从U型反转 到强势回暖
我省餐饮业自供需两侧发力，有效推动转型发展
——2016安徽省餐饮业发展调查报告
安徽省餐饮行业协会
一、总 论
2016年，转型升级、自我调整、逐步完善，仍然是我省餐饮发展的主基调，但其内涵已经发生了根本性的改变：行业形势不再严峻，但仍然错综复杂，行业增长已经基本稳定，并且步入“以稳增长促转型，以调结构促增长”的良性回升轨道；形成从供需两侧发力推动转型发展的新局面，在继续研究消费心理、消费结构、消费趋向等“需求侧”的同时，加强“供给侧”的结构性改革，把创新驱动放在核心位置，围绕加快培育新动能、改造提升传统动能，使越来越多的新产品、新业态、新模式涌现出来，适应市场的多样性需求，并带动行业整体发展。
之前的两年，我们一直在行业自省的过程中，经历转型升级的阵痛，目睹“湘鄂情”的退市，接受市场的严酷考验，以微利或保本经营的窘境，左突右闯、艰难坚守，在同质化竞争中寻求差异化定位。时至今日，全行业有很多现象已经逐渐明朗了起来：自去年出现U型反转以来，发展趋势已经非常明晰，大部分经营者已经走出了彷徨纠结和盲目从动的灰色地带，思路开始清晰、定位开始明确、措施开始精准、方向开始明朗；餐饮O2O迅速崛起，手机订餐及支付终端正在迅速普及，一些新生代不用店铺，也能在互联网上把餐饮生意做得风生水起；无论是商业综合体还是商业街，餐饮已经替代商业零售成为带动其他业态发展的第一大产业；餐饮企业的文化特色和氛围渐显浓厚，菜肴质量和服务品质呈快速上升趋势，尤其在食品安全、健康营养、饮食文化等方面，得到了全行业空前的自我重视……等等因素形成叠加效应，使得2016年我省餐饮业终于凤凰涅槃，出现了持续稳定增长的回暖态势。
2015年U型反转，2016年强势回暖。这应该是行业现状最简洁的真实写照。
今年8-9月份，安徽省餐饮行业协会向全省各地会员单位发放综合调查问卷，并结合我省2016国家钻级酒店和中国绿色饭店的现场评审，对全省各市县不同类型的近百家餐饮酒店就经营、管理、用工、人才、菜品、服务、文化、特色、营销、竞争、规划、发展、品牌、愿景等多方面的实际情况展开调研，形成本报告。
二、抽样调查数据统计
（一）企业经营情况
1、营业收入：同期增长12.7%。
（1）营业额同比增长的：占受调查企业总数的52%，（2015年为31.3%，2014年为15.6%）；
（2）营业额同比持平的：占受调查企业总数的31%（2015年是27.1%，2014年是30.4%）；
（3）营业额同比下降的：占受调查企业数的17%（2015年是41.6%，2014年是54%）最高下降18.9%（2015年是23.7%，2014年是60%），最低下降1.5%（2015年是3.7%，2014年是11%）。
营业额增长和下降的幅度两比，加上持平企业，加权平均值为：平均增长9.94%（2015年是下降2.76%，2014年是下降12.38%），比去年同期增长12.7，较去年扩大增速3.08个百分点。
其中：正餐业增长16.6%，快餐业增长17.8%，团膳业增长14.2%，主题餐饮增长12.4%，火锅业增长10.6%，休闲餐饮增长9.7%，农家乐增长7.6%。
2、净利润：同期增长10.96%。
（1）净利润同比增长的：占受调查企业的49.7%（2015年是29.2%，2014年是12.49%）；
（2）净利润同比持平的：占比26.1%（2015年是29.2%；2014年是34.38%）
（3）净利润同比下降的：占比24.2%（2015年是41.6%，2014年是53.13%）。
净利润增长和下降的幅度两比，加持平企业，加权平均值为：平均增长7.11%（2015年是下降3.85%，2014年是下降13.63%），比去年同期增长10.96%，较去年扩大增速4.33个百分点。
其中净利润：正餐业增长15.3%，快餐业增长16.0%，团膳业增长11.58%，主题餐饮增长9.7%，火锅业增长8.9%，休闲餐饮增长8.2%，农家乐增长7.04%。
3、企业经营成本与利润率
