年是31%、2015年为27.1%、2014年为30.4%）；
（3）营业额同比下降的：占受调查企业数的10.34%（2016年是17%、2015年为41.6%，2014年为54%）。
2、净利润增减情况：
（1）净利润同比实现增长的，占受调查企业的58.62%（2016年是49.7%、2015年为29.2%、2014年为12.49%），平均增长10.38%；
（2）净利润同比持平的，占受调查企业的31.03%，（2016年是26.1%、2015年为29.2%、2014年为34.38%）
（3）净利润同比出现下降的，占受调查企业的10.34%，（2016年是24.2%、2015年为41.6%、2014年为53.13%）。
（二）企业经营管理
1、消费者订餐结构情况：
企业消费者订餐主要来源于以下几种类型：散客就餐平均占37.40%，宴席订餐平均占28.65%，网购订餐平均占6.67%，顾客充值卡（相对固定客户）平均占5.95%。
这组数据反映了餐饮企业的消费者订餐还是没有摆脱等客上门的传统状态，散客和宴席订餐占据了绝大部分；而基于稳定顾客源的充值卡消费，一直效果不佳；现代化销售手段的网络订餐占比不高，说明线上资源尚有待进一步开发。
2、人均消费水平情况：
根据调查材料统计，全省餐饮企业的人均消费结构为：50元以下的占24.14%；50-100元的占58.62%；100-200元的占13.79%；200元以上的仅占3.54%。
与调查的徽菜企业消费结构类似，安徽的餐饮消费者的消费结构依然处于大众化水平，中低端消费人群占据了80%以上的市场份额，而中端偏上及高端餐饮的消费人群，仅占到市场的20%以下。
3、企业成本因素：
努力扩大销售，压缩各类经营成本，是当今进入行业微利常态化的餐饮企业制胜的法宝。调查中，各类经营成本占比分别为：原材料成本总营业额的平均比重为42.38%（去年是40.6%），房租成本占比为13.49%（去年为15.6%），人力资源成本占22.17%（去年是23.4%），水电气成本占6.30%（去年为5.1%），各项税费5.74%（去年是6.16%），总比重为90.08%（去年是90.86%）。
全部成本额加起来达到了90.86%，加上财务等其他成本，餐饮企业的纯利空间虽然仍较小，但较之往年，盈利能力已经有了一定的提升。因此，努力提升菜品品质，积极赋予文化内涵，增加产品附加值，适当提升人均消费额，是全行业必须面对的重要课题。
4、企业一线用工情况：
如今餐饮企业招工难，尤其是一线员工用工荒，已经成为困扰全行业的普遍问题，绝大部分企业的一线员工不得不聘用年龄较大、专业技能不强、学习和领悟能力不高的超龄员工。调查显示， 25岁以下的员工平均只占到总员工数的12.64%，而26-40岁的员工占到42.14%，40岁以上的占了44.87%。
5、企业发展要素受重视程度：
影响餐饮企业发展的基本要素，普遍被认为有菜肴质量、就餐环境、服务水平、企业文化、品牌建设、管理能力、政策环境等多方面。今年首次进行了这几大要素在企业中的受重视程度调查，调查结果如下：
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菜肴质量
|
就餐环境
|
服务水平
|
企业文化
|
品牌建设
|
管理能力
|
政策环境
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其他
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96.6%
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68.97%
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79.31%
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65.52%
|
72.41%
|
68.97%
|
58.62%
|
6.9%
|
|
1
|
4
|
2
|
6
|
3
|
5
