安徽省2014年餐饮业行业分析报告
2014年，全省餐饮业通过政府主管部门和行业协会持续引导、市场倒逼、企业自省、艰难摸索等形式，已经走出2013年的行业低谷，步入了行业结构逐步调整、高端餐饮整体转型、特色餐饮持续升温、大众化餐饮提档升级的健康发展轨道，行业景气度明显回暖。
一、行业发展基本情况分析
（一）行业规模分析
截至2014年底，全省共有餐饮业企业2520家，比上年增加236家，增幅10.3%。其中，按注册登记分类：内资企业2446家，比上年增加235家；港澳台资企业79家，比上年增加6家。按行业分类：正餐服务企业1966家，比上年增加232家；快餐服务企业299家，比上年增加25家；餐饮及冷饮服务企业41家，比上年增加1家；其他餐饮服务企业422家，比上年增加186家。
行业总体从业人数51.3万人，同比增长13.2%。其中，按注册登记类型分类计算就业：内资2446家、476874人、占93%，港澳台资79家、13858人、占2.7%。按行业分类计算就业：正餐服务企业1966家、334157人、占65.1%；快餐服务企业299家、98138人、占19.1 %；饮料及冷饮服务企业41家、21678人、占4.2%；其他餐饮服务企业422家、58871人、占11.5%。
行业总体营业收入383.2亿元，比上年增长10.2%。其中，按注册登记类型分类计算营业收入：内资350.9亿元，港澳台资40.5亿元；按行业分类计算营业收入：正餐服务企业307.7亿元；快餐服务企业48.2亿元；饮料及冷饮服务企业15.9亿元；其他餐饮服务企业9.8亿元。
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类 别
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法人企业
数量(个)
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法人企业从业
人数(万人)
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法人企业营业
收入(亿元)
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正餐服务
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1966
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33.4
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307.7
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快餐服务
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299
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9.8
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48.2
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餐饮及饮料服务
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41
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2.1
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15.9
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其他餐饮服务
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422
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5.9
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9.8
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2014年餐饮业行业分类表
（二）行业结构分析