各项经营成本占总营业额比重的平均值分别为：原材料占40.6%（去年为43.3%），房租占15.6%（去年为15.1%），人力资源成本占23.4%（去年为25.2%），水电气占5.1%（去年为5.4%），各项税费占6.16%（去年为7.54%）。总占比达到90.86%（去年为96.54%），全行业仍然处于微利状态，但较上一年增加了近6个点的利润空间。其中：在税收新政下，企业税费负担相对减轻，菜品毛利率有所回升，在企业加大经营成本控制力度的情况下，人力资源和能耗成本有所下降，房租仍处于小幅上涨态势。
（二）企业发展情况
1、企业店面数量增减
（1）店面数有增加的企业，占受调查企业数的19%（2015年是16.7%，2014年是12.49%），同比增加2.3个百分点。
（2）有增加店面计划或正在寻找合适场所的企业，占比12%；
（3）保持原状的企业占比66%（2015年是79.2%）；
（3）店面减少的企业占比3%，（2015年是4.1%，2014年是6.25%），同比减少1.1个百分点。
2、企业员工数量增减
（1）增加员工的企业占比21%，（2015年是16.67%，2014年是12.49%），同比增长4.33个百分点；受调查企业共增加员工1862人，平均每个企业增加19人；
（2）保持原状的，37家，占比77.1%；
（3）减少员工数的企业占比3%（2015年是6.25%，2014年是18.75%），减少3.25个百分点；共减少员工96人，平均减少1人。
三、抽样调查数据分析
（一）承接去年U型反转走势，今年餐饮业整体回暖
自2015年餐饮业触底反弹，出现U型反转走势以来，企业定位转型、行业结构调整的成效逐渐显示，在菜品质量、服务水平、互联网营销、经营环境、健康安全、文化特色、差异化定位、多业态并举等多重举措所形成的集聚效应下，在政府导向、社会舆论的引领下，完全摒弃对公款消费的依赖，完全面向市场化、社会化、大众化的餐饮业，终于迎来了稳定的整体回暖态势。
根据调查数据显示，截止2016年9月，我省餐饮业营业收入增长12.7%（去年为9.6%），较去年的增长速度提高了3.1个百分点。营业额“增长”、“持平”和“下降”的企业比例，由2014年的16 :34 :50，2015年的31 :28 :41，变成了今年的52:31:17，与2014年相比，顺利实现了经营逆转。
根据图示，我们直观地看出，自2012年遏制公款消费的政策出台以来，全行业用了整整5年的时间，可以说已经正式走出了隆冬，迎来了新常态下行业发展的又一个春天。
1、正餐业增长迅速，正重返餐饮业主导地位。
曾经遭受重创的以中式桌餐为主的正餐业，经过凤凰涅槃，浴火重生，正焕发出其应有的生机，以崭新的面貌立足行业市场。2016年同比增长16.6%，增速达9个百分点，远远超过快餐业（6.5个百分点）和团膳业（4.2个百分点）的增长速度，正加快回归餐饮市场主导地位的步伐。
其营业收入的主要构成为四大方面：
一是以婚宴、寿宴、庆生宴、乔迁宴、升学宴等为主体的喜宴市场，是社会大众的消费刚需，为正餐企业的第一大收入来源；
二是以会议、培训、营销推广、商务活动等为主体的商务宴市场，为正餐企业的第二大收入来源；
三是以家庭、亲友、同学、同事、战友等为主的聚会宴市场，为正餐企业的第三大收入来源；
四是来源于其他方面的消费群体。
在高端餐饮正餐企业转型中，同庆楼餐饮集团几乎完全依靠做好喜宴和商务宴市场来实现华丽转身的，合肥白金汉爵大酒店也是依靠这两类市场主体，实现了开业人气的迅速聚集，天鹅湖大酒店、安徽饭店、稻香楼、阜阳白金汉宫、芜湖汉爵阳明、安庆尊悦、黄山披云等一大批高端正餐企业，无不是做实了以上四大类市场，才赢得企业的良好发展。
2、快餐业增长比率仍位居第一，但增速放缓。
在行业转型的几年中，快餐业一度风起云涌，成为带动行业发展的领头羊。今年以来，在经过万众瞩目、盲目从动、无序入市以后，虽然也一定程度上促进了这一业态增长，但在经过市场的检验矫正与自我洗牌已逐渐明显，快餐业的无序状态得到基本扭转，步入稳定发展期。2016年快餐业增长13.8%，较去年增幅扩大了2.5个百分点，仍位居餐饮业增幅首位，但增速明显放缓。这是业态健康发展的良好迹象。
3、团膳业正成为行业结构的重要组成部分。
