“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。

但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。

2012年，餐饮行业发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会曾经在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15%，表明2012年我国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入2000年以来（除2003年非典时期）的最低谷。

2013年第一季度刚过去不久，中国烹饪协会又发出一季度餐饮行业分析报告。文章中指出：根据国家统计局数据，2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

4月份，商务部发布的数据显示：全国餐饮收入增长7.9%，比3月份放缓0.8个百分点，比上年同期放缓5.1个百分点。商务部监测重点餐饮企业销售额下降7.1%，降幅比3月份扩大1.4个百分点。全国餐饮消费增速呈现持续下降态势。

如果说2012年餐饮行业的日子不好过的话，那么2013年，餐饮行业的日子将雪上加霜。在国内外经济增速放缓的情况下，中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，多地出现H7N9禽流感，食品安全问题的日益突出等几大不利因素齐聚餐饮业。种种迹象表明，餐饮业发展形势严峻，或已进入下一个发展周期律，拐点到来，未来餐饮业将面临新一轮洗牌。

在当前形势下，我省餐饮业的现状与全国相比，更加不容乐观。据省商务厅的统计数据：今年1-2月份，全省限额以上餐饮企业实现营业收入25亿元，同比增长4.6%，增幅比去年同期回落17.1%，出现大幅回落。而省统计局的数据显示，一季度我省住宿餐饮业景气指数仅为61.5，跌入谷底，较上季度下滑57.3点，在统计局调查的八大行业中环比降幅最大，落入“较为不景气”区间。这从一个侧面反映出中央“八项规定”转变作风厉行节约等政策成效显现。

餐饮行业出现的严重不景气现象，除了受高端餐饮企业遇冷的拖累以外，还与行业多年面临的“三高一低”环境、食品安全以及突发的H7N9禽流感等多重外部因素有关。主要表现为一下四个方面：

“四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高，利润水平持续降低。此外，还得承受食品安全、消费投诉、媒体曝光等外部环境的高风险。

餐饮企业大都是租赁的经营场所，近十年来，房租价格上涨了约4-5倍。有媒体调查显示，有些企业门店的续租租金一次性上涨就达100%，甚至更高。一些餐饮企业支付的房屋租金占到营业收入的40-50%，经营盈利非常困难。

一般情况下，食材成本约占餐企收入比重近4成。近年来，食材普遍持续上涨，而餐企的菜谱价格却无法紧随市场原材料的上涨而随机变动，转嫁消费者。人工工资约占收入的2成。2008年，全省饮业从业人员月平均工资为1500元，现在为3000元以上，工资增幅翻番；加上社会保险、企业福利等，餐企用工成本逐年大幅攀升。

目前，餐饮业净利润不到10%，已进入微利时代，刷卡手续费虽于今年进行了调整，由原来的2%降到1.25%，但仍属各行业中最高。比房地产、零售等其他行业高一倍，与珠宝等奢侈品行业的费率相当。这意味着，刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。

上述状况，致使餐饮业利润下降在所难免。成本高，利润低，一旦挣不到钱，关门倒闭将成为必然。这也是多年来餐饮市场常年往复地演绎着“你开业我关门”、“你方唱罢我登场”的无奈的市场游戏的主要原因。

在所有媒体铺天盖地的个案问题报道中，整个餐饮市场长期缺乏正面的舆论氛围，致使许多民众偏激地步入了“不能吃”、“不敢吃”的误区，甚至在国外也形成了所谓“中国食品不安全”这种不符合事实的恶劣认知，形成了对餐饮企业发展极其不利的社会舆论环境。

据悉，预计今年6月，全国餐饮业将发布首个食品安全“国标”。该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站，还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位等。这项标准的出台，将有助于预防、控制食源性疾病。例如日式餐馆中的三文鱼等生食水产品，过去没有明确允许含有多少致病细菌的标准。“国标”出台后，细菌含量多少将有强制性指标，餐馆必须保证“不超标”。另外，如果市民就餐后发生食物中毒、身体不适等情况，可以依据这一标准、化验餐馆的饭菜，从而查明是否与饭馆饭菜不卫生有关及餐馆该负多大责任等，并按照相应的法规处理。

今年以来，H7N9禽流感在部分省市出现，虽未有大面积爆发，但社会舆论环境却处于高压状态，致使民众无不“谈禽色变”。我省所有以禽类为主打菜品的中餐、火锅、快餐企业，均受到巨大影响。据调查，中式快餐品牌“老乡鸡”的营业额同比下降92%，其240家直营连锁店，每月损失营业收入6000多万元；拥有500多家加盟店的“大别山鹅火锅”营业收入下降了86%，而本土知名餐饮品牌“庐州烤鸭店”则下降了79%。目前，随着H7N9禽流感的渐行渐远，虽然这些企业的经营状况正在缓慢复苏中，但仍处于严重不景气状态。

新政之下，党政机关及企事业单位转变作风，各类会议、庆典、招待等公务、商务活动普遍简化，公务消费持续下降，餐饮业特别是高端餐饮消费市场受到巨大冲击。加之消费者消费理念普遍趋于理性，节俭用餐、理性消费逐渐成为餐饮消费的新风尚，以往的高价、高端菜肴已经鲜有消费者问津，部分高端食材几乎滞销。在此情况下，高端餐饮酒店的销售收入应声急剧下挫。前所未有的不景气，令其猝不及防。

