转型困难 创新乏力
我省中高端餐饮业整体仍处于较强阵痛期
——安徽省中高端餐饮企业转型升级调查报告
安徽省餐饮行业协会
我省餐饮业自改革开放以来，获得了数十年的高速增长，多种经济成分齐头并进，市场化程度最高，成为关乎国计民生的基础行业和商贸领域的活跃行业。但是从2012年初开始，与全国一样，我省餐饮市场普遍出现疲软现象。转型升级是餐饮业粗放发展阶段走向尽头的必然结果，是新的发展契机下(消费转型升级、内需经济拉动、城镇化)的必然选择，是餐饮行业可持续发展的必然路径。
不久前，安徽省餐饮行业协会在开展充分的企业调研后，了解了餐饮企业尤其是中高端餐饮企业在实施转型升级过程中的真实状况，现将具体情况报告如下：
一、本次调查情况综述
本次调研从2014年10月14日开始，到月底结束，共涉及合肥、芜湖、铜陵、马鞍山、安庆、池州、黄山、滁州、蚌埠、淮南等10个地市的32家不同类型的餐饮酒店企业。调查分为“企业经营情况”、“企业发展情况”、“转型升级措施及成效”、“面临的主要压力”、“ 希望政府给予何种政策支持”等五大方面。
截止今年9月底，与去年同期相比得出如下统计数据：
1、营业收入：平均下降12.38%。其中
（1）营业额同比增长的：5家，占受调查企业数的15.62%，最高增幅12.83%（黄山市歙县披云山庄），最低增幅1.06%（淮南贵宾楼国际酒店），平均增长幅度为6.38%；
（2）营业额同比持平的：11家，占受调查企业数的34.38%；
（3）营业额同比下降的：16家，占受调查企业数的50%，最高下降60%（淮南常氏草原之家酒店），最低下降11%；平均下降幅度为26.76%。
2、净利润：平均下降13.63%，其中
（1）净利润同比增长的：4家，占比12.49%，最高增长58.27%（黄山市歙县披云山庄），最低增长2%（合肥披云徽府），平均增长18.82%；
（2）净利润同比持平的：11家，占比34.38%；
（3）净利润同比亏损的：17家，占比53.13%，最高亏损51.75%（淮南常氏草原之家酒店），最低亏损7%。平均亏损30.07%。
3、店面数增减情况
（1）店面数增加的4家，占比12.49%，共增加10个店面，平均增加2.5个；
（2）保持原状的，26家，占比81.26%；
（3）店面减少的2家，占比6.25%，共减少3个店面，平均减少1.5个。
4、员工数增减情况
（1）增加员工数的4家，占比12.49%，共增加员工987人，平均增加247人；
（2）保持原状的，22家，占比68.76%；
（3）减少员工数的6家，占比18.75%，共减少员工507人，平均减少85人。
5、转型升级的主要措施
在政府持之以恒地贯彻“八项规定”，形成廉洁高效的政风，勤俭节约的民风，赢得社会广泛赞誉的形式下，餐饮企业主彻底丢掉了幻想，经营理念发生了根本性的改变，由原来的机会经营转变为完全市场化经营，为了尽快地将服务主体真正地转向了社会大众，特别是中高端餐饮企业针对自身情况，积极采取了各种措施，以期实现转变、转型、转势，渡过难关，走向可持续发展之路。
（1）调整菜品结构，加大大众菜肴研发力度
调查发现，95%以上的餐饮企业均采取了调整菜品结构的做法，具体为：大幅度削减高档菜肴比例，大量增加适合普通大众消费需求的中低档菜品，并在食材原料的挖掘上下功夫，加大研发力度，开发健康的、有机的、无公害的大众消费新菜品，营造理性消费、健康饮食新风气。
（2）降低菜品毛利率，压缩利润空间让利于民