作为行业中的新兴市场，团膳业曾经只是国有或社会高端餐饮企业转型发展的一个突破口，如今却已成为整个餐饮行业不可或缺的重要组成部分，其业态不仅涵盖国有及股份制大型企事业单位、大专院校，更扩展至政府机构、科研单位、医院、中小学校、甚至是大中型建筑单位，服务范围不断延伸。2016年营业收入同比增长12.2%，增速仅次于快餐业和正餐业。在KK、美心、JAC等领军团膳企业的带领下，正迅速向全国市场发展。
4、其他业态增长相对滞后，但主题餐厅几成发展亮点。
火锅业作为传统餐饮业态，因为缺乏创新，且难以解决季节因素，故而发展乏力，2016年增幅为10.6%，低于行业平均水平；
以咖啡、西餐、中式套餐为主的休闲餐饮，虽然借助互联网营销手段实现营业增收，但总体也缺乏活力，2016年同比增幅为9.7%，低于行业平均水平3个百分点。
当前我省的农家乐，绝大部分均为当地人投资兴建，无论是经济实力、整体规划、管理水平、服务特色等都受到局限，无法再迈新台阶，业态发展似乎正遭遇天花板效应。2016年增长幅度仅为7.6%，处于行业各业态最低水平。
值得一提的是，以各个历史时期为背景的怀旧文化、中国革命的红色文化、具有显著代表性的林园文化和山水文化、清新质朴的田园文化、萃取中国四大名著之精华的小说文化、甚至是卡通文化等为场景设计的各类主题餐厅，越来越受到不同消费群体的喜爱，渐成市场亮点。黄山市的米外婆主题餐厅就是其代表之一，经营的火爆程度出乎意料。2016年主题餐饮的增长幅度达到12.4%，成为行业业态中的一匹黑马。未来餐饮业，一定不再是传统吃喝这一基本功能的体现，更有可能是与多种文化主题、多种消费体验相结合的饮食形态。
（二）企业盈利能力明显提高，盈利面迅速扩大。
1、企业盈利能力增强。
调查发现，由于受微利现象的冲击，企业不得不苦炼内功，纷纷在人力资源成本、能耗成本、管理成本、财务成本等多方面强化管理，压缩开支，同时在经营上狠下功夫，切实做到增收节支，使企业的盈利能力得到了有效提升。企业的平均综合成本由去年的96.54%，下降到今年的90.86%，降低成本5.68个百分点，虽然仍处于微利状态，但扩大了企业的盈利空间。
2、行业盈利面扩大。
2016年盈利的餐饮企业数也大面积增加。净利润同比增长的企业占受调查企业的49.7%，而2015年是29.2%，2014年只有12.49%，同比增加了20.5个百分点；净利润同比下降的企业数占比24.2%，同比减少了17.4个百分点，2015年是41.6%，2014年更是高达53.13%。这说明了大多数企业在2016年已经走出困境，终于找准了方向，建立起模式，探索出符合自身特点的发展之路。
大多数企业的盈利，昭示着行业的整体复苏，这期间虽然可能仍有反复，但因为这是得到市场检验的，符合真正的市场生存法则，因而不可能再次返回到前几天的寒冬中。
（三）企业新店面的增加与新增用工成正比例增长。
2016年已经增加店面数和计划或正在实施增加的企业数占比总共达到了28.7%，也就是说有将近三成的企业重燃行业发展信心，开始了规模扩张，这其中快餐企业由于单店面积小，投资不大，店面增加数量首当其冲；中式正餐企业紧随其后，在找准位置后果断下手，坚决走连锁化、品牌化经营之路，不少企业纷纷走出当地，向外地市甚至是外省发展新店面。随着新店面的增加，行业用工也随之增加。增店增员，成为今年行业回暖的又一例证。
四、行业回暖中出现的新特点
（一）发挥自我矫正功能，供需两侧结构性改革初见成效。
在餐饮业发展最困难时期，根据市场变化，企业主们充分发挥行业的自我矫正功能，不等不靠，不怨不悔，潜心探索、深入研究包括政策走向、消费心理、消费结构、消费特点、消费趋向等“需求侧”的普遍特点，切实认识到政策的延续性，餐饮市场完全社会化的必然性，以及喜宴和商务宴消费的刚需性，互联网消费和家庭餐饮逐渐社会化的趋向性，关注质量与品质、营养与健康的普遍性等等，再全面改变自我，大练内功，改革“供给侧”，从产品、文化、业态、模式的创新等，以适应市场需求，形成核心竞争力，到优化人力资源配备、节能降耗、强化管理等，以管控成本，开源节流。功夫不负有心人，通过不断尝试、不断改进，在“供需两侧”持续发力，终于在今年初见长效，迎来了行业新一轮发展的良好开端。
随着市场需求的不断变化，这种对“供需两侧”的不断改革，将永远在路上，没有休止符。