今年以来，我省高端餐饮企业营业收入普遍出现大幅滑坡，营业额呈逐月猛烈下降态势。据省餐饮行业协会调查，仅合肥市的金满楼、同庆楼、徐同泰、仙满楼、黄山大厦、最高台等相对档次较高的餐饮店，营业额均呈逐月大幅下滑态势，一季度营业额平均下降幅度达45%，至4月份，更有一些企业降到60%以上。

以会议、公务消费为主的高星级酒店企业营业额下降明显。往年一季度密集召开的团拜会、表彰会、联谊会、迎春茶话会等大幅减少，政府各单位、大型国有企业、甚至股份制企业、大型民营企业等，都纷纷退单退订，许多单位的各种会议、公务活动、商务宴请等也大部取消。据省餐饮行业协会对省内有代表性的10家以接待商务、公务、会议消费为主的大型酒店、高星级宾馆调查显示，一季度公款消费收入下降达80%以上。

以上四大方面的外部因素，是目前直接导致我省餐饮服务市场出现严重不景气的主要原因。其中，在“高成本低利润”、“食品安全事件频发形成的餐饮不良舆论环境”长期积聚且不断发酵的情况下，偶遇“H7N9禽流感”突发事件，加之国家新政使高端餐饮市场畸形发展被彻底终结，四方面外部因素高度集结，造成了我省餐饮业的“凌冽寒意”。

长期以来，餐饮业一直沿袭着“自生自灭”的市场法则，政府在所有行业发展中，唯独对餐饮业没有做过宏观规划和行业结构性指导。投资者在政府指导下，知道应该在哪里建医院、建学校、建工厂、建商品住宅、建城市综合体，却不知道应该在哪里建酒店、建餐饮企业。餐饮业的区域分布没有整体规划、行业结构没有整体设计，完全任凭投资主体依据个人判断走入市场，投资方向得不到宏观指导，盲目投资、重复投资得不到及时警示，在技术、管理、资金、行业常识等方面，没有任何行业准入标准等等，造成了大众餐饮低级化，政府接待高端化；盲目跟风常态化，同质竞争白日化；老店新开随意化，关门歇业普遍化。形成了混乱无序的行业市场格局。

长期以来，以公务接待为主要客源的高端酒店餐饮企业成为行业的“佼佼者”。这些占餐饮单位总数不到10%的企业，年营业额却占到了整个行业的30%多。他们只要搞定若干家靠公款消费的政府部门、企事业单位，就能红火经营、坐收红利而高枕无忧，以高档设施、高档菜肴而产生的高收益、高回报，在市场中产生着强烈的示范效应，致使大量投资者盲目跟风，大举进军高端餐饮市场。为了争抢“公家饭”，他们靠拼装修、拼档次、拼价格、拼血本，令一座座新开酒店一家比一家富丽堂皇，一家比一家规模宏大，形成了高端餐饮业的畸形发展。这种看似一片繁荣的表象下，企业的经营眼光只是紧盯着单项的狭小的“公款消费”群体，而并没有真正将庞大的社会大众当做服务对象，从而在酒店内在品质、文化内涵、服务水平、现代化管理模式等方面欠功夫、缺火候，弱化了企业健康发展的核心。

中低端餐饮企业在我省餐饮行业数量结构中约占20%。这些企业或从个体户、小微企业中发展而来，或直接转场收购而来。他们在为社会大众提供餐饮服务的同时，也会不失时机地将目光投向“公款消费”群体，渴望能分一勺这盘让人眼红的羹。

就我省而言，这一层面的餐饮企业普遍沿袭着传统的、家族式的管理模式，他们以婚姻和血缘关系为基础、以家长为核心、以家族成员为主导、凭借个人权威和经验实施企业管理。这种管理模式具有企业成员忠诚度高、管理成本低、决策迅速等优点，从而保证了家族企业的高效运作。但是，当企业发展到一定阶段时，这种管理模式的弊端逐渐显露出来。如：无法实施分层人才战略，无法建立现代企业管理制度，无法形成科学合理的权力制衡机制等，企业只能维持在低水平的管理层次，严重阻碍了企业的发展。

对于充斥着大街小巷的数量众多的排挡式家庭餐饮，其数量更是占到了行业总数的60%多。令人无奈的是，这些通常为店面小、装修粗糙、设备设施简陋、服务水平低下、甚至餐用具不消毒的脏兮兮的“排挡馆”，我们称之为“环境差、菜肴差、服务差、管理差、效益差”的“五差餐馆”，因为其密集度高、方便就餐、价格便宜，却承担着为大多数民众解决用餐需求的重任。

这些餐馆的大量存在，是其市场本身的刚需所致，但长期任其“差”下去，不仅其难以根除的食品安全隐患会损害消费者的饮食健康，同时也影响着现代化城市的文明形象，且频繁不断的倒闭转让，也滋生了各种各样的经济和社会矛盾，隐藏着社会基层的不稳定因素。

以上问题的普遍存在，决定了我省餐饮业结构性的不合理、管理水平的欠缺和企业生命力的薄弱，这也一定程度上诠释了我省餐饮业为何出不了顶尖级的餐饮品牌、出不了影响全国的巨型餐饮航母、出不了餐饮百年企业的内在原因。

安徽省餐饮行业协会作为全省性的行业组织，在认真宣贯政府的相关政策、法规的同时，急餐饮企业之所急，想餐饮企业之所想，努力创新工作，积极作为，在力所能及的范围内，起到了应有的作用。

自春节后至今高端餐饮经营出现了持续以来，我会给予了高度关注，做调查、开论坛、做宣传，帮助高端餐饮企业转变经营思路，转身面向社会大众；试行“星体验”模式，帮助星级酒店探索新的大众化经营模式。