有超过70%的企业不同程度地调低了菜品的毛利率标准，同一菜品，中高档菜肴平均降价30%左右，低端菜肴的降价幅度也在20%左右。同时，积极拓展渠道，采用集中采购、源头进货的办法，降低原材料采购成本，给菜肴降价增加空间。在各种成本持续上涨的情况下，企业仍然进一步压缩自身利润空间，以微利或无利的经营思路，意欲保持人气，维持正常经营，避免企业倒闭，员工失业。
（3）积极拓展服务领域，努力增加经营业绩
几乎所有企业都采用不同方式努力拓展服务领域，如：拓展企事业单位的团膳服务、开辟周边写字楼办公区以及居民小区的送餐服务等，尤其是在社会刚性需求且逐渐成大幅上升趋势的婚宴喜宴市场上，各家企业均使出了浑身解数，打出了各种套餐式（包括白酒、红酒、饮料、菜品等）、一站式服务（包括摄像、摄影、婚礼主持、现场布置等）
（4）加大营销力度，传统与现代营销方式相结合
传统方式上，企业一般都采用了印制宣传页，以人工散发的形式，进社区、进学校、进单位进行点对点宣传；不断开展各种优惠、打折、返券等促销活动；推出各种婚宴套餐、满月酒、家庭宴、战友宴、商务宴（包括商务分餐制）、订餐赠酒水饮料、主食免单、赠送养生米粥等多种形式，利用节假日、店庆等，开展大幅度的让利促销活动，竭力把实惠让给消费者。在现代信息化营销手段上，60%的企业都不同程度地使用了网络信息平台，开展图文并茂的微信宣传、网上团购让利活动、114订餐等，也起到了一定的效果。
（5）加强员工内部培训，努力提升服务质量
加强员工培训，练好内功，努力提升服务质量，从软实力上赢得消费者青睐，是受调查企业的普遍做法。多年来，受劳动力市场供需关系的转变，餐饮企业招工难成了行业性难题，许多企业不得不招用大嫂级、甚至大妈级服务员。她们服务技能缺失，服务意识淡漠，影响了企业的服务质量。在当前形势下，企业意识到要想生存、发展，就必须采用切实措施，加强服务意识、服务技能、甚至是营养配膳、个性化服务等方面的培训，不断提升服务水平。
（6）加强经营成本控制，节约能源消耗
所有企业均制定了严格的能源成本控制措施，在节水、节电、节气上下功夫，按照营业峰值计算出能耗指标，并分解到各单位、各部门、甚至是各班组，节约者奖励，浪费者处罚，收到较好的效果。
6、实施转型升级的相关措施后，营业状况变化
通过各种转型升级措施的实施，不同的企业出现不同的成效，具体为：
（1）营业额得到提升的有11家，占比34.38%，平均提升8.06%；
（2）消费者人气得到提升的8家，占比25%，平均人气提升率10.63%；
（3）企业净利润同得到提高的9家，占比28.13%，平均提高7.06%。
7、餐饮企业面临的主要挑战
为了真实了解企业在经营过程中面临的实际问题，我们在调查中列举以下五点，采用多选项划勾的方式进行了调查，结果选择面临的主要挑战分项比例由高到低排列是：
（1）选择“原材料、房租、人力资源、水电气等成本持续增高”的占87.5%；
（2）选择“‘八项规定’对餐饮企业带来冲击，但能够理解和支持”的占84.4%；
（3）选择“税费负担过重”的占75%；
（4）选择“人员盲目无序流动，招人难、用人难、留人难”的占75%；
（5）选择“市场同质化竞争激烈”的占65.6%。
8、希望政府给予何种政策支持
在企业给出的“五大挑战”里，第一项和第二项属于“不可逆转”项，因此，在调查中，绝大部分企业都非常希望在这种转型升级的特殊时期，政府能够在相关政策方面给予餐饮企业一定的帮助和扶持，以期共克时艰，共度难关，迎接可持续发展的明天。