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7
|
8
|
从调查中看出，菜肴质量被重视率高达96.6%，位列第一。说明一个餐饮企业要想站稳市场并获得良好发展，没有良好的菜点品质就无从谈起。以此被重视的分别为服务水平、品牌建设、就餐环境、管理能力、企业文化、政策环境及其他诸如舆论导向、促销手段等。这基本符合成功企业对各类要素的重视现状。
二、行业调查分析
（一）企业经营业绩普遍良好，结构调整和转型升级取得阶段性成效
从企业经营情况的调查数据中我们可以直观地看出，今年的行业状况出现了根本性改变，自2014年—2017年，营业额和利润实现增长的餐饮企业在逐年大幅度增加，今年达到了六成以上。这不仅说明了行业市场的基本面持续向好，更证实了在市场倒逼机制下，经过近5年的结构调整和转型升级取得了阶段性决定性的成效；经营收入总额持平的企业总数基本维持在26-30%之间，说明这部分企业在某种程度上的经营不力，基本上与市场本身关系不大，可能在自身特色、菜肴品质、服务水平等方面存在不适应市场需求的客观因素，需要进行进一步的自我调整；而营业额和利润出现下降的企业占比逐年大幅度下降，由2014年的54%下降到今年的10.34%，也印证了行业整体景气度的快速提升。大浪淘沙，优胜劣汰自古以来就是市场的铁定法则，这部分企业要不下大力气彻底整肃，实施脱胎换骨的变化，迎接企业的重生；要不被市场彻底淘汰。任何市场每年保持5-10%的市场淘汰率，是市场发展与进步的正常规律。
（二）市场消费主体正迅速膨胀，行业发展迎来旺盛期
当今餐饮市场，无论是正餐、快餐、火锅、团膳、休闲时尚餐饮，还是小吃、农家乐，各种业态只要有特色和品质保证，均经营火爆，呈现蓬勃之势。这主要得益于四个方面：
1、调结构，谋定位。餐饮企业经过多年的市场试探和消费主体研究分析，不同层别的企业纷纷找准了各自的市场定位，并正确调整自身结构，主动适应定位层面的消费需求。
2、市场消费主体发生了质的变化。新生代的消费群体彻底摒弃了祖辈们家庭式的饮食习惯和吝啬的消费理念，他们消费平凡，出手不俗，形成了“全民吃货”的庞大而壮观的、持续而稳固的消费群体。而中生代人群的消费理念也在广泛而持续地改变着，但凡朋友往来、家庭大事等用餐、宴请，几乎没有在家庭操办的了，致使诸如婚纭⑹傺纭⑶焐纭⑶乔ㄑ纭⑸а纾约扒子选⑼А⑼隆⒄接训染刍幔荚谕舛┎汀Ｖ疃嘁蛩氐樱鸵荡戳嗽丛床欢系氖谐《堋�
3、随着经济社会的发展，居民家庭收入正日渐丰盈，餐饮消费的层次和水平也在逐年提升。据省统计局数据，今年前三季度，全省城镇常住居民人均可支配收入达到了23600元，增长8.3%；农村常住居民人均可支配收入9715元，增长8.9%。这种实质性的收入增长，一部分将不可逆转地流入餐饮市场。
4、随着城镇化进程的持续推进，城镇人口正不断增加，今年我省城镇新增人口61.3万人，直接扩大了餐饮市场的刚性需求。
虽然目前餐饮市场的人均消费水平仍以中低端的大众消费为主，占整个市场的80%以上，但整体消费水平必然会呈现逐年上升的趋势，这是完全可以预期的市场事实。
（三）以市场为导向的企业经营管理体系基本成熟，新旧体制转换即将完成
所谓现代企业管理模式的终极目标，就是最大程度地适应市场并超越市场、引领市场。我省餐饮行业在由弱变强的发展过程中，正积极呈现出从传统的家庭式管理模式向以市场为导向的、向现代企业管理模式转换的主动的、积极的自觉行为。目前企业建立起的各类新型的经营管理体系已经基本成熟。这种转变是行业正能量的集中体现，主要得益于如下几个方面的促进：
1、企业主意识上的主动转变。经过近五年的市场磨练，大部分规模企业在发展的过程中充分认识到起一直延续的家庭式管理方式已经不能适应日新月异的市场需求，在专业人才的聘用上放开了手脚，拥有活跃的新思维、前沿的新技能、现代化新理论的年轻人得到广泛重用，大量老板的亲友或年龄老化、知识老化、或作风僵硬、方法僵硬而逐渐退居后台，让位于能够适合市场、把握市场、竞争市场、赢得市场的新锐群体，从而促进了企业经营管理的转变。