从座谈会了解到：一季度，高端餐饮的营业收入整体大幅下滑，总体降幅在40%-60%之间，虽然部分企业开始创新自救，但整体处于迷茫之中；中低端餐饮受影响幅度不大，但利润处于整体下滑趋势，属于典型的“赚了人气，赔了财气”经营局面；大众化快餐业，除了以禽类产品为主营特色的企业受到意外剧烈影响之外，其他类型企业营业状况良好，甚至出现不减反增的大好局面。

5月初，我会在合肥金太大酒店成功举办了“2013安徽餐饮(酒店)企业转型升级发展论坛”，来自全省餐饮酒店企业、全省各市协会领导、部分市的商务局、工商联相关领导等120多人参加，共同探讨餐饮酒店转型升级、思辨图腾大计。省商务厅服贸处副处级调研员张红平到会并发表了讲话。

会议一致认为：餐饮企业要尽快适应形势变化，重新研究和找准市场定位是首要任务。尤其是高端餐饮企业，应从过去靠拼装修、拼价格、拼关系、拼资金的畸形模式中走出来，把拼品质、拼服务作为健康发展的核心，将经营目光转向庞大的社会大众群体，将会迎来另一片更加广阔的天空。高端餐饮业需要转型，但并不是说社会不需要高端消费与服务，而是要摒弃铺张浪费与牟取暴利的不良经营思想，让餐饮回归文化与享受，让服务提高生活的品质，这才是餐饮业转型发展的方向。

餐饮业应适应大众消费的新潮流，面对市场变化，及时调整经营策略，调整产品结构，以满足市场需求。在当前形势下，大众化餐饮企业应该从消费模式、消费特点、性价比和营养健康、方便快捷等方面下工夫，调整企业战略导向，探索可持续发展之路。

同时，我们还密集利用协会网站、会刊，调动市场星报、合肥晚报、新安晚报、电视广播、合肥论坛、万家热线、中安在线等各种平面、电波、网络媒体平台，积极宣传转型理念、激励企业信心，营造适宜的舆论环境，收到了良好的社会效果。

4月28日上午，安徽省餐饮行业协会在浙商国际假日酒店·宴江都食府举办“安徽省推广‘星体验模式’新闻发布会”，举行首家“星体验餐厅”揭牌仪式，此举旨在突破新形势下星级酒店餐饮消费障碍，推广星体验餐厅，倡导“平价餐饮”，让普通老百姓都能进入星级酒店餐饮大厅进行消费。

面对我省大量中低端餐饮企业出现的管理瓶颈，我会一直坚持倡导现代化管理理念，破除家族式传统管理思想，积极推广先进实用的“五常”、“六T”等管理法。先期在铜陵市的“阿隆”、“鸿泰”、“天府”等多家餐饮企业试行，取得了良好地效果，受到了铜陵市政府的好评。

随着转型定位、现代化管理水平的不断提高，着力于品牌培育与推广，实施实效性的品牌战略，是我省餐饮业提升品牌影响力、提高行业总量，不断缩小与全国餐饮发达省市差距的重要措施。

我会实施的“安徽省百家餐饮品牌培育与推广工程”，旨在选择我省有特色、有基础、有潜力的餐饮企业，对其品牌进行培育、完善和推广，使其在三五年内年营业额达到或超过一个亿，使地区一般性品牌成长为地区知名品牌，地区知名品牌成长为省内知名品牌，省内知名品牌成长为国内知名品牌；培育出一批地市著名商标、安徽省著名商标；争取在5-10年内产生出一批年营业额超10亿元的餐饮航母，产生出一批中国驰名商标；并通过品牌的培育和推广，营造良好的行业发展氛围，提振安徽餐饮人的精神，带动一大批餐饮企业顺应时代发展需求，共同奋斗，推动安徽餐饮行业健康快速发展；力争在5年内使安徽餐饮业的总量、质量以及徽菜，在全国的排位从现在的落后位置进入到中上等水平，力争在10年内使其排名进入全国十强以上。

为了做好该项工程，我会充分调动各方面力量，极力做好“八项工作”、实施“八项服务”。八项工作包括：做好定位规划工作，做好标准规范工作，做好团队建设文化，做好营销推广工作，做好创新延伸工作，做好管理维护工作，做好公益慈善工作，做好拓展壮大工作。八项服务包括：诊断规划服务、品牌策划服务、规范培训服务、人力资源服务、综合信息服务、宣传推广服务、政策法规服务、全程顾问服务。

通过培育和推广，在得到预期效果后，选定适当时机，拓展企业规模，实施二次发展，扩大品牌影响力。以品牌度促进企业的发展，以企业的发展进一步促进品牌的提升，实现真正的良性循环。

针对众多家庭排挡式餐馆在经营发展中存在的问题和顽症，我会提出了目前国内餐饮行业首创的“四帮一扶”模式，为餐饮业解难题、破顽症，谋求改面貌、改模式、上品质、上层次，推动健康发展。

协会成立“安徽省餐饮行业协会餐饮帮扶中心”，启动“安徽省中小餐馆帮扶工程”。旨在运用行业协会的政府政策资源、专家人才资源、社会资金资源、管理人才资源等优势，搭建一个“助难脱困”的帮扶平台，以“帮其解困、扶其新生”为根本宗旨，以“救人于危难、帮人于进步、扶人于成长、助人于发展”为行动目的，对那些经营困难、即将或已关闭转让的餐馆及“五差餐馆”进行实质性的帮扶，帮助其再度创业，扭转颓势，重获新生。争取使多数倒闭餐馆能在短时间里走出困境，争取在三至五年里使大多数“五差餐馆”能进入优秀餐馆行列。