（二）食品安全在餐饮企业的自身关注度空前高涨。
餐饮行业的食品安全问题，曾经成为全社会广泛关注的焦点，相关报道层出不穷，几乎每年都是央视“3.15”晚会的“座上宾”，无法淡出公众视野。食品安全事件的一次次曝光，让消费者对餐饮企业一次次失去信心，信任度曾经一度跌入谷底，餐饮业的社会诚信度遭受严重挑战。如今，餐饮企业在追逐“盈利”的同时，逐渐找回了“产品与服务”这一餐饮业的本质，企业竞争的着力点转向了质量安全、品牌口碑和经营特色上，无论是大型品牌餐饮，还是中小特色餐饮，无一例外地将餐饮食品安全作为企业的“高压线”、“生死线”，建章立制、严防死守，确保安全、营养、健康。随着号称“史上最严”的新《食品安全法》于2015年10月1日起正式施行，依据“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”要求，餐饮服务链条上的各个环节，均实行了实时、动态、全程监测管控，餐饮企业自身对食品安全的关注度空前高涨。这不仅是企业自身发展的需要，更是一种应有的社会责任担当。
（三）互联网+餐饮，正在全行业迅猛发展。
毋庸置疑，互联网的迅猛发展，彻底改变了人们的日常生活和工作习惯，迫使各行各业纷纷与时俱进，陆续而坚定的加入到现代科技技术应用的大潮中，特别是移动终端的广泛应用和快速普及，让许多行业猝不及防，尤其是餐饮业。两三年前，餐饮业还在对互联网+嗤之以鼻，在感觉到它的重要性后，又束手无策、无从下手，如今不仅网上订餐、微营销、为宣传、微支付等线上线下服务正不断普及，更有无店经营、跨界合作、网上众筹等互联网的广泛应用，催生了许多令人眼花缭乱的新技术、新产品、新业态和新模式如雨后春笋般涌现出来，越来越多的餐饮企业开始利用自身平台或第三方平台为渠道，全方位发展“互联网+ 模式。
传统餐饮业结合互联网，可对企业进行全方位的改头换面。安徽快餐领先企业“老乡鸡”已经较好地利用“门店辐射+网上营销+线上订餐+终端支付”的方式为消费者提供越来越便捷的优质服务，扩大市场。生活节奏的加快，催生“懒人经济”，利用互联网拓展潜力无限的餐饮外送市场，是快餐业、餐饮半成品业、净菜业、甚至是中餐业应该予以重视的细分市场方向，就连百度、阿里、腾讯等互联网巨头也已经搭建第三方平台，涉足餐饮外送市场。互联网+餐饮，正在全行业迅猛发展。
（四）多层次、多样化、高品质的大众消费格局已经形成。
正餐业快速回升，快餐业蓬勃兴起，时尚餐饮、主题餐饮、特色文化餐饮更是风起云涌，互联网餐饮正快速发展，在不断追求个性化、多元化消费需求时表现出来的创新商业模式和亲民服务模式等等，让消费者有了更加多元、品质更有保障、体验更丰富的就餐选择。尤其是80、90、00后的年轻人，纷纷以“吃货”自居，号称欲吃遍天下美食，所有新、奇、特，外加品质、品位的地方，都会成为他们不厌其烦的觅食之所，与餐饮企业对消费群体需求趋势的敏锐嗅觉形成碰撞、对接、链合，从而逐渐形成了多层次、多样化、高品质的大众消费新格局。城市中小餐饮的脏乱差现象正在迅速灭失。
这种格局的形成并不断分蘖、不断完善，再分蘖、再完善，将会成为餐饮业相当长时期的发展趋势，谁善于捕捉并提前把握住这种趋势，谁就会在市场竞争中占尽先机，赢得一轮又一轮的发展机遇。
（五）跨界餐饮开始在行业中出现，深度融合化发展或成新趋势。
现在服务理念和互联网技术的充分渗透，使得传统餐饮产业的边界日益模糊，旅游餐饮、互联网餐饮、综合体餐饮、餐饮地产、餐饮金融等跨界产业融合衍生的大餐饮概念，今年起已经在行业中朦胧诞生。
这种大餐饮概念将产生大餐饮价值，在效益最大化的驱使下，将成为未来各关联产业与餐饮业深度融合的内生动力。在资本层面，餐饮企业通过资本跨界重组的行为将日益频繁，有效地弥补产业集中度分散的状况，现实的资本回报也成为行业进一步集中的内聚力，基于资本层面的餐饮众创、众包、众扶、众筹平台，与创业、产业投资相融合，成为餐饮业下一个机遇风口；在烹饪技术层面，随着消费者综合消费能力的提升，未来烹饪技艺与文化创意产业的融合，将为餐饮企业经济效益带来更高的附加值和更强的竞争力。
五、政策建议