按经营规模分类：大型餐饮企业16家、占0.6%，中型餐饮企业734家、占29.1%，小微型餐饮企业1770家、占70.3%。按注册登记企业性质分类：内资2446家、占97%，港澳台资74家、占3%。
（三）行业效益分析
2014年，全省餐饮业法人企业实现营业收入383.2亿元，比上年增长10.2%；实现主营业务利润204.5亿元，比上年增加22.3亿元。2014年全省三项费用62.9亿元。
（四）行业现代化程度
2014年全省连锁餐饮企业2320家，比上年增加287家；连锁餐饮企业门店6820个，比上年增加877个；全省连锁餐饮企业营业收入230.6亿元。企业开展电子商务实现交易额48.2亿元，同比增长11.5%。
（五）行业贡献度分析
2014年，全省餐饮业企业实现主营业务收入304.7亿元，比上年增加10.5%；2014年全行业应交税金141.7亿元，同比增长12.3%；行业总体从业人数51.3万人，比上年增长13.2%；发放职工工资138.7亿元，同比增长10.1%。
二、存在的主要问题及原因
（一）存在主要问题
1、高端餐饮转型困难，成效不足，大部分企业仍处于较强阵痛期。
2014年，我们曾专门做过高端餐饮企业转型升级调查，结果显示，受调查企业几乎100%地都进行了不同方式、不同程度的自我转型，在度过了早期的“转与不转”以及“往哪转、如何转”的纠结徘徊期之后，整个行业都开始摒弃幻想，坚定了转型的决心，但经过一两年的努力后，仍然是困难重重，成效甚微。因转型方式难以创新、力度不够，出现转而不彰、行而无果的局面，整体处于“转不动”或“转不出”的尴尬境地中。只有15.6%和12.5%的企业营业收入和净利润保持增长，50%以上的企业出现大幅下降，两项指标持平的企业，其经营状况也很不乐观，盈利能力进一步减弱，转型阵痛仍然较为强烈，高端餐饮成了行业中的“烫手山芋”。但与2013年相比，因不堪萧条而关店的现象正在得到有效遏制。
2、特色餐饮的同质化现象日渐突出，行业模仿能力过甚，创新能力不足。
中端餐饮抢占消费市场的法宝，主要靠特色取胜，这其中包含了菜肴特色、店面装修特色、服务特色、文化特色等。一方面是一些具有创新能力的企业在成功打造这些特色之后，很快被其他企业“错版复制”、盲目效仿，特别是菜肴和文化的“抄袭”，大都被搞的不伦不类，最终形成市场反感效应。这种简单模仿、一哄而上的传统经营思维，必须得到根治。企业的创新成果不能向申请专利那样得到有效保护，只能任人剽窃，凸显的仍然是市场的无序化。另一方面，许多企业的特色塑造，虽然属于自我创新，但由于没有深入挖掘和提炼，特色元素单调苍白，没有丰富的内涵和深厚的底蕴，致使特色表象化，无法取得预期效果。
3、大众化餐饮如百川入海，泥沙俱下，大量的连锁加盟纠纷应该引起足够重视。
当前正值大众化餐饮的黄金发展期，众多餐饮老板把准了这个市场脉搏，纷纷投身到这一业态中掘金。由于大众化餐饮固有的精小店面、单一品种、模式化、标准化经营管理的特点，因而要想获得规模效益，就必须连锁化发展，这是需要相当的专业知识和专业才能的。然而，还是在“简单模仿、一哄而上”传统思维主导下，似乎一夜之间，就涌现出了N个大众化连锁餐饮的新型品牌，而且呈急剧膨胀之势。这种现象无疑是危险的，且不论市场体量的容纳度如何，反正大浪总会淘沙的，优胜略汰是永远的市场法则，但作为政府主管部门或者行业协会，对这种“飞蛾扑灯”式的“自灭”行为，应该不能漠视。特别是出现了一些人，今天创立了一个快餐品牌，明天就组建加盟拓展队伍，以收取加盟费为目的，对全省乃至全国开展连锁加盟活动，致使大量不知情的加盟者利益受损，纠纷不断。这种短视的唯“钱”是图的“春笋品牌”，不仅是餐饮行业中的不和谐音符，更是危害社会稳定的不健康因素，必须引起我们的足够重视。
（二）原因分析
1、高端餐饮转型，没有在“高品质而非高价位”中找准方向。
长期以来，高端餐饮企业无论是自身定位还是消费者的思想定位，都是“高品质高价位”，在高端酒店就餐，就是身份、地位和经济实力的表现，普通民众甚少涉足。在近两年的企业转型中，高端餐饮在消费层次结构的被迫调整中，开始调整菜品结构、价格结构、服务模式、营销模式等，在高端硬件条件无法改变的情况下，努力塑造“高品质而非高价位”的企业定位。然而，由于消费者长期固化的心理定位，对高端餐饮企业的这种改变并不买账，面对高大的门楼和富丽堂皇的场景仍然望而却步、敬而远之。不过，随着时间的推移，市场的自我矫正功能将逐渐改变这种状况，消费者最终会纷纷享受并非高价位的高品质餐饮服务。同时，在多元化拓展市场、寻找新的增长点的横向运作下，部分存续的高端餐饮将度过这一艰难的转型阵痛期。
2、特色餐饮缺乏深度挖掘和研究，浮躁心理较为普遍。