二帮新接手业主，帮助进行市场定位、品牌策划、文本制定、模式导入、特色挖掘、文化包装、人才供给及开业筹划等，帮助其顺利开业，使新店新气象，新店新发展，一举创业成功。

三帮转让不掉业主，帮助诊断核心弊端之所在，导入合作、承租、托管或品牌加盟等方式，重新进行市场定位、包装设计、菜品设计等，调整营销策略，使旧店再开，获得新生。

四帮“五差餐馆”，通过引入管理人才、导入资金和现代化管理方式等措施，使“五差餐馆”变成环境优、菜肴优、服务优、管理优、效益优的焕然一新的“五优餐馆”。

长期以来，餐饮食品安全的监管，由于政府主管部门面临人手太少、监管面太广等原因，造成监管力量不足、力度不够、成效不理想等诸多弊端。往往疲于对点上突发食品安全责任事故的调查处理，而无法有效实施面上的食品安全问题检查与监管，一直处于“堵下水漏”的工作窘境。

近来，我会正与省食药局等相关部门协商，拟由政府主管部门牵头，协会组织实施，根据企业规模不同，具体规定配备专制的食品安全管理员人数，落实日常食品安全监管工作的责任主体；建立各层次的酒店餐饮企业“食品安全管理员”常态化培训机制，以具有掌握食品安全系统知识的专业的专职人员，填补酒店餐饮企业食品安全监管的常设岗位。形成以以制度为基础、以专业化为保证、以专职岗位为抓手，在餐饮企业内部建立可查、可控、合理、有效的食品安全内部监管体系，从源头上解决餐饮企业的食品安全问题，从根本上净化我省餐饮食品安全环境，为我省的招商引资、旅游等经济领域发展创造良好地公共环境。

2013年，虚火旺盛、高速增长的餐饮行业将开始全面回归理性，危机正是餐饮业从传统走向现代的催化剂。未来餐饮企业的发展趋势到底该如何？谨此作如下原则上的阐述。

餐饮提供的是产品与服务体验的结合，解决的是人们从果腹到满足、到满意的消费预期，因此充分研究产品开发和服务体验，立足产品创新和烹饪技艺提升，立足饮食与文化的结合，立足消费与体验的互动，是餐饮业回归本质的必由之路。只有能提供美好食物和美好服务的餐饮业，才是健康可持续的。

在经营管理理念上，过去靠拼奢华的公务宴请和商务宴请，在一定程度上限制了餐饮业的良性发展。拼装修、拼价格、拼关系、拼资金不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心。在这次餐饮业遭受危机时，我们看到很多品牌餐饮企业以始终如一的产品品质和服务特色，赢得了顾客认可，也赢得了经营上的收获。

通过拓宽服务领域、延伸服务时段、转变服务方式，实现对市场的时间、空间的全覆盖。很多快餐品牌的24小时营业和外卖外送服务，就是对市场时间、空间的最大利用。

通过调整产品结构、丰富产品类型，来延伸和诱发市场需求。很多的餐饮企业利用标准化和规模化的管理优势，开始尝试多业态盈利发展和开发规模化的食品、半成品的加工配送业务。在正餐、快餐、火锅、休闲餐不同业态之间的灵活转换和互相渗透，实现对市场的不同领域、不同层次的消费需求的全覆盖。

我省的消费正从“温饱”型向“小康”型，部分地区向“富裕”型转型，消费者的食品安全意识、营养意识、环境保护意识、产品品质需求以及餐饮消费方式等都在发生质的变化。要赢得市场，赢得人气，必须立足于消费质量和消费结构，把“为人民服务”研究到极致，把诚信服务、优质服务研究到极致。

餐饮的最广大消费者来自于民间，来自于最广大的群众。社会的贫富差距随着近几年富豪人数的激增而逐渐拉大，使得我们陷入一种贫富差距冲击带来的焦虑和浮躁中，也使得在过去几年几乎所有类型的餐饮都在盲目提高档次，餐饮价格已经超出了老百姓的消费能力，但是我们忽视了最广大的餐饮消费潜力在民间，而且城镇化导致的“造城运动”使得普通民众的吃饭难与当前餐饮企业面临的生存困难并存。因此培育营养健康、食品安全可靠、美味可口、便利快捷的大众化餐饮消费市场，将成为我们回归的第一要务，即使是中高端餐饮企业，与其盲目转型杀伤品牌，不如深入调整结构和模式，在满足民间消费上找到属于自己的中高端客人。

寻找消费者最迫切需要的餐饮产品和消费方式。社区餐饮、城市早餐、老年餐饮、学生餐、机关食堂供餐、送餐、送厨师、送服务员的外送餐饮服务等，将成为适应现代生活方式的新的餐饮需求，也是餐饮业发展的新蓝海。此外，随着信息化和科技化的推进，满足消费者需求的新型餐饮消费方式也有待挖掘，如远程点餐、手机支付、手机排队、团购用餐等。

激发消费者的消费欲望，将美食与时尚结合，将美食与文化结合，将美味与实惠结合，将主动营销与激活消费结合。通过各种有诚意、有新意、有特色的营销措施和个性服务去赢得消费者。