如今，安徽的餐饮业所面临的主要矛盾，已经不再是经济下行这一外部压力所带来的影响，而是经营理念、管理方式上的倒逼式被动改革，是市场供应的传统模式与社会快速变化的需求无法匹配，其根本原因是行业结构性失衡不可能迅速得到调整。政府有关部门应该继续加大力度促进餐饮产业结构的优化，加快发展大众化餐饮，推动餐饮业向现代生活服务业转变，促进行业健康可持续发展。
（一）继续减轻税费负担，优化发展环境。
“营改增”，让广大餐饮企业真正分享到了政策创新所释放的改革红利，但但仍需改善经营环境，出台相应配套细则和措施，切实解决进项中可抵扣项目较少、法人公司汇总纳税等现实问题。国务院发布《关于深化流通体制改革，加快流通产业发展的意见》指出，完善社区商业网点配套，新建社区的商业和综合服务设施面积占社区总建筑面积的比例不得低于10%。应按照政策抓落实，通过“公租房”等改革措施，降低餐饮网点巨大的房租压力。
（二）进一步扶持大众化餐饮和品牌餐饮的发展。
早在2014年6月，商务部就出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，指出：力争用五年左右的时间，健全大众化服务体系，大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由现在的80%提高到85%以上，并提出21条引导性措施。政府部门应本着改善民生的目的，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融等方面的政策，鼓励发展社区餐饮、老年餐饮等，促进商超合作、社区餐饮配送站建设等，充分发挥餐饮业保障和改善人民生活、扩大内需、促进就业等功能作用。
大力扶持我省品牌餐饮发展，增强品牌餐饮集聚效应，扩大与省外餐饮企业的竞争力。按照《安徽省品牌建设十三五规划（2016-2020）》要求，切实落实对国家钻级酒店、中国绿色饭店及国家级绿色餐饮企业的政策扶持力度，促进餐饮业的品牌建设。
（三）大力支持餐饮连锁经营发展。
连锁经营仍然是企业做大做强的利器，支持餐饮企业做大做强，积极推进餐饮企业连锁发展。鼓励引导企业积极探索连锁发展新途径，支持优势餐饮企业利用参股、控股、联合、兼并、合资、合作、众筹等方式发展连锁经营；引导连锁企业步入标准化、精细化、工厂化、智能化发展方向，支持冷链物流、中央厨房建设；充分利用互联网+所带来的机遇，进行餐饮产业链整合，带动相关产业共同发展；鼓励具备条件的品牌企业走出安徽、走出国门，拓展国内国际市场。
（四）大力扶持徽菜、徽店、徽厨发展。
徽菜，是中国著名八大菜系之一，与徽商和徽文化一脉相承，曾经有四百年的辉煌历史。振兴徽菜，不仅会为安徽的餐饮业带来无限生机，更可以带动旅游等相关产业的无限发展潜能，而徽菜的振兴，又离不开徽店和徽厨。政府相关部门应出台相关政策，鼓励徽菜、徽店和徽厨的发展和进步，对获评政府认可的徽菜名菜、徽菜名店、徽菜名厨，给予一定的资金奖励，积极推动安徽餐饮的发展。
（五）充分发挥行业组织的积极作用。
大力支持行业组织的发展，充分发挥其行业自律、行业规范的积极作用，对其在行业标准制定、行业人才培养、共性技术平台建设、第三方咨询评估等方面给予相应的政策支持；支持行业协会大力推广行业标准和规范的培训、宣贯、推广、实施，全面提升餐饮行业的标准化水平；大力支持行业组织开展各类技术竞赛活动，提升行业技能水平，弘扬工匠精神；鼓励行业协会开展各类饮食文化交流活动，举办全省性餐饮业年度大会，为展示行业形象、开展行业交流、宣贯行业政策、剖析行业特点、把握行业趋势、提振行业信心等搭建良好平台。
十三五期间，我省餐饮业将坚持立足已经取得的行业发展优势，认清面临的机遇和挑战，趋利避害，不断探索，积极作为，坚持以人为本，服务于民的原则，从业态创新，精细化管理，节能环保，绿色健康，安全营养，品牌战略等多方面，进一步优化结构，增强动力，激发活力，系统谋划全行业发展，力争保持以接近GDP两倍的速度增长，使餐饮业总量尽早跨入全国 “千亿级俱乐部”，为我省社会经济发展做出应有的贡献。
二〇一六年十月
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