这些餐饮企业，大部分都是中等以上规模、原先也是积极跻身高端消费市场、欲分得政府接待等公款消费一杯羹的企业，因涉足不深，转型掉头较快，以“特色制造”吸引两大块市场，一是中端层次的大众消费，如：商务宴请、亲友聚会、商业会议、旅游团体等；二是婚喜宴的接待，如：结婚宴、满月宴、祝寿宴、乔迁宴、谢师宴等。由于全行业均处于特定转型期，有一家特色显著吸引万千食客，就会有同行业千万双饥饿的眼睛盯过来，生搬硬套、盲目模仿者就会风起云涌，最后是做坏了市场。究其原因主要有两个方面：第一是弥漫在全行业中的转型浮躁心理作祟，自己没有方法、没有措施、更找不准市场方向，一旦出现个佼佼者，就急功近利，一拥而上，群起而仿之。第二，大家都深知走特色化之路无疑是正确的，但是由于企业主的文化底蕴、创新能力有限，一时无法创造出自己的特色，形成核心竞争力，只能暂时采用“拿来主义”来解决问题。
其实，餐饮业的特色体现，应该是企业核心竞争力的一部分，别人是很难全盘照抄的。比如披云连锁酒店集团，就是通过深入细致的古徽州文化、古徽州民俗、古徽州官府菜、徽菜正宗食材等挖掘、提炼和融合，形成了自己独到菜肴特色、文化特色和服务特色。这里面都具有深深的“功夫”体现，绝不是一朝一夕就可以一蹴而就的。况且，作为一个行业，餐饮特色的体现必须是多样性的，不可能千企一面，这也不符合市场多样化需求的客观规律。因此，每一个企业要想真正形成自己的经营特色，必须在菜肴定位、文化定位后，虔诚做好发掘、研究、提炼、融合的前期工作，没有捷径可走。我国五千年历史文化和饮食文化源远流长、厚重而深邃，据此形成自己的特色，潜力巨大。
3、大众餐饮良莠不齐，市场的进入和退出壁垒双底。
自古以来，餐饮业都是百姓创业和投资的首选行业之一，因为餐饮业的资金、技术、设备和资质门槛都太低。10万元甚至是几万元都能开个大众化餐馆；所需技术也没有任何专有性，在市场上就可以轻易获得；基本设备设施要求简单，没有硬性标准；对开办者除了没有传染疾病外，没有任何资质要求。这些投资者，退出市场也很随意，这就形成了这个行业事实上的无壁垒进出。这些创业型的小微餐饮已经占据了全行业总量的70%以上，再加之大量转型的大中型餐饮企业，也在不断创造子品牌，大举挺进大众化餐饮市场，形成了“万马齐喑究可哀”的市场局面。由于缺乏硬性的行业监管手段和措施，对于出现的“春笋品牌”现象，无法将其限制在萌芽状态，致使行业秩序、行业道德、行业形象均受到一定影响，给社会带来了潜在的不稳定因素。
三、行业趋势预测及影响分析
（一）全行业将在震荡调整中重新洗牌，蜿蜒前行。
在经过2013年的餐饮颓废之年后，未来一两年，全省餐饮企业将在震荡迂回中，加速调整步伐，初步完成本轮洗牌过程，进一步自我完善行业结构，真正步入以市场为核心、以社会大众消费为主体的行业格局。其中：传统的高端餐饮企业，要么淘汰出局，要么成功转型为“高品质高价位”或“高品质而非高价位”的、以中高端消费人群为市场定位的全新企业，占据10-20%的市场份额；中端特色餐饮企业，最终将产生一批品牌企业，引领主流特色文化，带动一大批餐企走特色化发展道路，占据30-40%的市场份额；中高端大众化快餐、团餐企业及众多小微餐饮，将在逐步提升品质的基础上，满足社会大众健康营养的饮食需求，占据50-60%的市场份额。
（二）团餐、简餐及休闲餐，孕育市场商机
随着政府机关单位、大中型企事业单位、大中专院校等后勤服务社会化改革的不断深入，团餐的巨大市场，成为高端餐饮、实力餐饮企业争相涉足的服务领域。另外，在80、90后新生代逐渐成为社会主力军，00后新锐代即将踏入社会的市场预期下，简餐、休闲餐的市场潜力将逐渐显现。这都为具有强烈前瞻性和市场把握能力的餐企和新兴创业者提供了广阔的市场空间，也为餐饮业的后续发展提供了基本的源动力。
（三）行业的规范化水平，将在竞争中得到有效提高
竞争的本质，就是优胜劣汰。在全行业进入结构调整、市场进行重新洗牌的过程中，餐饮企业必须不断规范自身行为，才能不断适应市场发展需要，确保在竞争中发展。这种规范包括企业主体行为的规范、菜肴出品行为的规范、服务行为和程序的规范、宣传和营销手段的规范、承担应有社会责任的规范等等。此外，在政府主管部门不断出台相关政策规定、行业协会不断制定各类行业标准并持续推广推动下，也将促进餐饮企业的规范化进程，提升其规范化水平。未来的餐企，只有规范才能生存，只有规范才能发展，只有规范才能被市场充分认可。没有规范的企业，是逃脱不了最终被不淘汰出具的命运的。
（四）餐饮业经营与消费，将与信息技术深度融合
