自我调整 负重前行
我省餐饮业艰难走出行业发展低谷
——2015安徽省餐饮业发展调查报告
安徽省餐饮行业协会
随着转型升级和结构性调整的进一步深化，2015年我省餐饮业发展进入新常态，正处在发展方式和新旧动能转换的关键期。就目前情况看，已经出现重大拐点：高端餐饮比例进一步缩减，机会性经营得到有效遏制，完全面向市场并兼顾不同层面消费群体的大众化餐饮得到迅速发展，新兴餐饮业态和经营发展模式不断涌现，行业市场被进一步细化；粗放型发展阶段已经走到尽头，理性消费、节约型饮食理念得以普及，行业发展的U型大底已经筑牢，回升态势较为明显；市场的方向性需求逐渐明朗，行业发展信心开始重塑。
10月份，安徽省餐饮行业协会在全省范围内，对合肥、安庆、芜湖、滁州、马鞍山、池州、黄山、铜陵、六安、蚌埠、淮南、阜阳等12个地市的48家不同类型的餐饮酒店企业开展了充分的调研，全面了解企业基本情况、经营状况、发展步伐、菜品特色、核心竞争力、面临困境等方面的实际情况以及政策期许方面的诉求，形成了《2015安徽餐饮业发展调查报告》。本报告不仅作为我省餐饮行业发展现状的文本资料，还将报送安徽省商务厅，作为政府了解我省餐饮行业现状、制定相关政策的重要参考依据。
一、调查数据统计
1、营业收入：比去年同期增长9.62%。
营业收入增长、持平与下降的平均值为-2.76%。其中：
（1）营业额同比增长的：15家，占受调查企业总数的31.3%，比去年同期的15.6%增加一倍，平均增长幅度为8.5%；
（2）营业额同比持平的：13家，占受调查企业总数的27.1%，比去年同期的34.4%减少21.2%；
（3）营业额同比下降的：20家，占受调查企业数的41.6%，最高下降23.7%（去年同期最高下降是60%），最低下降3.7%（去年同期最低下降是11%）；平均下降幅度为13.0%（去年同期平均下降幅度是26.76%）。
营业额增长和下降的幅度两比，加上持平企业，加权平均值为：平均下降2.76%（去年是12.38%），比去年同期增长9.62%。其中：正餐业增长7.6%，快餐业增长11.3%，团膳业增长10%。
2、净利润：比去年同期增长6.54%。
净利润增长、持平与下降的平均值为-3.85%，其中：
（1）净利润同比增长的：14家，占比29.2%（去年同期是12.49%），最高增长15%，最低增长1%，平均增长6.4%；
（2）净利润同比持平的：14家，占比29.2%；
（3）净利润同比下降的：20家，占比41.6%（去年是53.13%），平均下降13.45%（去年是30.07%）。
净利润增长和下降的幅度两比，加上持平企业，加权平均值为：平均下降3.85%（去年是13.63%），比去年同期增长6.54%。其中：正餐业增长4.53%，快餐业增长8.0%，团膳业增长7.08%。
3、店面数增减情况
（1）店面数增加的8家，占比16.7%（去年是12.49%），同比增长4.2个百分点。
（2）保持原状的，38家，占比79.2%；
（3）店面减少的2家，占比4.1%（去年是6.25%），同比减少2.2个百分点。
新开店面的比例是关闭店面比例的4.06倍。其中快餐和团膳店面增加数是正餐店面增加数的3.67倍。
4、员工数增减情况
（1）增加员工的8家，占比16.67%（去年是12.49%），同比增长4.18个百分点；共增加员工820人，平均增加17人；
（2）保持原状的，37家，占比77.1%；
（3）减少员工数的3家，占比6.25%（去年是18.75%），减少12.5个百分点；共减少员工114人，平均减少3人。
