安徽省餐饮行业分析报告
（2017年度）
“中国特色社会主义进入了新时代”，是党的十九大作出的重大论断，具有划时代的意义。这个论断是对发展成就的充分肯定，是对当前我国社会主要矛盾的准确把握。新时代是基于时间的积淀，新时代是基于发展的成就。新时代的直接标志是历史性变革。
安徽的餐饮业，自2012年“八项规定”出台以来，全行业也迎来了重大的变革期，经过五、六年的转型发展，高端餐饮比例已缩减到合理水平，完全面向市场并兼顾不同消费群体的大众化餐饮得到迅猛发展，百姓消费成为主流；新兴餐饮业态和经营发展模式不断涌现，市场被进一步细分；餐饮O2O、手机终端得到广泛应用；厉行节约反对浪费的饮食理念在全社会得到普及；文化餐饮受到普遍亲睐，菜肴质量和服务品质快速提升，食品安全、健康营养，得到了全行业持续空前的自我重视；无论是商业综合体还是商业街，餐饮已经替代商业零售成为带动其他业态发展的第一大产业。
如今的餐饮业，不仅能带动种植业、养殖业、加工业、制造业、物流业等全产业链的发展，更能带动旅游、商贸、投资等的共同发展。餐饮业，已经开始承负着整个社会经济发展前所未有的时代使命。2017年，全省餐饮营业总收入为1225.2亿元，同比增长12.6%， 比2016年增速加快了0.2个百分点。因此，餐饮业的新时代正呼之而出，与“中国特色社会主义”一样，进入了发展的“新时代”。
一、行业发展基本情况
（一）行业规模分析
截止2017年底，全省共有餐饮企业3150家，比上年增加94家，增幅3.1%。其中，按注册登记分类：内资企业2942家，比上年增加81家；港澳台资企业111家，比上年增加20家。按行业分类：正餐服务企业1844家，比上年增加184家；快餐服务企业388家，比上年增加33家；餐饮及冷饮服务企业59家，比上年增加15家；其他餐饮服务企业545家，比上年增加22家。
行业总体从业人数61.5万人，同比增长0.9%。其中，按注册登记类型分类计算就业：内资2942家、574783人、占93.4%，港澳台资111家、16000人、占2.6%。按行业分类计算就业：正餐服务企业1844家、405491人、占65.9%；快餐服务企业388家、112319人、占18.3 %；饮料及冷饮服务企业59家、26458人、占4.3 %；其他餐饮服务企业545家、69665人、占11.3%。
行业总体营业收入533.3亿元，比上年增长12.6%。其中，按注册登记类型分类计算营业收入：内资343.7亿元，港澳台资86.6亿元；按行业分类计算营业收入：正餐服务企业395.2亿元；快餐服务企业61.5亿元；饮料及冷饮服务企业23.6亿元；其他餐饮服务企业11.7亿元。
表：2017年餐饮业行业分类表
|
类 别
|
法人企业
数量(个)
|
法人企业从
业人数(万人)
|
法人企业营业
收入(亿元)
|
|
正餐服务
|
1844
|
40.5
|
395.2
|
|
快餐服务
|
388
|
11.2
|
61.5
|
|
餐饮及饮料服务
|
59
|
2.6
|
23.6
|
|
其他餐饮服务
|
545
|
7.0
|
11.7
|
（二）行业结构分析
按经营规模分类：大型餐饮企业25家、占0.8%，中型餐饮企业969家、占30.8%，小微型餐饮企业2156家、占68.4%。按注册登记企业性质分类：内资2942家、占93.4%，港澳台资111家、占3.5%。
（三）行业效益分析
2017年，全省餐饮业法人企业实现营业收入533.3亿元，比上年增长12.6%；主营业务利润302.4亿元，比上年增加37.9亿元。2017年三项费用91.7亿元。
（四）行业现代化程度