随着互联网技术在人们日常生活中的应用越来越普遍，信息化，已经渗透到餐饮企业管理和餐饮消费的方方面面，极大地影响着人们的餐饮消费方式。餐饮企业利用互联网在定位搜索、预定、点餐、支付、营销等方面，为消费者提供了极大地便利，而消费者则在微博和微信中以大量的文字或图片的方式，在朋友圈广泛传播分享餐饮消费体验、发表消费评论。因此，利用“互联网＋”技术，将现代信息传播方式与传统餐饮营销消费进行深度融合，是未来餐饮企业必须面对的机遇与挑战。
（五）特色餐饮品牌企业，或成资本市场的关注点
随着餐饮业品牌化水平的提高，特色餐饮必将首当其冲产生一批领军企业。注重特色和消费者体验，是这些品牌餐企顾客云集的秘笈，且一般都是多店连锁经营，他们有标准化的店面形象、有标准化的管理模式、有标准化的菜肴出品、有标准化的企业文化元素、有明确的消费目标客户群体，他们有实力、有潜力、容易复制、扩张能力强。在其他行业投资风险不断加大的经济形势下，这些特色餐饮品牌企业，将成为未来资本市场关注的焦点之一。
（六）餐饮食品安全，将在加强监管中得到提升
餐饮食品安全，是从业者不可触碰的“高压线”、“生死线”，这已经在全省规模以上餐饮企业中达成共识，但大量小微餐饮业主的食品安全意识仍然不强，社会责任的担当自觉仍然不高。首先，他们必将在未来的市场竞争中被自行淘汰，消费者对他们的投票方式就是用脚；其次，随着国家对食品安全监管力度的不断加大，政府相关法律法规的不断出台和完善，餐饮业食品安全的法治环境将整体得到进一步提升。
四、促进行业发展的措施和政策建议
（一）规划城市餐饮发展的基本布局，鼓励并推进农餐对接项目基地建设。
切实做好餐饮网点规划。各市级以上城市，要规划建设或改造2-5条具有地方特色或容各类菜系为一体的餐饮美食街区或聚集区，以街区或聚集区建设带动餐饮、旅游、商贸等行业的联动发展。在各大商住聚集区、综合办公区、商业综合体等区域，规划餐饮专区，并制定标准建设规范。
鼓励并推进农餐对接项目基地建设。各市级以上城市，在城市周边需规范新建或改造2-5个农产品无公害种养殖基地，既保障原材料食品安全，降低企业采购成本，又促进餐饮业的产业链发展，形成良性循环。
（二）解决中小餐饮企业融资难问题，允许以无形资产等多种担保方式提供信贷支持。
充分发挥中小商贸流通企业服务平台的作用，各商业银行应加大对中小餐饮企业的融资支持，对企业改造经营设施、开设网店、购买生产设备、建设中央厨房和物流配送中心等所需的投资资金和流动资金贷款，允许以无形资产、有形资产、经营权抵押、担保机构担保以及优质企业间联保等多种灵活的方式，提供信贷支持，扶植潜力企业向品牌企业发展。
（三）推动餐饮业人才培训，积极营造校企合作的良好政策环境。
充分利用我省高等院校、职业院校的人才培养优势，出台相关鼓励政策，发挥行业协会作用，以市场需求为出发点，从专业设置、师资配备、授课标准、课时及等级规模等方面进行周密部署，加快人才资源转化力度，培养餐饮业的紧缺人才，从根本上解决餐饮业人才匮乏的问题；支持行业组织依照餐饮业职业经理人标准，在全行业广泛推广，推动餐饮业的职业化水平；鼓励行业协会积极开展餐饮业各类技能大赛、评比认定等活动，努力提高全行业的服务、烹饪、管理、营销、膳食营养和食品安全等水平。
（四）建设绿色餐饮，推行资源节约型和环境友好型行业理念。
依据现行的《中国绿色饭店》国家标准、钻级酒店国家标准和《节约型餐饮评价准则》安徽省地方标准，出台相关政策，支持全省餐饮企业参与相关创建工作，激励广大餐饮企业尤其是品牌餐企，积极走节能减排、节约理性、品质至上的符合现代文明需求的发展道路，从而在全行业树立、推行“资源节约型”和“环境友好型”发展理念，造福子孙。
（五）清理相关不合理的地方性法规，为餐饮企业减轻税收负担。
餐饮业的刷卡费率虽然在之前经过了一次调整，对仍然属于所有行业中最高的；峰谷用电和水电气同价问题，仍然得不到根本解决；全省各市的涉企收费，虽经过整治，但仍然存在乱象，有些市的收费项目可谓五花八门、名目繁多；尤其是针对餐饮企业的所得税随征政策，让全行业怨声日盛。近年来，许多餐饮企业都是在微利或无利经营，甚至是处于亏损状态，但他们除了按章缴纳营业税外，在企业没有所得的情况下，还必须按照营业额随征所得税，这项政策不仅不合理，严格说，应该是违法的，必须得到清理。
（六）设立餐饮业专项扶持基金，拉动全行业健康可持续发展。
效仿国内其他省市的做法，设立全省餐饮业专项扶持资金，用于打造美食街区、美食广场、美食夜市，培育餐饮品牌企业；奖励有突出贡献的专业技术人才、奖励“名店”、“名厨”、“名菜”获得者；奖励获评的国家钻级酒店酒家、国家级绿色饭店和绿色餐饮企业；支持徽菜的研发与创新，实施徽菜产业化工程；扶持农餐对接的现代化无公害种养殖基地建设等。
二〇一五年三月九日
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