不管是外部的竞争压力还是内部的成本负担，不管是外部的政策不公还是内部的粗放发展，面对当前的困境，餐饮业需要理性对待，不等、不靠、不怨、不怕。对厉行节约、反对公款消费政策有客观认识，不等政策的风向；对行业市场表现不佳、下滑明显的局势有清晰判断，不靠外部的救市；对餐饮的税费负担及市场环境的不公有深刻理解，不怨承载的负累；对餐饮业的走势及未来发展有充分信心，不怕前途的曲折。

在特色化和标准化上下功夫，在精细化和个性化上发挥优势，是当前餐饮业转型的理性选择。餐饮企业应回归平常心，结合自身实际情况，找到发展的方向，研究大众化餐饮消费者心目中的高端餐饮标准，研究高品质、高标准的餐饮消费需求中的大众性、普适性定位。

苦练内功，着眼长远，通过信息化技术降低运营成本，节能减排增加效益，建设中央厨房加速标准化，建立产业联盟进行资源共享等方式，实现自我的升级改造；通过内部管理的提升，来实现企业的理性规范、集约化的发展。只有餐饮业真正回归本质、回归市场、回归大众、回归理性，才能真正实现产业转型升级的质量提升和结构转变；只有我们全体餐饮人客观识势、积极顺势、团结造势，才能从舌尖上的“美食美味”中品味出消费的潜力、市场的活力和餐饮经济的魅力。

餐饮收入首次出现大幅回落，并呈现出持续下滑的态势，对社会消费品零售总额增长的贡献率降低，对整体消费造成一定拖累。尤其是在目前外需减弱、国内消费需求并不旺盛的形势下，餐饮消费的减弱对扩张消费有不利影响，也加大了餐饮企业自身的经营压力。但从长远或深层次看，高端餐饮消费在全国范围内同时出现下降释放的正效应同样不容低估。对此，我们广大的餐饮企业尤其是行业协会组织，必须有清醒的认识。

据省餐饮协会相关统计数据显示，我省高端餐饮企业销售额大约占据全行业30%多的市场份额，而且消费主体多是公务消费，消费结构显然畸形，奢侈浪费的消费行为较为普遍。国外也有众多高档餐饮企业，但他们的消费主体是商务群体和社会精英个体。

多年来，我们的这种畸形的高端餐饮消费结构，并不能反映正常的市场消费需求。在这种场合的消费，往往是追求炫耀的消费。一些消费客讲究的是“面子”，再高的“天价菜”也敢消费，不愁没市场，其中不少是公款消费。而靠公款支撑的畸形餐饮消费后面，往往伴随的是大量的浪费、滋生腐败和不良社会风气。因此，这种公款吃喝被民间戏称为“舌尖上的腐败”，不仅引发公众批评和不满，也严重影响公权部门的形象。

现在，在各部门倡导转变作风、厉行节约的大背景下，公务消费骤降，商务宴请锐减，造成一些高档酒楼、星级宾馆“高处不胜寒”。这不是一件坏事。试想，如果将那些畸形的餐饮消费剔除，将有利于让正常的公务餐饮消费回归常态，有利于整肃社会风气，倡导节俭与环保。而挤出公款消费支撑的畸形高端餐饮，不仅对餐饮业本身的健康发展有利，对整个国民经济的健康与可持续发展也是有利的。

在支出法计算的国内生产总值中，最终消费支出包括居民消费支出和政府消费支出。从全国来看，改革开放以来，我国政府消费支出一直保持较快增长，增长速度始终快于居民消费支出。

据国家统计局统计，1978-2011年我国政府消费支出年均增长18.4%，增速快于居民消费支出(14.7%)3.7个百分点。从消费构成看，政府消费支出占最终消费支出的比重由1978年21.4%提高到2011年的27.8%，提高6.4个百分点，而居民消费支出所占比重则由78.6% 下降为72.2%，降低6.4个百分点。由此可见，政府消费支出增速的加快和比重大幅提升与居民消费消支出形成一定反差。

进一步分析，由公款支撑的畸形高端餐饮消费，是政府消费支出的重要组成部分。现在，遏制“三公”消费，可以促使畸形的消费结构逐渐转变为有利于经济健康发展的消费结构，有利于使消费引擎对经济的拉动力更趋健康有效和可持续性，有利于消除餐饮消费的奢侈浪费之风，节约社会资源，逐步形成全社会理性、节俭和健康消费的理念和行为，有利于培育和打造合理的、对经济发展更为健康的消费模式，使消费需求对经济的拉动更强劲、更科学和有可持续性。

多年来，由于公务消费群体相对固定，高端餐饮企业也不太注重规范化经营，没有把精力放在研发新菜品以迎合大众消费，以及如何降低成本来提高利润上，尤其缺乏对企业文化、饮食文化的挖掘与提炼，形成除了设施高档、菜品高档以外没有任何精神文化内涵的苍白的企业形态。这样不但不利于餐饮业成为服务性支柱产业，高端餐饮业的发展也不具有可持续性，没有国内国际市场竞争力。

比如，美国连锁企业50强中，与饮食行业相关的企业有10多家，而中国连锁百强中，仅有2家餐饮企业，反差较大。对餐饮业而言，经济增速放缓和负增长不见得是坏事，而是一次机会，可以将坏事变成好事。尤其是高档餐饮企业应当认识到，过去的高速增长是靠公款“畸形消费”支撑的增长，这种增长注定不能持久，随着反腐倡廉深入推进，建立在“畸形增长”沙滩上的高增长“金字塔”总有一天是要倒塌的。因此，转型发展瞄准大众群体才是正路。

