餐饮服务培训教学大纲
第一单元 餐饮概述
一、教学目标：
1、了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
2、了解餐饮产品的特点及发展趋势。
3、熟悉饭店餐厅设施的种类及其特点。
4、掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。
二、教学内容：
第一节 餐饮部的地位与作用
第二节 餐饮产品特点及其发展趋势
第三节 餐厅设施及服务项目
第四节 餐饮服务人员的素质要求
第二单元 中餐厅服务
一、教学目标：
1、了解中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点和中餐厅经营特点。
2、熟练掌握中餐服务基本技能，主要有托盘、餐巾折花、摆台、洒水服务、菜肴服务和其他相关技能。
3、熟悉中餐厅早餐和午餐、晚餐服务的程序。
4、能使用英语为客人提供中餐服务。
二、教学内容：
第一节 中餐简介
第二节 中餐服务基本技能
第三节 中餐厅服务
第四节 中餐服务用语
第三单元 酒水知识
一、教学目标：
1、了解不同酒的特性及其分类。
2、掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及其饮用方法。
3、掌握不同软饮料的特点。
二、教学内容：
第一节 酒的特性与分类
第二节 酿造酒
第三节 蒸馏酒
第四节 配制酒
第五节 软饮料
第四单元 酒吧服务
一、教学目标：
1、了解酒吧的分类。
2、掌握酒吧各种器具的有途。
3、掌握常见鸡尾酒的调制方法。
4、熟悉酒吧服务内容。
二、教学内容：
第一节 酒吧简介
第二节 鸡尾酒调制
第三节 酒吧服务
第四节 酒吧服务用语
第五单元 中餐宴会服务
一、教学目标：
1、了解宴会的种类及宴会经营特点。
2、掌握宴会预订的步骤与要领。
3、掌握中餐宴会厅布局、餐会布置要领。
4、了解中餐宴会菜单的组成内容。
5、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。
二、教学内容：
第一节 宴会预订
第二节 中餐宴会准备工作
第三节 中餐宴会服务规程
第六单元 餐饮部组织机构设置
一、教学目标：
1、了解餐饮部的职能。
2、了解餐饮部组织机构设置的原则。
3、 熟悉餐饮部各岗位职责要求，掌握餐厅服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责。
4、了解餐饮部与饭店其他部门的业务关系。
二、教学内容：
第一节 餐饮部组织机构
第二节 餐饮部各岗位职责
第三节 餐饮部与其他部门的业务关系
第七单元 餐厅员工管理
一、教学目标：
1、了解餐饮部定额定编的意义与方法。
2、了解员工招聘的形式和程序。
3、了解培训的目的、特点、程序与内容。
4、了解日常排班、考核和激励方法。
二、教学内容：
第一节 定额定员
第二节 员工招聘
第三节 员工培训
第四节 员工的日常管理
第八单元 餐饮设备、用品管理
一、教学目标：
1、掌握餐饮各种设备用品的用途。
2、掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用与保养方法。
二、教学内容：
第一节 餐饮设备用品简介
第二节 餐饮设备用品管理
第九单元 餐饮服务质量管理
一、教学目标：
1、了解餐饮服务质量管理的内容及特点。
2、了解服务质量分析方法。
3、 掌握服务质量控制途径。
4、了解餐饮生产的控制环节。
二、教学内容：
第一节 餐饮服务质量管理的内容与特点
第二节 餐饮服务质量的分析与控制
第三节 餐饮生产质量控制
第十单元 餐饮安全管理
一、教学目标：
1、了解餐饮安全管理的目的与任务。
2、了解厨房安全管理的重要内容。
3、掌握餐饮部常见事故的预防与处理方法。
4、了解食物中毒的种类、特点及预防方法。
5、熟练掌握灭火器材的使用方法。
二、教学内容：
第一节 安全管理的目的与任务
第二节 餐饮安全防范
宾馆餐饮服务员技能培训课程内容及授课计划
|
序
号 |
课程名称 |
|
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面授 |
实操 |
课时
小计 |
|
1 |
酒店意识 |
12 |
|
12 |
|
2 |
餐厅服务礼仪之常用礼节（鞠躬、点头、握手、递名片） |
10 |
15 |
25 |
|
3 |
餐厅服务礼仪之礼貌用语（问候、称呼、道歉、问询） |
5 |
10 |
15 |
|
4 |
餐厅服务礼仪之服务员形象 |
5 |
|
5 |
|
5 |
站立姿势训练 |
|
6 |
6
4 |
|
6 |
微笑训练 |
|
4 |
|
7 |
走姿训练 |
|
6 |
6 |
|
8 |
礼貌情景训练 |
|
10 |
10 |
|
9 |
礼貌礼节总结考试 |
|
|
|
|
10 |
餐饮业概述 |
6 |
|
6 |
|
11 |
餐饮业发展趋势 |
2 |
|
2 |
|
12 |
中餐简介 |
6 |
|
6 |
|
13 |
中餐服务基本技能 |
20 |
|
20 |
|
14 |
中餐厅服务 |
10 |
|
10 |
|
15 |
托盘训练 |
|
15 |
15 |
|
16 |
斟酒训练 |
|
15 |
15 |
|
17 |
餐巾折花训练 |
|
15 |
15 |
|
18 |
摆台训练 |
|
15 |
15 |
|
19 |
上菜分菜训练 |
|
15 |
15 |
|
20 |
中餐服务情景训练 |
|
20 |
20 |
|
21 |
酒水知识 |
10 |
|
10 |
|
22 |
中餐宴会服务 |
10 |
5 |
15 |
|
23 |
餐饮部组织结构设置 |
5 |
|
5 |
|
24 |
餐厅员工管理 |
5 |
|
5 |
|
25 |
餐饮服务质量管理 |
5 |
|
5 |
|
26 |
餐饮安全管理 |
5 |
|
5 |
|
总课时 |
|
|
267 |
|