2017年全省连锁餐饮企业3068家，比上年增加126家；连锁餐饮企业门店9096个，比上年增加371个；全省连锁餐饮企业营业收入316.7亿元。企业开展电子商务实现交易额65.5亿元，同比增长12.6%。
（五）行业贡献度分析
2017年，全省餐饮业企业实现主营业务收入434.7亿元，比上年增加14.2%；2017年全行业应交税金193.8亿元，同比增长12.6%；行业总体从业人数61.5万人，比上年增长0.9%；发放职工工资186.5亿元，同比增长12.6%。
二、行业发展的具体现状和特点
安徽餐饮业，经过2015年的U型反转和2016年的强势回暖，2017年，整个市场已经发生了根本性的改变。市场需求日趋旺盛，百姓消费势头渐涨，企业实现大面积盈利，行业景气度大幅度提升，发展自信得到全面恢复。行业发展开始步入“新时代”。具体表现为以下现状和特点：
（一）企业经营业绩普遍良好，结构调整和转型升级取得阶段性成效。
从企业经营情况的调查数据中我们可以直观地看出，今年的行业状况出现了根本性改变，自2014年—2017年，营业额和利润实现增长的餐饮企业在逐年大幅度增加，今年达到了六成以上。这不仅说明了行业市场的基本面持续向好，更证实了在市场倒逼机制下，经过近5年的结构调整和转型升级取得了阶段性决定性的成效；经营收入总额持平的企业总数基本维持在26-30%之间，说明这部分企业在某种程度上的经营不力，基本上与市场本身关系不大，可能在自身特色、菜肴品质、服务水平等方面存在不适应市场需求的客观因素，需要进行进一步的自我调整；而营业额和利润出现下降的企业占比逐年大幅度下降，由2014年的54%下降到今年的10.34%，也印证了行业整体景气度的快速提升。大浪淘沙，优胜劣汰，自古以来就是市场的铁定法则，这部分企业要么下大力气彻底整肃，实施脱胎换骨的变化，迎接企业的重生；要么被市场彻底淘汰。任何市场每年保持5-10%的市场淘汰率，是市场发展与进步的正常规律。
（二）市场消费主体正迅速膨胀，行业发展迎来旺盛期。
当今餐饮市场，无论是正餐、快餐、火锅、团膳、休闲时尚餐饮，还是小吃、农家乐，各种业态只要有特色和品质保证，均经营火爆，呈现蓬勃之势。这主要得益于四个方面：
1、调结构，谋定位。餐饮企业经过多年的市场试探和消费主体研究分析，不同层别的企业纷纷找准了各自的市场定位，并正确调整自身结构，主动适应定位层面的消费需求。
2、市场消费主体发生了质的变化。新生代的消费群体彻底摒弃了祖辈们家庭式的饮食习惯和吝啬的消费理念，他们消费平凡，出手不俗，形成了“全民吃货”的庞大而壮观的、持续而稳固的消费群体。而中生代人群的消费理念也在广泛而持续地改变着，但凡朋友往来、家庭大事等用餐、宴请，几乎没有在家庭操办的了，致使诸如婚宴、寿宴、庆生宴、乔迁宴、升学宴，以及亲友、同学、同事、战友等聚会，都在外订餐。诸多因素叠加，为餐饮业带来了源源不断的市场动能。
3、随着经济社会的发展，居民家庭收入正日渐丰盈，餐饮消费的层次和水平也在逐年提升。据省统计局数据，城镇常住居民人均可支配收入31640元，增长8.5%；全年农村常住居民人均可支配收入12758元，比上年增长8.9%。这种实质性的收入增长，一部分将不可逆转地流入餐饮市场。
4、随着城镇化进程的持续推进，城镇人口正不断增加，今年我省城镇新增人口61.3万人，直接扩大了餐饮市场的刚性需求。
虽然目前餐饮市场的人均消费水平仍以中低端的大众消费为主，占整个市场的80%以上，但整体消费水平必然会呈现逐年上升的趋势，这是完全可以预期的市场事实。
（三）以市场为导向的企业经营管理体系基本成熟，新旧体制转换即将完成。