目前餐饮行业转型已迫在眉睫。尽管少数高端餐饮业早已开始转换经营对象，但仍迷恋于公款吃喝的巨大消费潜力，转型始终缺乏有力的倒逼机制。如今公务消费已被遏制，对高端餐饮来说，危机即是机会，目前有经营困境反倒是个转型回归大众化、赢得企业长期可持续发展的良机。

在全国范围内，近年来，以公款支撑的高档消费快速增长，其示范效应不断蔓延到高收入阶层。其中有经济、社会等多方面因素，但不可忽视的是心理因素。富裕人群的膨胀，导致高档消费迅速增多，其榜样作用是渐趋明显的。当身边的高消费人群增多，人们出于攀比心理，逐渐养成了奢侈习惯，导致奢侈品消费骤增，而奢侈消费背后是脱离国情的巨大浪费与资源的大量消耗。

我国人均资源拥有量远远低于世界平均水平，许多资源都处于短缺状态。例如，我国人均耕地面积只有世界平均水平的40%左右，人均水资源拥有量只及世界平均水平的四分之一，人均森林面积只相当于世界平均水平的五分之一，人均森林蓄积量只相当于世界平均水平的八分之一，许多重要的矿产资源的人均拥有量也都远低于世界平均水平。资源的相对不足已经成为经济社会发展的制约因素。这样的国情其实是不允许无端浪费的。

今年以来，畸形的公款餐饮消费得到遏制后，一些高档餐饮企业开始放低身段，迎合大众消费，主动开发适合普通民众消费的菜系，有些餐饮企业还推出了取消包厢最低消费、取消服务费、开瓶费、允许自带酒水等举措，从大众市场中挖掘利润增长点。一些餐饮企业从客源结构、销售策略、菜品置换、服务转型等方面入手，研究制定符合市场消费需求的措施，通过积极转型来适应未来市场的变化。还有部分高端餐饮企业充分发挥高端餐饮厨师烹饪技能优势，开展上门服务，让顾客不出家门就能享受到高端餐饮的优质服务，一些星级酒店的大厅以低价向平民大众开放，一些高档餐厅将特色产品转化成可外卖的半成品，使3月份以来的“外卖”服务非常火爆等等。

　　人人都离不开吃，追求美味佳肴是人类的天性。从长远来看，城市化水平越高，将为餐饮业带来越多的餐饮需求，越有利于餐饮业的发展。而社会越是向前发展，对餐饮业的需求就越强烈，餐饮业的发展前途也越光明。尤其在我省，餐饮业更是一个可以大有作为的朝阳产业。

　　收入倍增计划在提高中低收入者收入水平的同时，还将使中低收入者食品消费收入弹性大的特点得到释放。而随着我省居民收入水平的提高和消费升级的实现，消费者必然有改善型餐饮甚至享受型餐饮的消费需求。从而为餐饮业未来发展带来巨大空间。

　　生活节奏的日益加快，人们生活条件和生活方式的不断改变，也意味着在家就餐的人员将逐渐减少，外出就餐的人员将日益增多。加之城镇化进程的加快，使大量农村人口不断转入城市，这将提升整体消费水平，餐饮消费群体也会随之扩大。

2012年，我省居民人均国内生产总值已达到4561美元，同比增长14.8%，是10年前的5.58倍。居民消费结构升级步伐在不断加快，民众在外就餐的频率在不断提高。与国内外餐饮业相比，我省餐饮业市场有很大空间：从人均餐饮消费水平看，我省城镇居民人均年餐饮消费不足100美元，而广东是我们的7倍，上海是我们的4倍；美国达1600美元，法国1050美元，分别是我们的十多倍。可见差距是很大的。

　　而从第三产业的角度看，2012年我省第三产业就业人员所占比重仅占37.2%，企业经营规模普遍偏小，不仅在国内低于第三产业发达的沿海省份，更低于发达国家，而且低于世界低收入国家的平均水平。因此，需要更好地挖掘我省服务业吸纳就业的潜力。从培育我省有竞争力的餐饮业的角度来分析，我省餐饮企业也是大有可为的。

在城市化步伐加快的大趋势下，随着商业往来、社会交往活动的增多，人们相互间的联系会更加密切，接触更加频繁，探亲访友、观光度假、商务会议等活动也会增多。一起用餐聊天、洽谈业务、联络感情的几率也将大大增加，这都需要有合适的场所，而餐厅茶楼无疑将成为首选之地。

从长远来看，梯级需求格局决定了餐饮市场具有较大的连续性和可开拓性，作为历史上的农业大省，我省巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔的发展空间。

政府应把发展餐饮业列入当地经济发展的重要组成部分，从发展战略、网点规划、结构设计等方面加以认真研究，切实改变目前餐饮业的放任自流、无序发展、盲目竞争的状况。

在我省各个城市的发展规划中，鲜有对大中型餐饮网点布局进行明确规划，造成有的区域大型酒店一哄而上、盲目投资、恶性竞争，有的区域则少有酒店进驻；所有城市社区在规划建设中，基本没有考虑餐饮业的布局，尤其是人民群众必需的大众餐饮。由于餐饮店的污水、油烟、废弃物排放等有严格的环保与卫生要求，大部分小区在建设规划时未作通盘考虑，使得投资者因难过“环评关”而望而却步，又令居民因为小区附近没有大众餐饮而觉诸多不便。

与工业企业一样，餐饮行业也应有其自身合理的结构组成。在某一结构区间，投资不足的，应加以引导；投资过剩的，应加以管控。始终保持既符合市场自身需求，又符合行业发展规律的科学合理的行业结构。在宏观上把握住整个行业结构的健康，才能使全行业得到有序发展。