员工增长和下降的幅度两比，加上持平企业，加权平均值为：平均每家增加14人，就业人数增长7.5%。其中：快餐团膳业增加的员工数，是正餐业增加员工数的2.45倍。
5、经营成本情况
各项经营成本占总营业额比重的平均值分别为：原材料占43.3%，房租占15.1%，人力资源成本占25.2%，水电气占5.4%，各项税费占7.54%。总占比达到96.54%，全行业已经处于极端微利状态。其中：房租和人力资源成本仍处于持续上涨态势，与去年同期相比上涨2.6%，高出我省1.4%的CPI指数1.2个百分点。
二、调查数据分析
1、餐饮业整体即将走出低谷，行业发展出现新拐点
自2012年底中央出台“八项规定”等廉洁自律政策以来，对餐饮业形成强大的倒逼机制，致使行业拼设备、拼奢华、拼单店规模和档次等的畸形发展状况得到有效遏制，高端餐饮被迫转型，大众餐饮市场活力迅速激发，新型餐饮业态和模式不断涌现，行业结构趋向合理，餐饮业步入发展新常态。
调查数据显示，2015年我省餐饮业营业收入增长9.6%，较去年出现大幅度回升。营业收入“增长”、“持平”、“下降”的企业比例，由去年的“16 :34 :50”，变成了今年的“31 :28 :41”。
这说明，2014年的行业低迷状态已经成为了此次三年来持续走低的谷底，在2015年终于实现了真正的反转，开始步入新常态下的良性发展阶段。其中：
（1）正餐业发展缓慢回升。2015年正餐业增长7.6%，低于各业态平均水平。这源于高端餐饮的调整对正餐业产生的负面延续影响，各正餐企业来自政务接待部分的营业收入被大幅度缩减，抑制了增长比率，但与去年同期相比，回升速度加快，如同庆楼、翰林宴、徽宴楼、红顶、惠园、多味楼等一大批知名正餐企业。
（2）快餐业增长比率最高。2015年快餐业增长11.3%，远远高于正餐业增长幅度，说明面向上班族、学生组、社区居民等的大众餐饮服务得到迅速发展，如老乡鸡、包天下、爱玛、耿福兴、吉食汇、忆莱等新老牌快餐企业。随着城镇化水平及社会大众对饮食质量要求的不断提升，市场潜力将持续增大，快餐业发展前景良好。
（3）团膳业成为转型企业争夺的新兴市场。2015年团膳业增长10.0%，仅次于快餐业的增长幅度，说明团膳业这一新兴的面向政府机关及大型企事业单位、大专院校食堂的社会化餐饮服务业态得到有效开发，况且，出色的团膳经营者，大都是拥有标准化管理体系、规范管理模式的规模化、集团化经营企业，是原先高端餐饮成功转型的典范，如黄山大厦的KK快餐、蜀王的美心、JAC的兴业等，它们都每日服务着几十万人的日常工作用餐，有的服务单位已经遍布全省并走向全国市场。
2、盈利企业占比大幅提高，不同业态利润增长比例差别较大
2015年，我省餐饮盈利企业数大幅度增加，是去年的2.3倍，盈利持平企业同比缩减5个百分点，亏损企业同比减少12个百分点，大面积亏损现象得到扭转。调查数据显示，“盈利”、“持平”和“亏损”的企业比例，由去年的“12 :35 :53”，变成了今年的“29 :30 :41”。
在盈利增长方面，正餐业相对艰难，增长幅度业较小，同比增长仅为4.53%；快餐业由于呈集团化连锁化多店面发展，虽然纯利润率较低，但以销量取胜，净利润增长8.0%，高于正餐业将近一倍；团膳业的总利润率最低，菜品均价及客单价业最低，但由于就餐人数众多，其利润增长也相对可观，达到7.08%，仅次于快餐业的盈利水平。平均增长6.54%。
3、大面积关闭店面的势头得到遏制，新增店面明显增多