2、基于互联网基础上的新技术的广泛应用。这世界变化太快，这市场变化太快。在互联网高度发达的今天，思变图变、善变光变，是企业跟上时代节奏的必然。在现代企业管理中，自动化财务数据远程统计系统、智能经营数据采集分析系统、实时客户信息监测系统、互联网营销订餐系统、自媒体传播宣传系统、手机终端全天候岗位管理系统等现代化管理手段的广泛使用和取得的惊人成效，无不令传统餐饮经营管理者们目瞪口呆、头晕目眩，“不变不行”已成为共识。
3、钻级酒家、绿色饭店等国家标准的推行。现代企业必须是规范化、标准化的，没有标准就没有模子，没有模子就充满了随意性。近年来，在省商务厅的直接推动下，我省的国家钻级酒店和中国绿色饭店的评定工作开展的有声有色，不仅写进了《安徽省品牌建设十三五规划》中，列入了各地商务主管部门效能考核的内容之一，更在各地知名餐企中很好地宣贯践行了一系列国家标准，促进了企业新旧体制的有效转换。
（四）企业成本控制能力得到普遍加强，盈利水平小幅提升。
企业一方面努力提升菜品品质，积极赋予文化内涵，增加产品附加值，适当提升人均消费，增加销售额，另一方面进一步压缩开支，控制各类经营成本，是当今餐饮企业日常管理中呈现出的共同特点。今年企业的各类经营成本占比大部分较之去年有所降低，盈利空间得到了小幅提升。调查显示，房租成本较去年降低了2.11个百分点，人力资源成本降低了1.23个百分点，税费总额降低了0.46个百分点。成本总额为90.08%，较去年降低了0.78个百分点，广义利润空间达到了9.92%，虽然仍处于微利状态，但较前几年有了明显的改善。
其中，原材料成本和水电气成本较去年有所增加，跟物价缓慢上涨因素（前三季度，物价同比上涨1.2%）和国家小幅提升水电价格有关。
（五）企业用工普遍困难，大龄用工成行业普遍现象。
调查中，企业年轻员工仅占员工总数的12%多一点，而大龄员工占比平均达到了87%，甚至还有少数60岁的超龄员工。
多年来，餐饮企业的招工难，尤其是一线服务人员，更是一人难求，成为行业的通病。招工难成为一种普遍现象，主要存在以下几方面原因：
1、全社会的劳动力结构出现显著变化，早期的劳动力过剩尤其是农村大量低学历的青年就业难的社会现象已经不复存在。在长期实施的计划生育政策影响下，现在正值大量就业期的年轻劳动力基本上都是独生子女，而随着全民教育水平的提升，这些年轻人基本上都接受过中高等教育，在就业选择上，从本人到家长，基本上都不愿意选择餐饮服务这个工种。
2、由于餐饮属于劳动密集型行业，其一线人员仍然摆脱不了工作负荷较大、劳动时间较长的职业特点，而且越是休息日、节假日，餐饮业就越是繁忙，员工工作量就越大；绝大部分企业都没有春节放假的惯例，致使很多员工多年春节都不能与家人团聚。这是很多年轻人所不能接受的。
3、从各职业薪酬水平调查情况来看，目前餐饮业一线员工的薪资待遇相对处于较低水平，职业竞争力低下，加之整个行业对一线服务人员的职业生涯缺乏长期的、清晰的规划，职业前景不具备广泛吸引力。
4、由于种种原因，全社会尚未普遍形成尊重、敬佩餐饮一线劳动者的良好氛围，餐饮服务业的社会地位不高，不能满足从业人员普遍存在的求尊重心理需求。
员工队伍的普遍高龄化，在很大程度上制约着企业服务质量的体现，也影响着企业的档次和水平的发挥。解决这方面的问题，既需要行业本身在减少劳动负担、增加薪资待遇、制定职业规划、强化学习培训、呼吁会社尊重等方面倾力而为，也需要在政府引导、院校培养、社会舆论等各方面的合力而为。
（六）税费负担有所减轻，但对新税制的掌握和运用尚待强化。
由于涉及到核心因素，在调查中部分企业不愿意反应其真实的税负情况，致使对整体税费负担的调查数据不够全面。仅从填报的数据统计，今年我省餐饮行业的税费负担整体呈现下将趋势，总税费额占营业收入的5.74%（去年是6.16%）。税费下降的企业占比为28.6%，持平的企业占57.2%，但仍然有6.9%的企业填报税费增长，虽然平均增幅仅为0.75%，但从去年5月就在餐饮业实施营改增试点的政策下，这应该是有悖常理的。
餐饮行业增值税纳税人分为小规模纳税人和一般纳税人两种。如果是小规模纳税人，月销售不超过3万元的，都可以享受免征增值税的税收优惠；月销售额超过3万元的，只需要按照3%的征收率缴纳增值税，比原来的营业税年代，直接节税40%。对于一般纳税人，适用的是6%的税率，但在经营中发生的相关支出，符合规定的都可以进项抵扣。