要把餐饮网点规划纳入城乡建设总体规划和城乡商业网点规划中，按照科学规划，合理布局，突出特色的要求，坚持与城市经济发展相衔接，与人民群众消费特点和需求相适应，与城市历史文化景观、乡村民俗文化景观、农业生态景观相结合，与相关产业发展相协调的原则，以优化餐饮市场布局和调整结构为目标，注重发挥餐饮资源配置的作用。各市、县（区）要重点做好城市商业中心、集散市场、景区（点）、休闲农业园区、车站、交通要道、居民生活社区等场所的餐饮网点规划，建立布局合理、特色突出、服务规范、设施完善、安全卫生的餐饮消费市场体系。

大力推进特色化、规模化、专业化经营。选择培育一批具有一定竞争力的餐饮企业，通过上市、兼并、联合、重组、加盟等方式，形成具有多元化投资主体、发展潜力大、辐射带动作用强的大型餐饮企业集团。鼓励和支持知名、老字号餐饮企业发展连锁经营，大力开拓省内外餐饮消费市场。积极开展酒家酒店分等定级工作和绿色饭店评定工作，培育一批餐饮企业知名品牌，提高产业集中度和市场竞争力。

以大众化经营为重点发展各具特色，满足不同消费层次的餐饮业。在城市繁华的商业区和著名旅游景区重点开展高档菜、特色菜、精品菜的经营。在交通要道和居民小区主要开发面向大众的早点、快餐和大众宴席。在城郊和休闲农业园区重点发展具有乡村特色的“农家乐”、度假村。充分利用节庆、假日、旅游等时机，积极举办各类餐饮促销活动，以适应假日经济和旅游业发展的需要。

坚持高起点、高标准、高品味，突出餐饮文化与商贸、旅游、会展等紧密结合的特色，大力发展餐饮休闲街区。按照“一流标准、一流管理、特色突出、品牌彰显、知名度提升”的要求，加强对已建成的特色餐饮街区的打造和升级，注重引进国内外知名品牌，优化餐饮结构，提升经营管理水平，更好地发挥特色餐饮街区的龙头作用和聚集效应。按照“合理布局、适度超前、特色突出、功能现代、服务完备”的要求，各市、区、县要将培育发展新的餐饮特色街区和重点项目作为一项重要工作来抓，以项目建设带动餐饮业发展，形成特色鲜明、布局合理、配套完善的市场体系。

充分发挥我省农业及各地自然生态优势，加快推进特色、绿色、生态餐饮原料、辅料基地建设和农产品基地建设，实行产销对接、农餐对接。鼓励餐饮上下游业态的大力发展，支持企业配送中心建设和连锁经营，鼓励餐饮供应市场建设，优化采供服务体系，促进餐饮采供的信息化、集团化和便捷化。

深入挖掘餐饮文化，注入更多文化元素，促进徽文化与特色地方文化、绿色食品文化、旅游文化的融合。加强餐饮与艺术表演、旅游、会展等相关行业的结合，引导餐饮企业完善整体形象策划，增加服务形式和功能，突出地域文化特色，提升餐饮文化品位，增强美食的感染力和吸引力。倡导“科学膳食、绿色餐饮、文化美食”。

卫生部门对已取得卫生培训合格证后，连续在餐饮行业工作的员工，不再收取卫生知识培训费，餐饮企业员工的卫生健康证应准许在省内跨市县使用，对省级餐饮50强企业应实行卫生抽检限制制度，每年不要超过2次；

工商、质检、食监、交通、商务、城建、消防、安全等部门，要根据各自职责，在加强管理的同时，处理好各种矛盾，杜绝巧立名目乱收费、乱摊派、乱罚款，避免多头检查、重复检查，切实维护餐饮企业的合法权益，要采取扶持措施，积极支持餐饮业健康发展。

餐饮企业在从事农产品生产加工中，自主研发的符合规定的新产品、新技术、新工艺所发生的研发费用，允许企业按当年实际发生的技术开发费用，抵扣当年应缴纳的税所得额：

餐饮企业新录用的农民工及城市再就业人员，且签订1年以上劳动合同并依法缴纳社会保险费的，应按照实际招用人数予以定额依次扣减营业税、城市维护建设税、教育费附加和企业所得税等优惠。

各商业银行应加大对餐饮业的扶持力度，对企业改造经营设施、开设网点、购买生产设备、投建配送中心等所需资金和流动资金贷款，应以无形资产评估、有形资产和经营权抵押、以及担保机构担保等多种方式向餐饮企业提供低息、贴息及差额补贷等融资、贷款服务；

积极举办大型的餐饮品牌活动，是充分展示我省餐饮业发展成果，推广省内餐饮企业品牌，弘扬徽菜文化的重要平台和靓丽窗口，更是树立安徽餐饮形象、提振安徽餐饮人信心的重要途径。

目前省内已经举办多届此类大型活动有“中国徽菜产业发展大会”、“安徽餐饮博览会”、“中国（合肥）徽菜美食文化节”等。历年的持续举办，取得了良好的社会效果。但这些大型活动基本上都是行业协会主办，没有政府资金支持。作为非营利组织的行业协会，在举办这类活动时，捉襟见肘的经费往往直接影响活动的成效。