2015年新增店面的企业数占到16.7%，比去年增加4.2个百分点。关闭店面的企业数只占比4.1%，同比减少2.2个百分点。新开店面的比例是关闭店面比例的4.06倍。其中快餐和团膳店面增加数是正餐店面增加数的3.67倍。营业店面的持续增加，不仅预示着我省餐饮业总体量的不断增加，更说明了行业发展信心正在逐渐得到恢复，为促进我省餐饮业的增长做出了积极的贡献。
4、继续增加员工总量，发挥劳动密集型行业吸纳就业的传统优势。
2015年全省增加员工的企业占16.67%，同比增长4.18个百分点；减少员工的企业占6.25%（去年是18.75%），同比减少了12.5个百分点。全行业就业人数增长了4.5%。其中：快餐团膳业增加的员工数，是正餐业增加员工数的2.45倍。这体现出2015年快餐业和团膳业的发展势头远强于传统正餐业的行业发展状况。
三、行业发展中出现的新情况
1、徽菜经营酒店明显增多，市场份额得到提升
专营徽菜的酒店占6.3%，以徽菜为主兼营其他菜系的占24.6%，以其他菜系为主兼营徽菜的占29.2%，也就是说，全省平均在60%的酒店里都能看到徽菜的身影。前些年餐饮市场几乎被川、湘、粤“一统天下”的现象，出现了实质性的改变。徽菜，伴随着厚重的徽文化底蕴，在经过多年的传承、发掘和创新之后，在徽菜龙头企业的努力推动下，其美誉度和市场占有率都有了较好的提升。徽菜，我国八大菜系中的低调一员，开始爬坡。
2、理性消费、节约型饮食理念成社会共识
在中央发出厉行勤俭节约、反对铺张浪费的号召之后，几年来，全省餐饮企业积极配合政府和行业协会的大力倡导，多措并举，努力扭转“舌尖上的浪费”现象已取得明显实效，理性消费、绿色服务、节约型饮食理念已经成为社会共识，“适量点餐”、“剩菜打包”等行为基本得到普及。“打包”，是珍惜粮食珍爱社会资源的品质象征，而不再是丢失颜面的虚荣与显摆，这种社会观念上的改变是真正可贵的。
随着人口增加，饮食消费需求呈刚性增长，而工业化、城镇化进程的加快推进，使耕地减少、水资源短缺、气候变化等对粮食生产的约束日益突出，节约型饮食共识的形成，不仅对缓解这一普遍而严重的社会问题起到积极地促进作用，更将推动餐饮业的可持续发展。
3、新的餐饮业态和经营模式不断涌现，市场被进一步细化
过去几年里，我们说的最多的就是中央一纸文本把高端餐饮打入冷宫而风光不再，他们忙于转型却又慌不择路，做快餐、卖盒饭、烧家常菜，身段降到了位也带不来任何生机，在富丽堂皇的奢华餐厅里吃家常菜，消费者别扭，企业也是等死。这些企业长期依赖对公消费所取得骄人业绩，让他们忽略了真正的商业模式思考和市场化能力的培育，他们缺课太多，过去躺在“关系”的怀里就能活得很滋润，现在突然被扔到地上才发现脚已退化，不会走了。去年我们给省商务厅提交的高端餐饮转型升级调研报告的题目就叫“转型困难， 创新乏力，我省中高端餐饮业整体仍处于较强阵痛期”。
2015年，以“快时尚”和“中端大众餐饮”为主的两大类业态，成为市场的中坚力量（团膳业因为属于社会化服务范畴，设置有资质、实力等诸多门槛，有的仍存在着相当浓厚的“关系”因素，因此不作新业态分析）。以特色餐饮、时尚餐饮、文化餐饮为主基调，以回归大众消费的连锁化、集群化发展为新模式，以消费群体分类和用餐功能分类进行细化服务和宣传为营销策略，从原来的‘大而全’向‘专而美’转变，市场将被进一步细化，社会大众将得到越来越细致入微的个性化服务。
4、互联网助推餐饮新发展