所谓现代企业管理模式的终极目标，就是最大程度地适应市场并超越市场、引领市场。我省餐饮行业在由弱变强的发展过程中，正积极呈现出从传统的家庭式管理模式向以市场为导向的、向现代企业管理模式转换的主动的、积极的自觉行为。目前企业建立起的各类新型的经营管理体系已经基本成熟。这种转变是行业正能量的集中体现，主要得益于如下几个方面的促进：
1、企业主意识上的主动转变。经过近五年的市场磨练，大部分规模企业在发展的过程中充分认识到起一直延续的家庭式管理方式已经不能适应日新月异的市场需求，在专业人才的聘用上放开了手脚，拥有活跃的新思维、前沿的新技能、现代化新理论的年轻人得到广泛重用，大量老板的亲友或年龄老化、知识老化、或作风僵硬、方法僵硬而逐渐退居后台，让位于能够适合市场、把握市场、竞争市场、赢得市场的新锐群体，从而促进了企业经营管理的转变。
2、基于互联网基础上的新技术的广泛应用。这世界变化太快，这市场变化太快。在互联网高度发达的今天，思变图变、善变光变，是企业跟上时代节奏的必然。在现代企业管理中，自动化财务数据远程统计系统、智能经营数据采集分析系统、实时客户信息监测系统、互联网营销订餐系统、自媒体传播宣传系统、手机终端全天候岗位管理系统等现代化管理手段的广泛使用和取得的惊人成效，无不令传统餐饮经营管理者们目瞪口呆、头晕目眩，“不变不行”已成为共识。
3、钻级酒家、绿色饭店等国家标准的推行。现代企业必须是规范化、标准化的，没有标准就没有模子，没有模子就充满了随意性。近年来，在省商务厅的直接推动下，我省的国家钻级酒店和中国绿色饭店的评定工作开展的有声有色，不仅写进了《安徽省品牌建设十三五规划》中，列入了各地商务主管部门效能考核的内容之一，更在各地知名餐企中很好地宣贯践行了一系列国家标准，促进了企业新旧体制的有效转换。
（四）企业成本控制能力得到普遍加强，盈利水平小幅提升。
企业一方面努力提升菜品品质，积极赋予文化内涵，增加产品附加值，适当提升人均消费，增加销售额，另一方面进一步压缩开支，控制各类经营成本，是当今餐饮企业日常管理中呈现出的共同特点。今年企业的各类经营成本占比大部分较之去年有所降低，盈利空间得到了小幅提升。调查显示，房租成本较去年降低了2.11个百分点，人力资源成本降低了1.23个百分点，税费总额降低了0.46个百分点。成本总额为90.08%，较去年降低了0.78个百分点，广义利润空间达到了9.92%，虽然仍处于微利状态，但较前几年有了明显的改善。
其中，原材料成本和水电气成本较去年有所增加，跟物价缓慢上涨因素（前三季度，物价同比上涨1.2%）和国家小幅提升水电价格有关。
（五）企业用工普遍困难，大龄用工成行业普遍现象。
调查中，企业年轻员工仅占员工总数的12%多一点，而大龄员工占比平均达到了87%，甚至还有少数60岁的超龄员工。
多年来，餐饮企业的招工难，尤其是一线服务人员，更是一人难求，成为行业的通病。招工难成为一种普遍现象，主要存在以下几方面原因：
1、全社会的劳动力结构出现显著变化，早期的劳动力过剩尤其是农村大量低学历的青年就业难的社会现象已经不复存在。在长期实施的计划生育政策影响下，现在正值大量就业期的年轻劳动力基本上都是独生子女，而随着全民教育水平的提升，这些年轻人基本上都接受过中高等教育，在就业选择上，从本人到家长，基本上都不愿意选择餐饮服务这个工种。
2、由于餐饮属于劳动密集型行业，其一线人员仍然摆脱不了工作负荷较大、劳动时间较长的职业特点，而且越是休息日、节假日，餐饮业就越是繁忙，员工工作量就越大；绝大部分企业都没有春节放假的惯例，致使很多员工多年春节都不能与家人团聚。这是很多年轻人所不能接受的。