主要用于培育餐饮龙头企业和专业技术人才，奖励“名店”、“名厨”、“名菜”等；奖励国家级钻石级酒店酒家、创建国家级绿色饭店和绿色餐饮企业，鼓励企业转型升级；打造美食街区、美食广场、美食夜场等；支持徽菜的研发与创新，实施徽菜品牌工程；扶持餐饮上游产业的专业化现代化种养殖基地等产业链建设；实施全省餐饮企业食品安全专职管理员培训，提升食品安全系数；其他促进餐饮业发展的相关事项。

徽菜曾经拥有辉煌的历史，但由于多种原因，如今的徽菜在全国的八大菜系中，已经名列末位，大有被逐渐兴起的外地地方菜系取而代之的危险。因此，大力实施徽菜的传承与创新，重振徽菜风采，刻不容缓。

以徽文化和地方特色餐饮为基础，充分发挥皖南生态食材资源优势，努力寻找和选取徽菜与粤、湘、川、鲁等8大菜系的最佳结合点，树立“徽菜控股”新观念，以传承、借鉴、融合、变革为主旨，取人所长，大胆改革创新。要勇于选用新的动植物为原料，运用先进的科学技术，开发出“徽菜”新菜点，重点放在绿色、环保菜点的开发上，使徽菜始终是前进的、科学的，符合时代创新要求。对历史上失传的徽菜菜点进行深度挖掘和研制，并增强科技含量，使其既具有浓郁的古风遗韵，又有强烈的时代气息，着力提升徽菜的品位。

组织开展形式多样的安徽创新菜品评选活动，促进新菜推广。鼓励和组织餐饮企业选派人员及自主创新菜点参加国内外餐饮行业各种赛事。大力引进科技创新机制，切实加强餐饮理论研究，促进产学研结合，推动科技成果转化。

充分发挥我省蔬菜种类繁多、皖南野生食用菌丰富、地方特色风味多样的优势，积极挖掘、整理徽菜与徽文化、地方特色文化，着力打造特色徽菜，通过深度挖掘、精细整理，开发研制适应高中低端消费需求的徽菜核心菜品和标准菜谱。

通过政府引导、培育等手段做大做强徽菜企业，走品牌化、集团化和连锁化经营的路子。鼓励“徽菜”经营企业由单店经营向连锁经营的方向转化，实现企业规模逐步扩大，逐步形成若干各具特色的徽菜骨干企业。积极引导餐饮企业自觉树立品牌意识，注重文化和品牌塑造，努力构建以文化为支撑的企业管理和运作模式，以徽菜名企为依托，打造徽菜示范店、形象店、旗舰店，以名店显名企，以名企扬徽菜，使徽菜的品牌建设面向行业、面向市场、面向社会，集各方之力，共同打造徽菜品牌，促进徽菜振兴。

通过技能比赛、资格认定等方式和手段，不断推出一批徽菜烹饪大师、名师。关心徽菜烹饪新秀的成长，建立有利于其脱颖而出的机制，培养一批通晓徽文化的精英级徽菜大师。

以餐饮行业协会、大型餐饮企业、高校和科研机构为依托，加强对徽菜的研究和开发。有组织地对徽菜加工各环节的技术标准和规程开展研究，尽快制订《徽菜菜品制作技术规程》等行业地方标准，加快徽菜的标准化进程。鼓励各市协会及奇特单位、机构制定地方风味美食技术标准。引导经典徽菜、经典地方风味小吃实行配方标准化、加工工厂化、生产批量化。

积极开展徽菜推广工作，通过举办推介会、支持餐饮企业参加各种展会等活动，扩大徽菜辐射面和影响力。大力支持徽菜名牌企业、连锁企业走出安徽，不断把徽菜推向北京、上海等大城市和周边省、市、区及东南亚、南亚国家。鼓励向海外输出徽菜厨师，加强对在国（境）外开设徽菜馆和外派海外厨师的服务，有计划、有重点地选择一些有代表性的国家和地区开展徽菜烹饪技艺表演和宣传，提高徽菜的国内外知名度。

餐饮行业协会是联系政府与餐饮企业之间的桥梁和纽带，也是开展行业自律、引导行业发展、对企业进行监督的重要组成部分，要采取政府委托、政府授权、政府招标等方式，向行业协会转移有关权力和职能，发挥行业协会在企业服务、行业自律、制订和推广行业标准、组织制定行约行规，端正行风，建立诚信体系，约束失信行为等方面的作用。行业协会要通过开展行业培训、信息咨询服务、表彰行业先进等活动，引导扶持企业发展，维护企业合法权益，提升行业形象，促进餐饮业又好又快发展。

目前，餐饮行业已经步入精细化管理时代，原来粗放式、个体户式的管理就能挣钱的环境很难再现，进入拐点时期。各项成本的居高不下，只是让餐饮行业粗放管理的问题凸显了出来，如何优化管理运营体系从而控制成本，正是餐饮经营人士应该思考的问题。

当然，危机定是有“危”必有“机”，餐饮行业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程。伴随着我省餐饮市场消费需求的迅猛发展，快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大，内部管理却远远滞后于规模的增长；从另一角度看，2013年的全面萧条对于行业并非全然坏事，愈是危机的逼近，愈能让广大餐饮企业冷静的正视自身的诸多问题。拐点出现，正是我们餐饮企业审视自身的良机，也是对于企业的一次“升华”和“再造”的严峻考验和契机。

我们有理由相信，经过餐饮业危机的洗礼，行业的洗牌和产业链变革，再次涌现的将会是一批有创新模式、有核心竞争力、既“大”又“强”的安徽餐饮品牌，将徽派饮食文化发扬光大！餐饮业定将成为我省扩大消费和扩大投资的新的经济增长点。