在“互联网+”时代，无论是互联网餐饮，还是餐饮互联网，都是我省餐饮业除了路边夫妻店以外的所有规模企业必须直面的重大议题。2015年，利用微信、微博等自媒体平台进行海量营销、宣传造势，利用各类吃货网开展各类活动、团购订餐等等，把互联网、媒体人、策划人、设计人等不同行业的人融为一体，跨界玩餐饮。借助互联网的传播特性，通过故事、话题、爆点的制造能力，在网络上不断掀起传播风浪，并快速集结自己的粉丝拥趸，以低成本甚至零成本，获得了传统方式无法达到的社会关注度和品牌知名度。
现代餐饮业，不仅是劳动密集型行业，而应该是创意密集、技术密集、资源密集的平台型行业。“披云徽府”卖的不仅仅是徽菜，更是源远流长的古徽州文化；“耿福兴”卖的不仅仅是虾子面、蟹黄包，更是千年传承的斑驳历史。互联网，无疑将餐饮业新发展的助推器。
5、行业机构正在向合理区间自我调整
随着全行业依赖公款消费的机会性经营形态的灭失，市场需求，成了所有餐饮企业唯一研究的课题。在市场的作用下，高端奢华餐饮被大幅度消弱，中端大众化餐饮走强，低端餐饮的安全和卫生、品质和档次正逐步提高。行业结构的自我矫正进程正在不断深化，原来高中低比例不合理的“锥形结构”开始向西方发达国家惯有的“纺锤形结构”调整，行业发展开始步入健康有序的正确轨道。
四、行业发展中普遍存在的主要问题
1、不少企业仍找不准定位，盲目从众现象较为严重
在近几年的企业转型和结构调整中，市场需求无疑成了企业主关注的重中之重。在政府及舆论的导向下，代表大众餐饮、民生餐饮的快餐业一下子成了掘金掠银的风水宝地，众多高端转型企业、中端发展企业、小微企业、以及全民创业者，纷纷将目光投向快餐业，一时间，瞬息诞生的所谓“快餐品牌”风起云涌，遍布大街小巷；有的自身立足未稳，“加盟连锁”方案便开始昭告天下；有的同时操刀数个“品牌”，齐头并进，勇猛杀入；有的今天这个，明天那个，打一枪换个地方，无果而终……这种人云亦云、盲目从众、急功近利的行为，已经成为一种行业现象，不仅造成阶段性块面市场的无序竞争，乱象横生，更是全行业的严重内耗。至今，成功者寥寥无几。
其实，每个企业、每个人适合做什么，都应该有清晰定位的。我们必须根据自身特点、实力和专长，先研究好自己，再研究透市场，找出差异化，找准切入点，充分备课，才能一举成功。金莲花酒店管理公司总裁高先锋就是这样做的，他认真“备课”13年，然后精准入市，才一举拥有“合肥大排档”的火爆。
2、企业盈利空间被大幅压缩，微利经营成为常态
2015年，受原材料价格、房租、人力资源成本等持续上涨因素的影响，在大众餐饮成为主导的新形势下，餐饮企业的利润空间被进一步挤压，全行业处于微利状态，有三成以上的企业处于无利或亏损状态。
调查数据显示，餐饮企业各项经营成本占总营业额的平均比重为：原材料占43.3%，房租占15.1%，人力资源成本占25.2%，水电气占5.4%，各项税费占7.54%，总占比已经达到96.54%。这说明当今全行业处于极端微利状态，在成本控制开源节流等方面，稍有管理疏漏就会出现亏损。经营管理好的企业，纯利润率能达到5%左右就算佼佼者了。许多企业主抱怨，他们是在为原料供应商打工、为房东打工、为员工打工，也是为政府为社会打工。
3、综合性高端人才匮乏，企业经营管理在传统与现代的交汇处徘徊
将近一半的企业主能充分意识到，提升企业经营管理能力，适应现代社会发展需要的重要性，积极苛求规范的许多知名品牌企业，其管理模式和水平都仍然处于传统与现代的交汇处而无法得到突破。日常管理平庸化，营销理念大众化，手段方式单一化，企业发展瓶颈化。他们十分期望改变，但是既敬业又忠诚、既能力非凡又欲求不高的综合性高端人才，实在是一将难求。人才与待遇，管理与发展，是长期困扰企业主的两大矛盾体。