3、从各职业薪酬水平调查情况来看，目前餐饮业一线员工的薪资待遇相对处于较低水平，职业竞争力低下，加之整个行业对一线服务人员的职业生涯缺乏长期的、清晰的规划，职业前景不具备广泛吸引力。
4、由于种种原因，全社会尚未普遍形成尊重、敬佩餐饮一线劳动者的良好氛围，餐饮服务业的社会地位不高，不能满足从业人员普遍存在的求尊重心理需求。
员工队伍的普遍高龄化，在很大程度上制约着企业服务质量的体现，也影响着企业的档次和水平的发挥。解决这方面的问题，既需要行业本身在减少劳动负担、增加薪资待遇、制定职业规划、强化学习培训、呼吁会社尊重等方面倾力而为，也需要在政府引导、院校培养、社会舆论等各方面的合力而为。
（六）税费负担有所减轻，但对新税制的掌握和运用尚待强化。
由于涉及到核心因素，在调查中部分企业不愿意反应其真实的税负情况，致使对整体税费负担的调查数据不够全面。仅从填报的数据统计，今年我省餐饮行业的税费负担整体呈现下将趋势，总税费额占营业收入的5.74%（去年是6.16%）。税费下降的企业占比为28.6%，持平的企业占57.2%，但仍然有6.9%的企业填报税费增长，虽然平均增幅仅为0.75%，但从去年5月就在餐饮业实施营改增试点的政策下，这应该是有悖常理的。
餐饮行业增值税纳税人分为小规模纳税人和一般纳税人两种。如果是小规模纳税人，月销售不超过3万元的，都可以享受免征增值税的税收优惠；月销售额超过3万元的，只需要按照3%的征收率缴纳增值税，比原来的营业税年代，直接节税40%。对于一般纳税人，适用的是6%的税率，但在经营中发生的相关支出，符合规定的都可以进项抵扣。
因此，在将近六成同比仍然保持税费额占比不变的企业，应该加强财务人员的纳税知识学习，全面掌握相关规定，在企业固定资产、农产品、房租、水电燃气费、烟酒、桌椅板凳、锅碗瓢盆、食用植物油、各类调味品等开支项目上，尽可能多地取得合法的抵扣凭证，以抵扣进项，降低纳税额。
调查中发现，在这方面做得好的企业，其纳税总额仅占到营业收入的3.7%左右。这说明不少企业的自我降税空间仍然较大。
（七）企业文化建设亟待加强，文化餐饮必将成为未来发展趋势。
作为餐饮企业，菜品质量成为调查中被重视的第一要素，这显示是正确的，但在受调查的餐饮企业发展要素的七大项内容中，“餐饮文化”排在了第六位，这说明我省全行业对文化建设仍然缺乏必要的认识，这是需要引起广泛重视和警惕的问题。
没有文化的企业是没有核心竞争力的企业。餐饮美食，本身就承载着各地各区域不同的、丰富的文化内涵，随着现代文明条件下，物质生活和精神生活的极大丰富，现代餐饮为消费者提供的终将是满足人民物质需求的精神产品。这种所谓的精神产品，就是要更加深入地赋予菜肴产品、企业环境、管理服务等大量的文化元素，让消费者在品尝美食的同时，领略各种不同的文化内涵，既做美食的提供者，又做文化的传播者，应该是未来餐饮企业的制胜法宝，是餐饮企业家在新时代的历史责任。
大致了解一下“天下宴”的中国服务文化、“全聚德”的王府文化、“海底捞”的家文化、“老乡鸡”的鸡文化、“披云”的古徽州文化等等，我们就能够感悟到文化对于一家成功企业的重要性了。正是签于此，我们协会才于今年4月份在滁州召开了全省餐饮文化建设大会，发布了《安徽省餐饮文化建设纲要》，并于今年7月份组建成立了“安徽省餐饮文化研究院”，着力对餐饮文化进行系统的研究和开发，意在指导和帮助餐饮企业实施系统的文化建设，为未来的发展积聚核心竞争力，为在全国打造文化餐饮大省奠定基础。
（八）连锁企业比例快速增长，品牌实力正在加速积聚。