企业的希望和诉求主要集中于以下几项，依次是：
（1）降低各种税费，及水、电、气价格，特别是对“企业所得税随征”政策极为不满（提出企业数占71.9%）；
（2）作为劳动密集型行业，餐饮业分担了政府巨大的就业压力，在当前情势下，应该对保本甚至亏损经营而不减少用工的企业寄予一定的就业补贴（奖励）或税收返还（提出企业数占比68.7%）；
（3）继续降低餐饮业刷卡费率，目前仍然是所有行业中费率最高的（提出企业数占比44.6%）；
（4）且人员流动性大，应适当降低社保缴纳比例，以减轻企业现时负担（提出企业数占比37.3%）；
（5）出台相关政策，扶持餐饮业尤其是徽菜产业发展，加大对品牌企业扶持力度，支持餐饮产业链建设项目等（提出企业数占比33.5%）
（6）切实解决民营餐饮企业融资难问题，更好地扶持中小型餐饮企业的发展（提出企业数占比26.7%）。
二、本次调查情况结论
通过对全省10个地市餐饮企业转型升级的专项调查，我们初步得出如下结论：
1、转型困难，成效不足，大部分企业仍处于较强阵痛期
受调查企业几乎100%地都进行了不同方式、不同程度的自我转型，在度过了早期的“转与不转”以及“往哪转、如何转”的纠结徘徊期之后，整个行业都开始摒弃了幻想，统一了理念，坚定了转型的决心，但一两年的努力后，仍然是困难重重，成效甚微，只有15.6%和12.5%的企业营业额和净利润出现增长，却有高于50%以上的企业出现下降，且下降幅度较大。两项指标持平的企业，其经营状况也不乐观。由此可以看到，除大众餐饮以外，其他餐饮企业多数尚未走出阵痛期，盈利能力进一步减弱。淮南市和马鞍山市协会还专门发来了相关说明材料，希望我们转交省商务厅，意欲得到领导重视（材料附后）。
2、转型方式普通化，缺乏创新，力度和深度不足
就调查中了解到的6大类主要转型方式看，仍属于最基本的、普通的方式，没有具有较大力度和深度的创新方式。正因如此，才会出现成效不足、转而不彰，总是觉得处于“转不动”、“转不出”的尴尬境地中，缺少一种大刀阔斧、大气磅礴、壮士断腕的决心和意志，缺乏几面标新立异、成效卓著、堪称典范的标杆和旗帜。
3、经营困难而不减员，体现了餐饮企业的社会责任担当
从调查的第四组数据中可以看出，减员的餐饮企业占比只有18.75%，而不减员甚至增加员工的企业占到81.25%，相反，在这种时期里，增加员工数比减少员工数还多出了480人，这充分反映了我们的餐饮企业不仅千方百计保生存、促发展，更具有较强的社会责任感。
4、在“阵痛”的苦闷中生怨，餐饮企业需要鼓励和帮助
在实际调研中，我们切实感受到了多数餐饮企业主深受这种 “行业阵痛”的困扰与折磨，但他们无不表现出对党和政府“反四风”政策的理解和支持，对建设节约型社会的肯定和赞誉。但是，就他们的企业而言，面对这种生死攸关的转型，成败与否，切实是令他们寝食难安的头等大事，因此，他们偶尔会生出“税费过高”、“水电气价格不公”、“挑起了巨大的就业重担而政府却在困难时不管我们”等等抱怨，也是情理之中的事。作为行业协会，我们倒是真切地希望政府能够在这样的特殊时期，给予餐饮企业一点鼓励和帮助，在法律法规允许的范围内，出台一点扶持政策，雪中送炭，将更能够温暖人心。我们相信我们的餐饮企业，能够顾大体、识大局，在政府的正确引领下，以永不懈怠的事业心，渡过难关，继续为社会作出自己应有的贡献。
二〇一四年十一月三日
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