其实，这终究属于利益机制的范畴，科学的股权分配制或许是彻底化解这一难题的唯一办法。马云在创业伊始，如果没有股权制，蔡崇信就不可能放弃70万美元年薪（按当时汇率，折合人民币580万），带着怀孕的妻子投奔他；如果没有蔡崇信，阿里巴巴就撑不过电子商务泡沫、就拿不到软银资金、就吃不下雅虎中国。2015年华人富豪榜中，蔡崇信以59亿美元（376亿人民币）身价名列第38位，成为“马云背后的男人”。
4、家族式管理盛行，高端人才无法真正发挥才能
我省餐饮企业70%以上仍然属于典型的家族式管理模式。老板理念就是企业理念，老板个性就是企业个性，老板文化就是企业文化。家族成员无论专业、学识、能力和品质高低，均占据重要岗位，中高端职业经理人无法真正发挥自己的特长与能力。且高端人才的高待遇要求往往被企业主忽视，被亲友团鄙视，其较强的工作能力一旦触及亲友团的既得利益，就会遭受集体打压和排挤。企业人际关系复杂，“媚亲”现象盛行，内斗内耗严重。这些高端人才，要么落俗从众，被企业“赤化”而平庸工作，要么拍屁股走人。这应该是当前企业留人难的根本原因。
五、对政府政策方面的意见和建议
餐饮业目前已经处于从最低谷向良性发展艰难转向的初始阶段，调查中，绝大多数企业都非常希望在这种艰难转向的特殊时期，政府能够在相关政策方面给予餐饮企业一定的帮助和扶持，以帮助企业尽快渡过难关，促进这一内需消费重要行业的健康发展。
1、建议降低相关税费标准，取消一切不合理收费项目，努力减轻企业负担
调查显示，我省餐饮企业虽然经过前段时间政府对相关涉企收费的清理，取消了一些不合理的收费项目，但当前的总税费水平仍然接近总营业额的8%，特别是对“企业所得税随征”的地方政策极为不满，因为许多企业即使处于大幅度亏损状态，但只要不关门有营业额，就得随营业额缴纳2-2.5%不等的所得税。没有所得，也要缴纳所得税，这非常不合理。
今年“两会”期间，全国人大代表、广东省惠州市旅游局局长黄细花在提案建议中提出，目前，饮食企业普遍承担了50项税费，包括税收13项、社会保障金8项、行政事业性收费和政府指定项目收费29项，所有税费总计占企业总营收的12.5%，税费过重成为餐饮企业经营者的沉重负担，建议取消或减免部分税费。
2、建议酒店餐饮业用水、用电、用气等经营性事项享受与工业同价
餐饮业既是生产性服务行业，又是生活性服务行业；既是服务大众的民生行业，又是大量提高就业的劳动密集型行业，且行业利润微薄，企业生存艰难。建议允许酒店餐饮业用水、用电、用气等经营性事项与工业同价。
3、建议出台补贴和贴息贷款政策，扶持企业发展
对就业人数、纳税金额等指标达到一定规模的餐饮企业，给予一定的政策奖励或返税补贴；对企业进行基于民生服务性的规模扩张，如店面拓展、设备购置或征地建设等，给予贴息贷款扶持，解决企业融资难问题。
4、建议出台奖励办法，鼓励本土企业品牌化发展
在政府财政预算的内贸专项资金中，设立扶持餐饮行业发展专项资金，培育本土优秀餐饮品牌，扶持徽菜产业化发展，对获评政府认可的安徽名企名店、名厨名菜、以及类似国家级荣誉的，对研发精英、教学培训、标准化制定等做出突出贡献的，对种养殖基地、食材深加工等优质企业等，分类建立奖励办法，给予一定的资金奖励，推动本土企业的品牌化发展。
二〇一五年十一月
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