因此，在将近六成同比仍然保持税费额占比不变的企业，应该加强财务人员的纳税知识学习，全面掌握相关规定，在企业固定资产、农产品、房租、水电燃气费、烟酒、桌椅板凳、锅碗瓢盆、食用植物油、各类调味品等开支项目上，尽可能多地取得合法的抵扣凭证，以抵扣进项，降低纳税额。
调查中发现，在这方面做得好的企业，其纳税总额仅占到营业收入的3.7%左右。这说明不少企业的自我降税空间仍然较大。
（七）企业文化建设亟待加强，文化餐饮必将成为未来发展趋势。
作为餐饮企业，菜品质量成为调查中被重视的第一要素，这显示是正确的，但在受调查的餐饮企业发展要素的七大项内容中，“餐饮文化”排在了第六位，这说明我省全行业对文化建设仍然缺乏必要的认识，这是需要引起广泛重视和警惕的问题。
没有文化的企业是没有核心竞争力的企业。餐饮美食，本身就承载着各地各区域不同的、丰富的文化内涵，随着现代文明条件下，物质生活和精神生活的极大丰富，现代餐饮为消费者提供的终将是满足人民物质需求的精神产品。这种所谓的精神产品，就是要更加深入地赋予菜肴产品、企业环境、管理服务等大量的文化元素，让消费者在品尝美食的同时，领略各种不同的文化内涵，既做美食的提供者，又做文化的传播者，应该是未来餐饮企业的制胜法宝，是餐饮企业家在新时代的历史责任。
大致了解一下“天下宴”的中国服务文化、“全聚德”的王府文化、“海底捞”的家文化、“老乡鸡”的鸡文化、“披云”的古徽州文化等等，我们就能够感悟到文化对于一家成功企业的重要性了。正是签于此，我们协会才于今年4月份在滁州召开了全省餐饮文化建设大会，发布了《安徽省餐饮文化建设纲要》，并于今年7月份组建成立了“安徽省餐饮文化研究院”，着力对餐饮文化进行系统的研究和开发，意在指导和帮助餐饮企业实施系统的文化建设，为未来的发展积聚核心竞争力，为在全国打造文化餐饮大省奠定基础。
（八）连锁企业比例快速增长，品牌实力正在加速积聚。
快餐、团膳、火锅、小吃企业，历来都是经营连锁化程度最高的业态，而正餐企业大面积开设分店、实行连锁化经营，则是近几年扩张发展的新现象。本次调查中，正餐连锁企业占到调查总数的56.8%，且平均拥有连锁店达到4.5家以上；这不能不说是行业发展的巨大进步。但凡知名正餐企业几乎全部为集团化连锁企业，比如：同庆楼、蜀王、披云、徽宴楼、红顶、翰林宴、仙满楼、食为先、惠园、文一等，就连单店体量巨大的白金汉爵和世纪金源，都是全国性的连锁酒店。
餐饮连锁企业比例的快速增长，连锁店面的快速增加，品牌实力的快速积聚，不仅是行业实力的象征，更有利于品牌餐企加快走出去的步伐，不久的将来，“安徽牌”餐饮企业在全国各大城市的落地生根，开花结果的大好局面，必将成为可期的现实。安徽餐饮，从此将步入良性发展的新时代。
第五部分 相关政策建议
今年以来，安徽的餐饮业所呈现出的新局面，全行业已经从被动调整、全面转型，发展到主动改革创新、适应并引领市场需求的良性发展轨道。但一些长期形成的传统固有的顽疾依然存在，深层次的矛盾和不断变化的市场之间，依然会产生一定的经营风险，需要行业自身朝着正确的方向不懈努力，更需要政府有关部门在政策扶持、舆论引导、宏观规划、行业监管等方面给予大力支持，营造良好的政策环境，推动餐饮业加速发展，为扩大就业、服务民生、增加税收、带动庞大链条产业的兴旺、促进旅游、商贸、投资等相关行业的发展，做出应有的贡献。
鉴于此，综合调查企业的普遍意见，仅作如下建议：
一、提高环评、消防等部门的服务质量和服务效率，不再让企业感到审批难，甚至产生故意刁难和拖拉的不良印象。
二、简化连锁企业异地开店的办证程序，实行资质信息全面联网，不再让企业感到办证难、开店难；进一步规范政府职能部门的行政行为，切实提升服务意识，热情为企业提供必要的服务。
三、切实稳定物价，减轻企业深受原料、房租、能源等成本过高之苦。
四、考虑到餐饮业的特殊性，合理规划从业人员社会保险缴纳办法，减轻企业不合理负担。
五、扶持并引导大专院校、职业院校适当开设酒店管理等专业，大量招收培养专业学生，或给予有资质的专业培训机构适当的财政补贴，鼓励其开展专业人才培训，从源头上解决餐饮企业同工难问题。
六、制定相关标准和规范并严格监督实施，为团餐企业参加政府机关、大中专院校、公立医院、大型国有企事业单位的食堂招投标，创造一个更加公平、公正的竞争环境。