快餐、团膳、火锅、小吃企业，历来都是经营连锁化程度最高的业态，而正餐企业大面积开设分店、实行连锁化经营，则是近几年扩张发展的新现象。本次调查中，正餐连锁企业占到调查总数的56.8%，且平均拥有连锁店达到4.5家以上；这不能不说是行业发展的巨大进步。但凡知名正餐企业几乎全部为集团化连锁企业，比如：同庆楼、蜀王、披云、徽宴楼、红顶、翰林宴、仙满楼、食为先、惠园、文一等，就连单店体量巨大的白金汉爵和世纪金源，都是全国性的连锁酒店。
餐饮连锁企业比例的快速增长，连锁店面的快速增加，品牌实力的快速积聚，不仅是行业实力的象征，更有利于品牌餐企加快走出去的步伐，不久的将来，“安徽牌”餐饮企业在全国各大城市的落地生根，开花结果的大好局面，必将成为可期的现实。安徽餐饮，从此将步入良性发展的新时代。
三、相关政策建议
今年以来，安徽的餐饮业所呈现出的新局面，全行业已经从被动调整、全面转型，发展到主动改革创新、适应并引领市场需求的良性发展轨道。但一些长期形成的传统固有的顽疾依然存在，深层次的矛盾和不断变化的市场之间，依然会产生一定的经营风险，需要行业自身朝着正确的方向不懈努力，更需要政府有关部门在政策扶持、舆论引导、宏观规划、行业监管等方面给予大力支持，营造良好的政策环境，推动餐饮业加速发展，为扩大就业、服务民生、增加税收、带动庞大链条产业的兴旺、促进旅游、商贸、投资等相关行业的发展，做出应有的贡献。
鉴于此，综合调查企业的普遍意见，仅作如下建议：
（一）提高环评、消防等部门的服务质量和服务效率，不再让企业感到审批难，甚至产生故意刁难和拖拉的不良印象。
（二）简化连锁企业异地开店的办证程序，实行资质信息全面联网，不再让企业感到办证难、开店难；进一步规范政府职能部门的行政行为，切实提升服务意识，热情为企业提供必要的服务。
（三）切实稳定物价，减轻企业深受原料、房租、能源等成本过高之苦。
（四）考虑到餐饮业的特殊性，合理规划从业人员社会保险缴纳办法，减轻企业不合理负担。
（五）扶持并引导大专院校、职业院校适当开设酒店管理等专业，大量招收培养专业学生，或给予有资质的专业培训机构适当的财政补贴，鼓励其开展专业人才培训，从源头上解决餐饮企业同工难问题。
（六）制定相关标准和规范并严格监督实施，为团餐企业参加政府机关、大中专院校、公立医院、大型国有企事业单位的食堂招投标，创造一个更加公平、公正的竞争环境。
（七）营改增后，尽快出台相应的配套细则和措施，切实解决企业进项抵扣项目较少、法人公司汇总纳税等现实问题。进一步取缔和规范名目繁多的涉企收费项目，切实减轻企业负担。
（八）取消所得税随证地方规定。所得税随证，其本身就有悖税法精神。目前全省仍然有不少地方实施这项规定，幅度一般在1%-3%之间，这是典型的地方规定大于国家法律的随意施政行为，全行业强烈呼吁予以取消，按实际所得缴纳所得税。
（九）采取有力措施，解决餐饮企业发展中融资难问题。
（十）城管等部门应区别对待、合理规划餐企门店前的停车、广告灯箱等现实问题，为企业创造较好的外部经营环境。
（十一）出台实实在在的扶持餐饮业发展的干货政策，让企业感受到政府真正的关心和支持，如对企业获得省级、国家级荣誉奖项的直接给予不同额度的资金奖励，对就业大户、纳税大户直接给予返税奖励等。
新时代必将迎来新气象。在中国特色社会主义迎来新时代的今天，我省餐饮业也随之迎来发展的新时代。在党和政府的坚强领导和倾力扶持下，只要我们坚持发挥已经取得的行业发展优势，精准把握新时代下的机遇和挑战，不断探索，积极作为，坚持以人为本，服务于民的宗旨，从业态创新、科学管理、节能环保、绿色健康、安全营养、文化优先、品牌战略等多方面，进一步激活动力，展现活力，就一定能取得行业大发展，为我省社会经济发展做出应有的贡献。
|