七、营改增后，尽快出台相应的配套细则和措施，切实解决企业进项抵扣项目较少、法人公司汇总纳税等现实问题。进一步取缔和规范名目繁多的涉企收费项目，切实减轻企业负担。
八、取消所得税随证地方规定。所得税随证，其本身就有悖税法精神。目前全省仍然有不少地方实施这项规定，幅度一般在1%-3%之间，这是典型的地方规定大于国家法律的随意施政行为，全行业强烈呼吁予以取消，按实际所得缴纳所得税。
九、采取有力措施，解决餐饮企业发展中融资难问题。
十、城管等部门应区别对待、合理规划餐企门店前的停车、广告灯箱等现实问题，为企业创造较好的外部经营环境。
十一、出台实实在在的扶持餐饮业发展的干货政策，让企业感受到政府真正的关心和支持，如对企业获得省级、国家级荣誉奖项的直接给予不同额度的资金奖励，对就业大户、纳税大户直接给予返税奖励等。
新时代必将迎来新气象。在中国特色社会主义迎来新时代的今天，我省餐饮业也随之迎来发展的新时代。在党和政府的坚强领导和倾力扶持下，只要我们坚持发挥已经取得的行业发展优势，精准把握新时代下的机遇和挑战，不断探索，积极作为，坚持以人为本，服务于民的宗旨，从业态创新、科学管理、节能环保、绿色健康、安全营养、文化优先、品牌战略等多方面，进一步激活动力，展现活力，就一定能取得行业大发展，为我省社会经济发展做出应有的贡献。
安徽省餐饮行业协会 执笔：徐 平
二〇一七年十一月
【小知识】
中国菜系排行榜前20名及其特点
（仅供参考）：
一、著名的八大菜系：
01、四川（川菜）——中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系，当今中国市场占有率最高的菜系。
02、山东（鲁菜）——宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头，曾经辉煌的菜系之一。
03、广东（粤菜）——国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。海外华侨推动了粤菜的国际影响。
04、湖南（湘菜）——民间第三大菜系。现在的市场占有率越来越高，直逼第二把交椅。
05、江苏（苏菜）——宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。
06、浙江（浙菜）——中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。
07、安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。
08、福建（闽菜）——客家菜的代表菜系。
二、其它菜系：
09、北京（京菜）——中国最多元化的菜系。
10、湖北（鄂菜）——以“鱼”而闻名的中国菜系。
11、上海（沪菜）——普遍被认为是苏南菜系的一种。
12、河南（豫菜）——中原烹饪文明的代表。
13、江西（赣菜）——“文人菜”与“家乡菜”相结合的菜系。
14、陕西（秦菜）——西北第一大菜系，以刀功闻名。
15、山西（晋菜）——中国最有特色的菜系。
16、黑龙江（龙江菜）——中国烹饪艺苑中的一支奇葩。
17、河北（冀菜）——其中以保定菜最为有名。
18、天津（津菜）——源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。
19、贵州（黔菜）——以酸为主的中国菜系。
20、辽宁（辽菜）——继我国八大菜系之后，推出的一个新菜系。
目前，我省餐饮业发展正迎来消费理念转变、消费层次升级、大众消费渐旺的良好市场环境，企业自身也正努力转型，从市场倒逼下的结构调整，到主动创新引领市场需求，取得不俗的经营业绩。但仍然存在行业结构不合理，同质化竞争激烈，单店核算盈利空间狭小，现代化企业管理模式不完善，标准化、规范化、品牌化建设滞后，规模化发展后劲不足，等诸多问题。建议政府部门在政策环境、经营环境、服务环境等领域，为餐饮企业努力营造积极地市场氛围，促进餐饮业的健康可持续发展。
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